(Cochléaria armoracia ou armoracia rusticana; Angl: horseradish; All: merrettich, kren; Ital: rafao;
Esp: taramago, rabano picante; Polonais: chrzan)

Originaire de l'Europe Orientale et de l'Asie Occidentale, le raifort est aujourd'hui cultivé dans le monde entier, souvent sur des terres sableuses, à proximité d'étangs et de cours d'eau. Appelé aussi cochléaria de Bretagne, coin, cranson de Bretagne, moutarde de capucins, moutarde des Allemands, le raifort est une crucifère de la famille des Capparidacées comme la câpre, la capucine ou le cresson. " Rais " veut dire racine, et le raifort est donc la " racine forte ", forte en saveurs brûlantes.

Plante vivace très rustique, plutôt envahissante, le raifort, qui atteint de 60 cm à 1 m, a une tige épaisse et cannelée. Il a de grandes feuilles dressées d'un vert luisant, ovales et pointues, légèrement dentées, et des petites fleurs blanches. La longue racine, plus ou moins cylindrique, grosse, charnue, pivotante, atteignant jusqu'à 80 cm, est brun grisâtre clair avec une chair blanche au goût puissant. La racine commence à être bonne à récolter à partir de la deuxième année.

LES FAUX AMIS
Il ne faut pas confondre la racine de raifort, comme c'est trop souvent le cas, avec celle du radis noir parfois vulgairement appelé " raifort des Parisiens ".


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Le raifort est représenté sur les bas-reliefs de temples égyptiens. Il était prisé dans l'Antiquité par les Egyptiens et les Romains qui appréciaient les saveurs fortes dont certaines, jugées trop brutales, font reculer nos contemporains comme celles de l'assa foetida ou de la rue. Pline a beau s'emmêler un peu les pinceaux entre le raifort, les différentes espèces de raves et de radis, il mentionne les vertus thérapeutiques, stimulantes, révulsives et expectorantes du raifort.

Dans l'Empire byzantin, on cultivait du raifort et quantité de plantes dont on trouve la liste dans les Geoponika, un recueil de règles concernant la culture établi au 6e siècle et réédité au 10e siècle: "En septembre que l'on sème: de la mauve, de l'endive tardive, de la betterave sauvage. Que l'on repique, les navets, les endives d'hiver, la coriandre et le raifort."

Le raifort a d'abord été cultivé en Europe Occidentale pour ses qualités médicinales pour soigner les toux, les rhumes et les bronchites ou pour combattre l'hydropisie. Dans les campagnes, on l'utilisait pour faire mûrir les furoncles.

Ce n'est qu'au 16e siècle qu'on commença à l'utiliser en France dans la cuisine, surtout en Alsace. Il était déjà et est toujours très apprécié en Russie, dans les pays anglo-saxons, scandinaves et germaniques. Ce n'est pas pour rien que l'on parle de " moutarde des Allemands ".

En Pologne, consommé avant le déjeuner de Pâques, le raifort avait la réputation de protéger des brûlures d'estomac.

En Alsace, les femmes préparaient autrefois une eau de raifort, qu'elles utilisaient contre les coups de soleil et les taches de rousseur.

Pour les juifs, le raifort fait partie des " herbes amères ", les marorqui rappellent les souffrances endurées pendant l'esclavage. Les rabbins disent que ces herbes sont à l'instar du séjour en Égypte, doux au début, car ce n'est que plus tard se révèle leur véritable saveur. Ils préparent pour le repas, leséder des fêtes de Pâques, une sorte de sandwich fait de " pain de misère" fait de farine et d'eau, sans levain, ni sel, qui est celui dont ils durent se contenter pendant l'Exode. Ils le fourrent d'herbes amères et ils trempent le tout dans une espèce de pâte faite, selon les lieux, de vin, de fruits et d'épices, qui symbolise le mortier que les juifs fabriquaient en Égypte et dans de l'eau salée qui symbolise les larmes versées. Avant de commencer le repas, un des plus jeunes enfants de la famille doit rituellement demander selon la Haggada, la " narration ": " En quoi cette nuit diffère de toutes les nuits? Toutes les autres nuits, nous pouvons manger deux sortes de pains; cette nuit nous ne pouvons manger que du " pain de misère ". Toutes les autres nuits, nous mangeons toutes sortes de verdure; cette, nuit des herbes amères. Toutes les autres nuits, nous ne trempons point les aliments; cette nuit nous les trempons deux fois .Toutes les nuits, nous prenons notre repas soit assis, soit accoudés et, cette nuit, tous accoudés... "
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Racine:
Le raifort est surtout cultivé pour sa racine. Lavées et pelées, les racines doivent être mises à tremper deux minutes dans de l'eau bouillante salée, puis râpées, pilées ou détaillées en fines lamelles et de passer celles-ci dans de l'eau acidulée. Leur pulpe blanche est à servir fraîche. Vous trouverez parfois du raifort frais chez les marchands d'herbes et dans les rayons de légumes de certains supermarchés. Mais ce n'est pas toujours le cas à moins d'habiter en Alsace où on le désignait jadis sous le nom de gut salzament, ce qui signifie " bon assaisonnement. "

Astuce:
  • Les racines peuvent être conservées dans du sable ou du vinaigre blanc, ce qui n'altère pas leur saveur. Une macération du raifort dans du vinaigre le rend plus digeste.

