(Pistacia vera; Angl: pistachio nut; All: pistazienmandel; Ital: pistachio; Esp: alfoncigo; Hindi: pista)

Le pistachier vrai de la famille des Anacardiacées comme le manguier est un arbuste de 6 à 8 mètres de haut et de 6 à 8 mètres de large à feuilles persistantes divisées en foliole. Le fruit est une drupe rougeâtre de la taille d'une olive dont le noyau ou endocarpe, une coque blanche et ligneuse, généralement fendue ou entrouverte contient une seule graine verte, parfois jaune, recouverte d'une pellicule violette. C'est cette graine et non le fruit qu'on appelle pistache ou amandon.

Originaire de Syrie, le pistachier a peu à peu conquis le pourtour de la Méditerranée et s'est répandu plus à l'est vers le Kirgistan et l'Afghanistan. On voit encore en Provence des arbres " reliques ", parfois plus que centenaires.

Le genre Pistacia comprend une vingtaine d'espèces presque toutes à feuilles caduques, originaires des îles Canaries, des îles de la Méditerranée et du sud-ouest des Etats-Unis qui produisent tels le térébinthe ou le lentisque, non pas des fruits comme le pistachier vrai, mais des résines et des huiles.


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La pistache est mentionnée dans les textes assyriens et babyloniens. Les fameux jardins suspendus de Babylone, une des Sept Merveilles du Monde, abritait aussi vergers et potagers. Dans les vergés on cultivait des pistachiers, amandiers, grenadiers, cognassiers, cédrats, noyers, figuiers, dattiers, pruniers et abricotiers... et des vignes.

La pistache est citée dans la Bible parmi les meilleurs produits de Canaan offerts par Jacob à son fils Joseph, intendant du Pharaon d'Egypte.

Les sources classiques indiquent qu'elle était appréciée des Carthaginois. L'Italie, la France et l'Espagne connaissent la pistache depuis le début de l'ère chrétienne, mais c'était un produit cher et plus

rare encore que le pignon de pin, et surtout utilisé en médecine. Au Moyen Age, la cuisine sassanide a inspiré des plats raffinés, non seulement sucrés mais salés, en Sicile, en Espagne et dans le midi de la France. La pistache y intervenait dans des farces, des hachis de veau ou de poulet, des sauces ou des potages, des bouillies et des entremets.

Les pistaches consommées en Inde sont importées d'Afghanistan depuis toujours. La pistache est mentionnée pour la première fois en sanscrit au début de l'ère chrétienne par Charaka, auteur d'un traité de médecine, dans une liste de 61 fruits. Le voyageur arabe Ibn Batutta au 14e siècle décrit les plats servis au cours d'un dîner à la cour du sultan de Delhi, Mohammed Ben Tughlak, souverain lettré et tyran cruel, et rapporte fidèlement l'événement. " Alors est apportée une chose appelée samusak, de la viande hachée cuite avec des amandes, noisettes, pistaches, oignons et épices, placée dans un pain très fin et frite au ghee. En face de chaque personne sont placées quatre ou cinq de ces samusaks ". Et dans une autre partie de son récit, il cite ces mêmes samusaks, sans doute des samosas, parmi les plats habituels à la table des riches. Abu Fazl, l'historien du règne de l'empereur Akbar dans son Ain-i-Akbari, cite la pistache, avec l'amande, la grenade... parmi les produits " que l'on trouve partout " et donne même une liste étonnement détaillée des prix sur le marché de Delhi.

Les galles, formées sur les feuilles et les pétioles du pistachier par la piqûre d'insectes hémiptères étaient exportées de Perse vers Bombay sous le nom de galle de Bombay ou gal-i-pista pour obtenir de la teinture noire destinée aux textiles.

