(Piper nigrum; Angl: pepper; All: pfeffer; Esp: pimienta negra; Ital: pepe nero;
Hindi :kali mirch; Chinois: hu jiao; Arabe marocain: yebzar)

Les grains de poivre sont les baies du poivrier, une liane grimpante qui accrochée à des arbres ou des tuteurs atteint les 10 mètres de haut. Le poivrier donne des petites fleurs minuscules, puis des petites baies globuleuses en grappe que l'on récolte avant maturité. Desséchées et ridées, elles prennent une teinte grisâtre puis noirâtre, c'est le poivre noir du commerce. Ibn Battuta au 14e siècle raconte: " On cueille le poivre quand arrive l'automne, et on l'étend au soleil sur des nattes, comme on fait pour les raisins quand on veut les faire sécher. On ne cesse de le retourner jusqu'à ce qu'il soit parfaitement sec et qu'il devienne très noir; après quoi on le vend aux marchands... J'en ai vu dans la ville de Calicut, où on le mesurait au boisseau comme le millet dans nos contrées. "

LES FAUX AMIS

Les grains de poivre noirs, blancs ou verts viennent tous de la même plante, le Piper nigrum, ce qui les différencient c'est leur degré de maturité et leur traitement. Ce sont les seuls à qui la législation française accordent l'appellation de poivre, contrairement aux " poivres " de Guinée, de Cayenne, de la Jamaïque, de Chine, des " poivres " à queue ou longs ou encore des poivres roses...

Le poivre noir (kali mirch en hindi), le plus fort, est cueilli avant maturité. La peau des baies cueillies encore vertes se ride et noircit après séchage.

Le blanc (safed mirch en hindi) provient de baies très mûres, cueillies bien rouges. On le trempe et on le débarrasse de son enveloppe extérieure par frottement pour faire apparaître un grain gris clair qui s'éclaircit en séchant. Le blanc dont le plus réputé en Inde vient de Tellichery est moins brûlant, mais plus parfumé que le noir. En effet la saveur piquante vient d'un alcaloïde, la pipérine contenue surtout dans l'enveloppe extérieure, tandis le parfum vient de l'huile essentielle de la graine.

Le poivre vert (kachchi mirch en hindi) est cueilli avant maturité.
[HAUT DE LA PAGE]





La route des épices

Originaire de la côte du Malabar au sud-ouest de l'Inde comme la cannelle, le gingembre, la cardamome et bien d'autres épices, le poivre était exporté avec grand profit vers la Phénicie, la Grèce et Rome. Mais jamais jusqu'au début du 1er siècle, les navires indiens ne purent forcer le blocus des Arabes et des Somali qui leur interdisaient l'entrée de la Mer Rouge. Les marchands grecs allaient chercher les marchandises indiennes qui transitaient via Petra, capitale des Nabatéens et métropole mondiale des caravanes au 4e siècle avant J.C., ou via Alexandrie, ou via les ports syriens de Séleucie et les ports palestiniens de Césarée. Dans ce commerce les Arabes jouaient les intermédiaires obligés entre l'Inde et le marché méditerranéen et contrôlaient la distribution et les prix des épices.