Raifort râpé:
On trouve du raifort râpé en conserve dans le commerce. On le vend aussi sous forme de poudre ou de pâte souvent édulcorée avec de la betterave et donc de couleur rose, et vendue en pot. Le sucre de la betterave neutralise une partie des éléments irritants et le rend plus digeste. La sauce au raifort peut faire larmoyer si on la consomme en grande quantité, mais fait digérer si on l'utilise comme une moutarde.

Huile esentielle:
La racine contient un hétéroside sulfuré identique à celui de la moutarde noire, de la myrosine, une huile volatile donnant de l'isosulfocyanate d'allyle identique à celui de la moutarde. L'huile est très irritante, rubéfiante, révulsive, vésicante et pas toujours très bien tolérée par le tube digestif et l'estomac.

Feuilles:
Le raifort était jadis une des herbes amères à consommer à la Pâque. Aux yeux de nos contemporains, les feuilles hachées, même jeunes et fraîches, sont plus à leur place dans la pâtée du chien où elles jouent le rôle de vermifuge qu'ajoutées aux salades. Les Gitans les emploient pour guérir les intoxications alimentaires. On fait avec les feuilles séchées une teinture jaune à mordancer au chrome.
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Le raifort est utilisé comme le radis, en hors-d'oeuvre et surtout comme condiment. Le raifort râpé peut s'utiliser à l'état naturel, mais il est souvent additionné de crème fouettée, de crème aigre, de pommes râpées, de sucre, de jaune d'oeuf, de vinaigre, de mayonnaise, ou de rémoulade pour faire des sauces bien relevées. Les Russes et les Slaves les adoucissent de longue date avec de la crème aigre et des blancs d'oeuf battus, des pommes râpées. Les Allemands de jaune d'oeuf, de crème fleurette battue et de pommes râpées acides. En Autriche, pour la sauce mandelkren, le raifort accompagne de la crème aigre, des amandes pilées, du beurre, du roux blanc et une pincée de muscade. Les sauces au raifort, très relevées, remplacent la moutarde avec les viandes bouillies, les viandes froides, les viandes fumées, les charcuteries comme les saucisses fumées, les poissons fumés un peu gras comme le hareng ou le maquereau, ou encore des betteraves ou une salade de fruits de mer. Pensez-y pour accompagner une fondue bourguignonne.

Le raifort râpé peut corser aussi bien la farce d'un koulibiak de poisson qu'une mayonnaise, un fromage blanc ou la garniture d'un avocat.

Vous pouvez tartiner de beurre de raifort des petits toasts ou canapés. Les Norvégiens servent volontiers le saumon cuit au court-bouillon avec du beurre de raifort et souvent une salade de concombres.


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Médecine populaire
Le raifort était utilisé comme la moutarde en cas de congestion, toux, bronchite. La racine coupée en tranches et infusée dans du lait constitue une lotion pour rehausser le teint, secret des belles dames du temps jadis.

Vous pouvez mâcher un bout de racine fraîche ou une feuille de raifort, si vous avez des problèmes de gencives et de déchaussement des dents. Ce remède de bonne femme, qui augmente les sécrétions de salive, est paraît-il très efficace. Manger du raifort en hors d'oeuvre a la réputation d'ouvrir l'appétit et d'être bon en cas de fatigue, d'asthénie et de rachitisme. La décoction et macération ainsi que le sirop de raifort était indiquées en cas d'anémie, d'oedème.

Un cataplasme de pulpe fraîche de raifort était appliqué sur les articulations douloureuses, les rhumatismes. On faisait du sirop de raifort contre l'enrouement.

On conseillait de frotter les piqûres avec des feuilles de raifort, surtout dans les cas où l'insecte a laissé un aiguillon. Les Gitans emploient les jeunes feuilles pour guérir les intoxications alimentaires.

La racine fraîche a des propriétés apéritives, diurétiques, révulsives et stimulantes, elle est riche en vitamine C, en sodium, magnésium et calcium. C'est un antiscorbutique très puissant. Elle fait suffisamment pleurer quand on l'épluche ou qu'on la râpe, pour que l'on ne puisse pas douter de son action sur les sinus. Pas un nez bouché ne lui résiste !

Attention!
  • Le raifort est contre-indiqué dans tous les cas d'irritation du tube digestif, chez la femme enceinte, les gens nerveux et en cas de problèmes rénaux.
  • La racine de raifort est parfois difficile à digérer et peut irriter l'estomac, car elle contient des principes rubéfiants proches de ceux de la moutarde car elle contient de la myrosine, des allyles très volatils qui agissent un peu comme des aérosols.

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Aphrodisiaque ? Déjà les Grecs ne doutaient pas de ses vertus aphrodisiaques, pas plus que de celles du radis.


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