Nicolas Delamare écrit dans son Traité de Police, écrit: "  Les pistaches sont salutaires au personnes atténuées de maigreur ou de faiblesse; elles sont utiles contre les morsures de serpent, soit qu'on les mange en substance, soit que l'on boive le vin où elles auront infusé. "

Les Français reculèrent longtemps à admettre la sexualité des plantes. En 1700 Tournefort s'obstine encore et dit que " le pollen n'est rien d'autre que l'excrément des plantes". Pourtant en 1676 le botaniste anglais Neemie Grew a déja déclaré que les étamines sont les organes sexuels des plantes et en 1694, Rudolph Jacob Camerarius, directeur du jardin botanique de Tübingen a réussi à polliniser le ricin et le maïs. Comme l'écrit avec son brio habituel Jean-Marie Pelt: " En 1716, l'honneur de la France est vaillement sauvé par Vaillant, qui démontre la sexualité des pistachiers. Bref les Français arrivent après la bataille, vingt-deux ans après l'Allemand Camerarius et quarante ans après l'Anglais Grew. Pour un peuple réputé porté sur la bagatelle, nous avions plutôt du retard... "
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Dans le Sahara on dit que le pistachier térébinthe, toujours vert, mais dont le tronc est souvent creux garda ses feuilles à la mort de Mahomet alors que tous les autres arbres prenaient le deuil. Sommé de se justifier, il déclara: " Le deuil véritable n'est pas celui de la chevelure, mais bien celui de l'âme. Vous voyez que je me suis arraché moi-même le coeur. "

Dans les pays arabes, la pistache a la réputation d'avoir pour effet d'annuler les envoûtements amoureux.
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Graines:
La pistache a une chair tendre au léger goût de térébenthine. Certaines variétés fournissent des amandes assez grosses et plutôt jaunes, d'autres des plus petites, vertes et plus parfumées (Tunisie). Plus elles sont vertes, plus elles sont parfumées. Les syriennes sont les plus vertes et les plus grosses à la fois. Les siciliennes sont également très prisées. Vous les trouverez décortiquées et salées pour servir en amuse-gueules comme on le fait en Turquie ou en Inde, ou non décortiquées.

Astuces:
  • La pistache supporte mal d'être effilée ou broyée, et à moins que la recette ne l'exige, mieux vaut l'utiliser entière. 
  • Pour la débarrasser de sa peau, il suffit après l'avoir décortiquée de la tremper, comme l'amande, une minute dans de l'eau ou du lait chaud mais non bouillant.

Huile:
La graine contient 20% de protéines et 40% d'huile et fournit une huile comestible, mais se conservant mal et très chère, utilisée jadis pour des sirops pour la bronchite et des produits de beauté.

Pâte:
On vend aussi de la pâte de pistache recouverte de chocolat.
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Graines:
La pistache a une chair tendre au léger goût de térébenthine. Certaines variétés fournissent des amandes assez grosses et plutôt jaunes, d'autres des plus petites, vertes et plus parfumées (Tunisie). Plus elles sont vertes, plus elles sont parfumées. Les syriennes sont les plus vertes et les plus grosses à la fois. Les siciliennes sont également très prisées. Vous les trouverez décortiquées et salées pour servir en amuse-gueules comme on le fait en Turquie ou en Inde, ou non décortiquées.

Astuces:
  • La pistache supporte mal d'être effilée ou broyée, et à moins que la recette ne l'exige, mieux vaut l'utiliser entière. 
  • Pour la débarrasser de sa peau, il suffit après l'avoir décortiquée de la tremper, comme l'amande, une minute dans de l'eau ou du lait chaud mais non bouillant.

Huile:
La graine contient 20% de protéines et 40% d'huile et fournit une huile comestible, mais se conservant mal et très chère, utilisée jadis pour des sirops pour la bronchite et des produits de beauté.

Pâte:
On vend aussi de la pâte de pistache recouverte de chocolat.
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Elles sont riches en protides et en corps gras. Elles contiennent entre 40 et 60% d'huile, de 19 à 24% de protéines.


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Aphrodisiaque ? Voyons ce qu'en pense Manuel Vàsquez Montalbàn: "  ...il est certain que les anciens tenaient la pistache pour une gemme aux éclats voluptueux, et la donnaient en pâtisserie aux êtres souffrant, en matière de jouissance, d'inappétence ou de précocité... Le gâteau à la pistache pénétra la mémoire des croisés et y fit le voyage de retour au pays. Mais ce n'est que de nos jours que la pistache étant devenue une friandise de plus dans les supermarchés de la friandise, que l'on a pu vérifier si le gâteau à la pistache était une aventure imaginaire de l'hémisphère nord ou bien une splendide aventure musculaire de l'hémisphère sud. "


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