Mais le pouvoir romain réussit à briser ce monopole très lucratif. L'empire romain créa des relations directes et régulières et les échanges se firent plus nombreux et mieux organisés. Strabon rapporte qu'après qu'Auguste ait repris en main l'Egypte, plaque tournante du commerce oriental, et rétabli la sécurité dans la mer Rouge infestée de pirates, le commerce prospéra. A la fin du 1er siècle avant notre ère, 120 bateaux partaient chaque année de Muos Hormos pour l'Inde alors qu'au temps des Ptolémées peu de bateaux entreprenaient ce voyage. Les fouilles en Inde du Sud ont mis à jour plus de 600 pièces d'or et 1000 pièces d'argent d'Auguste à Néron, ce qui confirme le récit de Strabon. Un poème tamoul évoque ce commerce, poivre contre or, avec les Yavanas (Ioniens): " quand la ville où les bons vaisseaux, chefs d'oeuvre des Yavanas, brassant la blanche écume du Périyar-aux-Callis (fleuve Kérala), viennent avec de l'or et partent avec du poivre... " Ecrit vers 64, le Périple de la mer Erythrée, situe le lieu de production de ces épices sur la côte de Malabar et relate l'histoire de la découverte ou plus probablement de la redécouverte de la mousson par un navigateur grec nommé Hyppalos. L'ouverture de cette nouvelle route ne pouvait qu'augmenter la prédilection des commerçants pour les ports de l'Inde du Sud, d'autant plus que c'est précisément en cet endroit que l'on pouvait trouver du poivre, devenu indispensable. En effet le poivre avait vite remporté un franc succès auprès des consommateurs aisés ravis de remplacer les baies de myrte ou de genévrier par celles du poivre. D'autant plus que l'on savait qu'il venait de l'Inde, contrée lointaine et exotique, qu'il était cher, et qu'en posséder était un signe extérieur de richesse et de puissance. Pline tempêtait: " Qui donc osa lancer son usage dans les aliments ou qui, pour stimuler son appétit ne se contente pas de la diète? ", et " Il est étonnant que son usage ait tant plu. Dans les autres aromates, tantôt c'est la suavité qui captive, tantôt c'est l'apparence qui attire. Mais lui, ni son fruit ni sa baie n'ont rien qui les recommande. Il ne plaît que par son âpreté et on va le chercher dans l'Inde. " Il protestait, mais en vain... Le poivre, aussi bien le poivre rond que le poivre long (Piper longum) plus fort et plus âcre que le poivre rond, était une folie, un luxe et les autorités romaines avaient de quoi être fort préoccupées du déséquilibre de la balance extérieure. A l'époque, ce commerce portait sur la somme de 55 millions de sesterces qui se déversaient chaque année en Inde. Un siècle avant, Tibère se plaignait que " pour des fantaisies, notre monnaie soit entre des mains étrangères, et même de nos ennemis ". Les Romains ont introduit en Gaule et dans le reste de l'empire leur goût du poivre, déjà auréolé de toutes sortes de connotations de prestige et de virilité. Et lorsque les Goths conduits par Alaric assiégèrent la ville en 408 avant J.C, les Romains durent leur offrir de l'or, de l'argent et 3000 livres de poivre pour éviter les pillages.

Après la chute de Rome, les relations directes entre l'Inde et l'Occident périclitèrent. Au 7e siècle les conquêtes arabes coupèrent totalement les routes qui reliaient ces deux mondes. L'Inde redevint une contrée inaccessible et un pays de légende et les Arabes les intermédiaires obligés pour se procurer ses produits. Les Arabes prenaient livraison du poivre dans les ports indiens, le transportaient dans leurs nefs jusqu'à Aden et de là à Alexandrie. Bien entendu, ils se gardaient bien de dire par quelles voies ils se l'étaient procuré de façon à s'assurer le monopole et maintenir des prix élevés. Les ressources de ce commerce assuraient la prospérité des villes islamiques dont les richesses émerveillèrent les Croisés. Depuis le port d'Alexandrie, Venise qui avait éliminé ses rivales, Pise, puis Gênes transportaient ces précieuses denrées sur leurs galères. Les épices étaient vendues dans les ports italiens ou français d'où elles étaient acheminées par les cols des Alpes ou le cours du Rhône jusqu'à Vienne, jusqu'à Paris et de là en Flandre ou en Angleterre. Le prix des épices était multiplié jusqu'à 40 fois par rapport aux prix sur les lieux de production. La route directe par usage de la mousson ne sera redécouverte qu'au début du 16e siècle par les Portugais. Quand on demanda au lieutenant de Vasco de Gama qui mit le premier pied à terre ce qu'il venait chercher, il répondit " Des chrétiens et du poivre ". En 1522 le premier navire chargé d'épices en provenance d'Inde entra dans le port d'Anvers et bientôt le prix du poivre commença à baisser. A la fin du 16e siècle, trois millions de livres de poivre arrivaient en Europe.

