(Pimenta dioica; Angl: Jamaican pimento ou allspice; All: nelkenpfefer; Ital: pepe di Giamaïca; Esp: pimineta gorda de Jamaïca; Polonais: ziele angielskie; Arabe: bahar)

Le piment de la Jamaïque est aussi connu sous le nom de poivre de la Jamaïque, tout-épice ou encore poivre-giroflée et aux Antilles, de bois d'Inde.

Quand Christophe Colomb peu après avoir débarqué à Cuba, le 4 novembre 1492, trouva du piment de la Jamaïque, lui et ses compagnons furent persuadés d'avoir trouvé du poivre noir et ils baptisèrent les baies " poivre de la Jamaïque ". Si ce n'est pas du poivre, ce n'est pas davantage du piment! En fait, ce sont les baies d'un arbre toujours vert de la famille des Myrtacées, comme le giroflier ou le muscadier, d'environ 10 mètres de haut.

Son tronc mince est recouvert d'une écorce aromatique argentée, ses feuilles allongées vert foncé et luisantes. Il est dioïque et donc, certains arbres portent des fleurs mâles, d'autres, des femelles qui donneront des fruits, et il suffit d'un mâle pour dix femelles. L'arbre donne pendant une centaine d'années de petites grappes de fleurs blanches, puis des grappes de baies qui ressemblent effectivement à du poivre. La méprise de Christophe Colomb était excusable ! Il ignorait que le vrai poivre, le piper nigrum, est une liane grimpante. Les baies, grosses comme des petits pois, sont cueillies encore vertes, et deviennent brun rougeâtre en séchant.

Le piment de la Jamaïque est une des rares épices provenant exclusivement du Nouveau Monde, cultivée principalement à la Jamaïque, dans le sud du Mexique, et en Amérique centrale, au Honduras, au Guatemala et au Costa Rica. Les tentatives de l'introduire dans d'autres régions tropicales ont échoué, car bien que l'arbre puisse pousser dans d'autres parties du monde, ce n'est que comme plante ornementale. Il n'y donne ni fleurs, ni fruits !


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Baies:
L'enveloppe rugueuse de la baie est plus parfumée que les 2 petites graines en forme de reins qu'elle contient. Les baies sont vendues soit entières, soit moulues, mais il est préférable de les acheter entières et de les moudre soi-même.

Le piment de la Jamaïque est assez corsé mais apporte une note parfumée, chaleureuse, et un arôme varié. Sa saveur évoque à la fois le poivre, la cannelle, le girofle et la muscade, d'où le nom de toute-épice et la confusion fréquente avec le mélange composé que l'on désigne sous le nom de quatre-épices.

Feuilles:
Sur les lieux de production, les feuilles très parfumées sont employées en cuisine.

Huile essentielle:
L'huile essentielle a une composition très complexe qui explique l'impression d'avoir affaire aux quatre-épices. Elle contient notamment de l'eugénol, principe actif du clou de girofle. Comme pour le giroflier et le muscadier, de l'huile essentielle peut être extraite de l'épice elle-même, mais aussi des feuilles qui dégagent un parfum dès qu'on les froisse. Pour des raisons économiques on extrait l'eugénol de l'huile essentielle des feuilles de piment de la Jamaïque plutôt que des baies.

L'huile essentielle est très utilisée dans l'agro-alimentaire, et pour parfumer des médicaments, des savons, des lotions après-rasage, des eaux de toilette et parfums masculins. L'huile extraite des baies sert aussi à la fabrication d'une liqueur jamaïquaine, le pimento dram, et de la Bénédictine et la Chartreuse, qui nous sont bien plus familières.


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Certains épiciers de renom le vendent associé à un mélange au poivre destiné au moulin, mais la législation française très stricte, interdit le nom de " poivre " à ce mélange.

Antilles:
Aux Antilles, le piment de la Jamaïque, appelé bois d'Inde à la Guadeloupe, beu-caï-navi à la Martinique, relève les blaffs martiniquais ou " poissons au bleu " guadeloupéens où les poissons d'abord marinés dans de l'eau additionnée de jus de citron vert et de sel, sont tout simplement pochés dans un court-bouillon très parfumé aux épices, herbes et aromates, feuilles de bois d'Inde, clous de girofle, ail, persil, cives, piment rouge servi avec de la sauce blafarde.

Il aromatise les courts-bouillons pimentés à la créole de poisson ou de crabe, les soupes de poisson. Le boudin noir, gloire de la cuisine créole, lui doit sa saveur inimitable.

Europe et Amérique: Le piment de la Jamaïque est populaire dans les traditions culinaires américaine et anglo-saxonne. Assez mal connu, il est peu utilisé par les ménagères asiatiques ou européennes des pays latins, mais beaucoup plus en Grande-Bretagne et dans les pays nordiques. Dans l'agro-alimentaire, le piment de la Jamaïque relève les ketchup, les sauces barbecue, les saumures, les cornichons, les viandes en conserve, le corned-beef, les saucisses, les salaisons et charcuteries, sans oublier les chewing-gums et la boulangerie.

Bien dosé, le piment de la Jamaïque est intéressant dans les courts-bouillons, les farces, les marinades pour le gibier, le fromage de tête, les pâtés et salmis, ou encore dans la sauce au poivre au vinaigre pour les huîtres.

C'est une des épices exotiques particulièrement en faveur dans toute la Scandinavie, avec la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade. Les Scandinaves relèvent de piment de la Jamaïque leurs marinades et les harengs crus, la choucroute. Les Allemands en mettent dans la mayonnaise pour accompagner les poissons froids, avec les épinards, le gibier... Les Polonais ne peuvent s'en passer. Les Anglo-Saxons l'apprécient aussi bien avec les cocktails de fruits, les aspics, les soupes, le boeuf ou le porc, qu'avec les gâteaux, plum-pudding, confitures, tarte au potiron, tarte aux fruits. Et même avec le thé épicé !


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Localement, le fruit écrasé et bouilli s'applique en compresses pour soulager les rhumatismes.
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