(Xanthoxylum piperitum; Angl: Sichuan peppercorns; Jap: sansho. Tibétain: yerma)

Appelé aussi poivre chinois, poivre clavalier, poivre anisé ou anis poivré, ou encore poivre rouge et fagara, ou sansho, ce n'est en fait pas du poivre, il n'appartient même pas à la même famille que le poivre, mais c'est le fruit du clavalier.

C'est une variété de petit frêne épineux d'Extrême-Orient de 3 à 4 m de haut, couvert de piquants acérés, à feuilles caduques. Il pousse à l'état sauvage en Chine et au Japon dans les régions élevées sur les versants des collines, et les sous-bois. On en cultive une variété moins épineuse. Vieux symbole japonais du printemps, il produit en mars et avril des baies qui sont récoltées en automne après maturité, puis séchées au soleil jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. On jette les graines et on pile les cosses.


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La meilleure variété de ces baies brun rouge est celle du Sichuan, qui est une des épices les plus anciennement utilisées en Chine avec la casse ou cannelle de Chine et le gingembre. Elle était digne des nourritures et des vins que l'on offrait aux dieux.

Au 8e siècle, le fagara aromatisait le thé de l'empereur Te Tsung, et c'était encore à l'époque un cadeau très apprécié. Mais il s'est démocratisé et s'est imposé comme condiment de table dont on saupoudre les aliments et que l'on trouve sur toutes les tables en Chine, ou au Japon sous le nom de sansho.


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Ce poivre au goût anisé que l'on vend parfois sous le nom de fagara a une saveur piquante, épicée, boisée avec un léger goût citronné. Curieusement, il passe d'abord inaperçu avant de libérer dans la bouche toute sa puissance et de s'installer, alors que le poivre ordinaire a un effet immédiat qui s'évanouit rapidement.

Baies:
Les baies brun rouge de 4 à 5 mm sont dures et couvertes d'épines, elles contiennent des petites graines noires très amères qui doivent être éliminées. Elles doivent être pilées au mortier ou moulues dans un moulin à café. Prenez soin de vérifier la qualité. A l'achat, les baies doIvent être lourdes et ne pas s'effriter.

Astuce:
  • Pour rehausser leur arôme, il est nécessaire de les faire rapidement griller dans une poêle sans matière grasse, en veillant à ce qu'elles ne brûlent pas et ne fument pas. Si elles fument trop, éliminez les baies noircies. Vous les utiliserez ensuite entières, écrasées ou moulues selon la recette.

Poudre:
Pour obtenir une poudre fine, il faut tamiser et jeter les graines amères. Mais vous pouvez aussi en acheter en poudre que ce soit le poivre du Sichuan proprement dit ou la variété japonaise, le sansho, vendu dans des petites boîtes en bambou. Ce poivre moulu se conserve en principe un an. Mais il est toujours préférable de moudre soi-même les baies au moulin pour avoir plus d'arôme.

Feuilles:
Notons que les Japonais utilisent les jeunes feuilles délicatement coupées du clavalier cueillies au printemps, les kinome.

Gomari-hatagorashi:
C'est un mélange japonais de poivre rouge sansho, de feuilles et de graines de sésame conservées dans du vinaigre, servi comme condiment avec les repas japonais, comme le sont les sambals ou les chutneys avec les repas indiens.
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Asie:
Il est excellent avec les volailles et viandes et particulièrement à l'honneur dans la cuisine du Sichuan, plus épicée que celle des autres provinces. Elle se caractérise par le recours au goût ma dû au poivre du Sichuan et au goût la dû au piment, ou aux deux à la fois, le goût mala. Le goût ma, utilisant sel, poivre du Sichuan, sauce de soja, vinaigre, huile de sésame est typique des entrées froides comme le poulet Pang Pang. Le goût mala très caractéristique de la cuisine de cette province utilise piments, poivre du Sichuan, sel, vin et parfois sauce de soja, dans des plats comme la fondue de Chongqing et le fromage de soja Mapo.

Les jeunes feuilles du clavalier, les kinome, interviennent dans la cuisine japonaise au printemps autant pour leur qualité esthétique qu'aromatique et sont réservées aux hôtes de marque. Vous pouvez les remplacer en garniture tout simplement par du cresson ou du persil.

Les Japonais consomment également les fruits du sansho, les sansho no mi, pour relever les soupes de poisson et les bouillons au miso, ou en condiment avec les tsukudani, servis à la fin des repas avec du riz blanc.

Le poivre du Sichuan est un des ingrédients du cinq-épices chinois et sous le nom de sansho du sept-épices japonais, le shichimi togarashi. Il a la réputation dans la cuisine japonaise d'absorber les substances grasses et de neutraliser les aliments gras, tels que le poulet et l'anguille.

Le poivre du Sichuan sert à faire un sel aromatisé que les Chinois servent dans des petits bols pour tremper les morceaux de viande rôtie, de porc ou de volaille, poulet frit ou canard rôti, les légumes crus ou frits. Il suffit de mélanger 4 c à soupe de gros sel, pour 2 c à soupe de poivre du Sichuan. Vous n'avez qu'à faire griller le poivre et le sel dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce que le poivre du Sichuan prenne une teinte sombre. Laissez refroidir avant de moudre, de tamiser et de mettre en pot ce mélange qui se garde 4 mois.

Vous obtiendrez également un poivre aromatisé en mélangeant 2 c soupe de poivre du Sichuan, à 3 c à soupe de gros sel et 1 c à soupe de poivre blanc. Faites griller le tout dans une poêle jusqu'à ce que le poivre du Sichuan prenne une teinte sombre sans fumer, puis pilez ou broyez le tout et tamisez. Mis en pot, ce poivre aromatisé se garde 4 mois. Vous le servirez avec des plats rôtis, comme le canard du Sichuan ou avec des plats cuits en grande friture, des crevettes frites ou des beignets de légumes par exemple.

Si l'on veut avoir une idée de la place du poivre du Sichuan, dans Le ventre de la Chine, Marc Boulet qui a partagé la vie d'une famille en Chine, décrit d'une plume alerte et affectueuse, les 2 modes de cuisson de la pratique familiale quotidienne chinoise: " le sauté pour les légumes cuits croquants et les petites quantités de viande, et le braisé pour les grosses pièces de viande et le poisson. Il indique " une seule et unique recette universelle ": " L'huile brûlante cuit à feu vif pour sauter, à feu moyen avec un couvercle sur le wok pour braiser légumes entiers ou émincés, crus ou blanchis, et viandes découpées menues à sauter ou en gros quartiers à braiser avec poivre du Sichuan, ciboule, gingembre, vin, sauce de soja, sel, plus ail, cannelle, anis étoilé, sucre pour les braisés , et vinaigre sans cannelle pour les poissons , plus glutamate de sodium en fin de cuisson pour les légumes et amidon pour lier la sauce si nécessaire. " Et il conclut: " Rien n'est indispensable sauf l'huile, le sel et la sauce de soja ."


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Médecine chinoise:
Baies et graines sont utilisées en médecine chinoise contre la dysenterie et comme vermifuge.
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