Le poivre est aujourd'hui cultivé dans de nombreuses régions tropicales. Les principaux producteurs sont aujourd'hui l'Inde, le Brésil, suivi de l'Indonésie et la Malaisie.

Cher comme poivre
Longtemps le poivre a été une des épices les plus chères, au point qu'au Moyen Age, on disait " cher comme poivre " et celui-ci servait même de monnaie d'échange et de devise commerciale. Il était utilisé pour payer les loyers, les taxes, les amendes, rançons et les dots, ce dont témoignent les actes notariés. Les vassaux devaient remettre des quantités spécifiées de poivre à leur suzerain. Les obliger à verser du poivre, c'était les obliger à reconnaître leur soumission, quand ce n'était pas un moyen de les rappeler à l'ordre et de les humilier. Après l'assassinat du comte Roger par les gens de Béziers qui s'étaient révoltés, le fils du comte rétablit l'ordre et exigea une amende annuelle de trois livres de poivre par famille. Un impôt de Noël devait être versé chaque mois de décembre sous forme de poivre, 2 livres par an, par les juifs du ghetto d'Aix-en-Provence aux archevêques Bertrand et Rostaing de Noves, sous prétexte de compenser les lointaines exactions d'Hérode.

Être en mesure de constituer des réserves de poivre pour le cas où il viendrait à en manquer constituait un signe certain d'opulence et de puissance. Guillaume, le comte de Limoges en avait en énormes tas, " amoncelé comme du gland pour les porcs " dans les réserves de son château. C'était à la pelle que l'on remplissait les paniers qui partaient vers les cuisines.

Poivre et diététique
Les médecins, ceux de l'Ecole de Salerne et les autres, encourageaient sa consommation et le recommandaient comme utile à la digestion, comme antitussif et fébrifuge. Ils l'utilisaient aussi dans des préparations destinées à provoquer des éternuements et à dégager les voies respiratoires. On appréciait ses qualités anti-microbiennes dans la charcuterie. Il ouvrait l'appétit, relevait les plats fades, aidait à digérer les viandes grossières et surtout les venaisons faisandées qui figuraient sur la table des riches. Aldebrandin de Sienne écrit: " si le corps de l'homme est sain, toutes choses qui lui ont meillere saveur à la bouche, mieux le nourissent". Et Magninus de Milan dans son Opusculum De saporibus ne dissocie pas non plus diététique et plaisir gustatif à propos des sauces et des condiments, il écrit que les sauces épicées et les condiments, "par lesquels les aliments sont assaisonnés, sont d'une utilité non petite dans le régime de santé: parce que les condiments sont rendus plus délectables au goût et par conséquent plus digestes: tellement que par les condiments est ajouté de la bonté et que la malice est corrigée.

Selon la diétéitique, héritée d'Hippocrate et de Galien, il était classé parmi les aliments chauds et secs au quatrième degré d'intensité qui contrebalançaient la froideur d'autres aliments. Il a eu du mal à s'imposer face au poivre long qui lui était classé au troisième degré de chaleur et de sécheresse, et donc considéré comme plus adapté aux estomacs délicats des élites sociales. Dans les livres aristocratiques de recettes françaises du I4e et 15e siècles étudiées par R. Patni on utilisait peu de poivre rond jugé trop âcre, et quand on l'employait c'était mélangé à d'autres épices pour en modérer la force. Cela n'a pas empêché que le poivre rendu plus accesible à des gens plus modestes, redevienne au 16 et 17 siècles l'épice dominante dans une cuisine qui ne l'avait jamais abandonné sauf au sein d'un cercle aristocratique restreint.

Le Thresor de santé, publié à Lyon en 1607, affirme que le poivre "entretient la santé, conforte l'estomac (...), dissipe les vents..."Selon cet ouvrage, "Il fait uriner (...) guérit des morsures de serpent, fait sortir l'enfant mort. Étant bu, (il) sert à la toux (...) mâché avec raisins secs, (il) purge le cerveau du phlegme, ouvre l'appétit." Pour la préparation de la grue à "la chair dure, froide, sèche, nerveuse, d'un suc grossier, de digestion tardive qui engendre sang et humeur mélancolique, Le Thresor de santé conseille de la cuisiner avec "clous de girofle, sel et poivre en poudre". Aldebrandin de Sienne au13e siècle avait déja recommandé de l'accompagner d'une sauce appelée "poivre noir". En ce qui concerne les huîtres, Le Thresor de santé dit qu'"elles sont difficiles à digérer (...) si on les avale crues avec leur eau à la manière des Anciens, car "elles ont la chair fort molle, nourrissent peu, engendrent un suc cru, humide et mal aisé à digérer." C'est ainsi qu'"elles valent mieux si on les fait cuire dedans l'escaille sur les charbons, avec beurre et poivre pulvérisé."

Le médecin Joseph Du Chesne, médecin de Henri IV dans son Pourtraict de la santé insiste comme certains de ces prédeceurs sur l'effet diététique et gustatif des épices, mais, c'est en chimiste qu' il récuse le dicours des diététiciens des siècles précedent, en réhabiltant le poivre dont les aristocrates s'étaient détournés. Il écrit: " Je commencerai par le poyvre, entendant parler du noir et du rond, qui est le plus commun, et que le vulgaire estime la plus chaude éspice, ce qui est cause que plusieurs en craignent l'usage. Je tiens le poyvre quant à moi, pour la meilleure et plus saine de toutes les espices, voire des moins échauffantes. Car ceste grande, piquante ou poignante qualité du poyvre qu'on aperçoit au goût et à l'acrimonie qu'il laisse sur la langue, luy procède d'un sel Aronique, qu'appellent les Chymiques, subtil et pénétratif, qui incise, atténue, et dissould par conséquent tous tartres et visciditez et de l'estomac et des autres parties, qui est la cause que les Anciens l'ont trouvé mesme propre pour la guérison des fièvres quartes, et d'autres diverses maladies."
[HAUT DE LA PAGE]





Comment écarter sorcières et maléfices!
Selon Scott Cunningham, auteur de L'Encyclopédie des plantes magiques, " le poivre est avant tout un catalyseur d'énergies subtiles: il renforce les pouvoirs de n'importe quel charme ou amulette; comme il renforce tout autant un envoûtement ou tout autre rituel de magie noir. "

Selon les Provençaux, il fallait mettre un sachet de poivre suspendu au cou d'un enfant pour le mettre à l'abri des sorciers qui doivent deviner combien de grains il contient avant de commencer leur basse besogne. Entourer sa maison d'un mélange de grains de poivre et de sel gemme permet de la protéger de la sorcellerie et des maléfices.

Aïe, du poive renversé!
Renverser du poivre à table est un mauvais présage, même si c'est moins grave que de renverser du sel. En Amérique, cela signifie qu'il y a de la bagarre dans l'air. Chez nous verser du poivre dans le sel est un signe de trahison.

Clef des songes
Rêver de poivre est un mauvais présage qui annonce contrariétés, controverses et querelles.

Comment désarmer les belles mères!
Les Américains recommandent de glisser un grain de poivre dans le soulier de ses beaux-parents, si on a le malheur d'avoir sur le dos une belle-mère acariâtre ou un beau-père impossible.


[HAUT DE LA PAGE]





Grains:
Achetez de préférence du poivre en grains. Poivres noirs, blancs, ou encore verts, en grains ou fraîchement moulus sont très utilisés. On vous les vend en grains, moulus, ou en mignonnette, c'est-à-dire, concassés. Tous gagnent à être moulus au dernier moment avec un moulin à poivre, car ils s'éventent très vite. Une grande marque vous facilite la tâche en vous vendant des petits pots de poivre avec moulin intégré.

Astuce:
  • Il est préférable de poivrer les mets en fin de cuisson, sinon le poivre perd son parfum et devient amer. Les parfums subtils et piquants sont dues à des molécules odorantes, volatiles et fragiles qui se dissolvent les premiers, mais s'évaporent quand la cuisson se prolonge. Il sont remplacés par les tanins amers que contiennent les grains de poivre.

Poivre vert:
Le poivre vert dont la commercialisation est beaucoup plus récente est moins piquant mais a un goût plus frais que les autres poivres. Il est cueilli avant maturité et conservé tel quel, en saumure ou dans du vinaigre, ou bien il est soit surgelé, soit lyophilisé. Le surgelé en grappes est excellent.

Huile essentielle:
L'huile essentielle du poivre noir est utilisée dans la fabrication des lotions après rasage. Elle contient de la pipérine dont on tire, après divers traitements relativement simples, le pipéronal qui est l'héliotropine artificielle, recherchée en parfumerie.

Oléorésine:
L'oléorésine du poivre qui a une saveur 25 fois plus puissante que le poivre est très employée dans l'industrie agro-alimentaire pour la préparation de boissons non alcoolisées, de condiments, de viandes, de soupes et de boulangerie.
[HAUT DE LA PAGE]





Il est universel.

Le poivre est une des épices les plus anciennement et les plus universellement connues. Rares sont ceux qui n'aiment pas le poivre. Seules les cuisines extrême-orientales de Chine ou du Japon y ont relativement peu recours.

Il doit être dosé avec modération, pour ne pas masquer le goût des aliments, sauf bien sûr dans les plats " au poivre ": steaks au poivre, sauce poivrade, pepper-pot, ragoût de mouton aux oignons, piperade, canard au poivre vert...

Dans Ma tour D'Argent, Claude Terrail écrit en 1974: "  Je me vante d'avoir, il y a quinze ans, au retour d'un voyage à Saint-Domingue, introduit pour la première fois dans la tradition culinaire française le poivre vert. Judicieusement mélangé à une farce fine, il donne au caneton d'exquises résonances, souvenirs de climats lointains et légendaires, promesses d'aventures nouvelles. "

Par contre c'est à Paul Corcellet que l'on doit la moutarde au poivre vert.
[HAUT DE LA PAGE]





Médecine populaire:
Le poivre était très utilisé sous forme d'emplâtres d'onguents, pour soulager la sciatique, les douleurs musculaires, dans des préparations pour faire tomber la fièvre, calmer les maladies nerveuses, dans des remèdes sternutatoires et pour dégager les voies respiratoires. Contre les maux de dents, on conseillait d'appliquer trois feuilles de sauge écrasées, trois grains de poivre et trois de sel.

Mettre du poivre moulu sur une coupure avait la réputation d'accélérer la cicatrisation.

Pour soulager une migraine, il fallait appliquer sur le front du malade une bandelette de gaze remplie de poivre moulu mélangé à un peu d'eau de vie. Le malade devait dire: Milbot, vals, vitutos et réciter trois " Notre Père " et trois " Je vous salue Marie. "

Le poivre a une action excitante sur les sécrétions digestives. Mais en cas d'abus, il est irritant pour les muqueuses de la bouche et de l'estomac et peut provoquer des irritations gastro-intestinales. Il contient un alcaloïde, la pipérine, qui aurait des vertus fébrifuges.

Huile essentielle:
Elle est stimulante. En usage interne, elle peut être utilisée en cas de digestions difficiles, rhumes, toux.

En usage externe, elle peut être utilisée diluée dans des massages pour soulager les douleurs musculaires, les sciatiques.

Les pelletiers se servaient de poivre pour conserver leurs fourrures et de fait, nous savons aujourd'hui que l'huile essentielle est efficace pour écarter les insectes et que les extraits alcooliques sont antibactériens.

Médecine populaire:
Le poivre est classé parmi les substances aromatiques de saveur piquante, de nature chaude, d'action post digestive piquante. En médecine, on n'utilise que les grains entiers moulus. Il augmente la sécrétion des sucs digestifs. Il est employé pour soulager la constipation, les gaz, le manque d'appétit et dans le traitement des hémorroïdes sèches.

Pour se débarrasser des vers dans le gros intestin, on conseille du poivre avec une pincée de miel. Contre l'urticaire, on recommande de prendre une pincée de poivre mélangé à du ghee (beurre clarifié). Il est chaud et piquant, mais associé au ghee (beurre clarifié), il soulage des troubles de la bile (pitta), tels que l'urticaire ou la dermatite.


[HAUT DE LA PAGE]





JUGES ET ÉPICES:
L'expression " payer en espèces " vient d'une curieuse coutume qui consistait à payer en épices, espices. Les plaideurs remettaient aux juges et aux avocats un cadeau sous forme d'épices après l'issue favorable des procès. C'étaient " les épices de chambre " ou " les épices des juges ". D'abord volontaire, ce don était devenu obligatoire, constituant une taxe pour la moindre démarche ou constitution de dossier, un revenu illicite, mais toléré pour les gens de robe. Louis XI essaiera, mais en vain, d'en limiter la valeur à dix sous. Au début il s'agissait d'épices en nature, du poivre notamment, puis des sortes de dragées ou de confiseries à base de coriandre, cannelle, cardamome, muscade, poivre et anis cuits dans du sucre, lui-même rare et cher. Il y avait des pralines, des nougats comme le pignolet à base de pignons, des pâtes de fruits ou fruits confits très épicés comme le cotignac, pâte de coing confit et poivré.

Les abus étaient fréquents, allant parfois jusqu'au véritable pot-de-vin, surtout quand les plaideurs s'avisèrent qu'en offrant des épices aux juges avant le procès, ils pouvaient espérer faire pencher la balance en leur faveur. Quand au 15e siècle un incendie ravagea le palais de justice, on entendit circuler ce quatrain :

" Certes ce fut un triste jeu
Quand à Paris Dame Justice
Pour avoir mangé trop d'épice
Se mit tout le palais en feu. "

A la Renaissance, les dons " en espèces " devinrent des sommes d'argent et remplacèrent les épices, mais on garda ce nom pour les honoraires des procès. Cet usage s'est maintenu jusqu'au 18e, car il fallut attendre la Révolution pour que la magistrature soit fonctionnarisée et pour que cela cesse et que les avocats reçoivent des " provisions ". On voit le témoignage de ces pratiques dans Les Plaideurs quand Petit Jean dit de Dandin :

" Il me redemandait sans cesse ses épices
Et j'ai tout bonnement couru dans les offices
Chercher la boîte à poivre... "

Aphordisiaque ? Il entrait dans la composition de nombreux élixirs, philtres d'amour et de vins aux herbes, souvent associé au safran et au gingembre, autres épices réputées chaudes et aphrodisiaques. Sa réputation en ce domaine était bien établie. Souvenir du temps ou le vin était généreusement épicé et poivré, l'alcoolique, le "poivrot" est "poivré"!

En Saxe, la coutume était de punir les gentilhommes qui épousaient des roturières en les gavant de poivre jusqu'à la mort: c'étaient les fameux "sacs à poivres".

Schéhérazade berça les nuits du calife Haroun-el-Rachid qui régna sur Bagdad, la fabuleuse cité des Abbassides, de 789 à 802, en lui racontant l'histoire de " l'indigne pâtissier qui fait des tartes à la crème sans y mettre du poivre ". Sans oublier la fabuleuse histoire de Sindbad, le marin parti chercher fortune sur l'Océan Indien. Nom plus qu'évocateur, puisque le Sind est l'ancien nom de l'Indus et d'une des régions de l'Inde, pays des épices par excellence.


[HAUT DE LA PAGE]