(Glycyrrhiza glabra. Angl: liquorice en anglais; All: lakritze; Arabe: arpsous en arabe;
Arabe marocain: arq-sous; Chinois: gancao)

La réglisse poussait autrfois en France à l'état sauvage en Provence et dans le Languedoc, mais en quantités insuffisantes puisque dès le Moyen âge, il fallut avoir recours à des importations d'Italie, d'Espagne et du Moyen-Orient. La réglisse glabre ou réglisse officinale est une plante vivace de la Méditerranée et du Proche-Orient, aujourd'hui cultivée en Afrique du Nord et en Amérique centrale, en Chine. Mais le genre Glycyrrhiza de la famille des Papilionacées comprend une douzaine d'espèces, réparties sur les cinq continents, et les meilleurs plants viennent de Turquie, du Pakistan et de Chine.

Indépendamment de la nature même du plant, la qualité et la composition du sol, le climat, les conditions de séchage ont beaucoup d'impact sur la qualité. La réglisse qui se plaît sur les cendres volcaniques et les terrains sableux, les sols bien labourés, atteint jusqu'à 1,5 mètre de haut. La tige robuste de cette légumineuse, creuse et striée porte des feuilles vert foncé divisées en paires de folioles étroites, et aux aisselles, des fleurs groupées en épi de couleur bleu pâle ou lilas.

C'est une plante assez envahissante. Les racines longues et effilées, très divisées, s'enfouissent jusqu'à 1 mètre de profondeur, ce qui la rend difficile à éliminer une fois qu'elle est bien établie. Il est donc préférable de la cultiver dans un coin reculé du jardin, d'autant plus que son feuillage épais risque de porter ombrage aux plantes voisines.

Seules les racines, longues et traçantes qui restent trois à cinq ans en terre avant d'être récoltées, sont comestibles. Les rhizomes sont récoltés au début du printemps, avant la montée de la sève, quand ils sont le plus riches. Ils sont arrachées, lavés, séchées et débitées en petites baguettes s'ils sont destinées à être commercialisés tels quels, dans les tisanes par exemple. Sinon, ils sont traités pour l'extraction du suc de réglisse.

Si la réglisse évoque d'abord une excellente confiserie au parfum d'enfance, c'est aussi une épice.


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Les Babyloniens et les Assyriens faisaient, il y a quatre mille ans, des macérations de réglisse avec de l'anis et de la cannelle pour se protéger de la peste. Les anciens Egyptiens l'utilisaient pour ses propriétés médicinales adoucissantes. Les soldats grecs d'Alexandre, comme les soldats romains de César mâchonnaient du bois de réglisse pour apaiser leurs maux d'estomac, pour combattre les crampes d'estomac et pour lutter contre la fatigue due aux longues marches. Les athlètes en prenaient pour lutter contre l'anémie. Théophraste la recommandait mélangée à du miel pour les ulcères, la toux, l'asthme et parce qu'elle empêche la soif. Les Anciens l'appelaient " douce racine " du grec glukurrhidza en raison de son goût suave et de ses vertus apaisantes. Ce sont ces mêmes qualités qui lui ont valu les noms vulgaires de bois sucré ou bois doux au Moyen âge. Son bois passait aussi pour faire de bonnes baguettes magiques.

L'école de Salerne vante les vertus de la réglisse en ces termes:

" La sauge et la cannelle
L'anis et la réglisse
N'ont pas d'effets différents.
Au fond des intestins ils vont chercher les vents
Et par derrière ils les font rendre. "

Les Italiens conseillaient d'en mélanger à du lait de chèvre pour contre combattre la toux et les affections pulmonaires. Sainte Hildegarde de Bingen conseillait la réglisse associée à la cannelle et à l'hysope comme "puissant remède des affections du foie et du poumon". La réglisse en décoction, en macération ou en infusion, était un remède contre la toux, le rhume, la bronchite et la trachéite, les maux d'estomac, les douleurs vésicales et rénales et même la peste. Dans Tartuffede Molière, Tartuffe dit à Elmire: " Vous toussez fort, Madame " qui reconnait: " Oui, je suis au supplice " et Tartuffe de lui demander: " Vous plaît-il un morceau de ce jus de réglisse? "

Dès le 16e siècle, outre ses qualités médicinales, la réglisse fut employée pour sa saveur et son pouvoir édulcorant avant de devenir plus tardivement une merveilleuse confiserie, notamment au Languedoc et à Uzès dans le Gard où on la cultive toujours.

On trouvait jadis à l'état sauvage de la réglisse dans les roubines du Languedoc-Roussillon et quand elle vînt à être insuffisante pour la demande, elle fut en partie remplacée par de la réglisse importée via le port de Marseille. Les confiseries à la réglisse faisaient l'objet d'un commerce florissant à Montpellier. Les médecins de l'Université de la ville ayant découvert comment en extraire le suc, on se mit à fabriquer des " grisettes ", de petites boules grises faites pour moitié de suc de réglisse séché au soleil et de miel saupoudrées de cassonade. Montpellier était sur la route des pélerins de Saint-Jacques de Compostelle, et les commerçants, les changeurs en particulier, rendaient la monnaie en faisant l'appoint avec ces fameuses grisettes. Rabelais qui étudia à Montpellier est un des premiers à parler de bonbons à la réglisse.

Au 17e siècle, on fabriquait à Blois un sucre de réglisse, présenté en petit dés et composé de réglisse, de gomme arabique, de sucre, d'huile de millefeuilles, etc.

En Angleterre Georges Dunhill créa à partir des racines récoltées dans le Yokshire le commerce des bonnbons à la réglisse. C'est aussi à la fin du 17e siècle qu'une boisson très hygiénique et très rafraîchissante, le " coco ", obtenue en faisant macérer de la racine de réglisse vit le jour et devînt très populaire à Paris pour un bon bout de temps, jusqu'aux pemières décennies de notre siècle. Il désaltérait tous les assoiffés, et on l'administrait aux personnes alitées et fièvreuses, aux enfants plutôt que du lait quand on craignait qu'ils n'attrapent la phtisie à cause du lait pas encore pasteurisé. Avec l'orge et le chiendent, elle faisait partie de la tisane ordinaire dite "toute-bonne" que l'on administrait dans les hôpitaux.

Napoléon Bonaparte soignait ses maux d'estomac en avalant force réglisse.

Au 19e siècle, une partie de la confiserie de Montpellier, détenue essentiellement par les protestants, déménagea à Uzès et Moussac et la concurence fut rude entre les premières fabriques industrielles. En 1838, un certain Carenou installa une fabrique à Moussac , quinze ans plus tard, le succès venu, il était implanté à New York. Il baptisa son produit dont on connaît le succès: "Car ". En 1884, Paul Aubespy lançat le zan, tellement connu qu'il est devenu un nom commun et que l'on peut traiter de " petit bout de zan " un enfant ou une personne de petite taille.

Depuis, des générations d'enfants ont eu le plaisir de mâchonner pendant des heures du bois de réglisse, jaune et fibreux, de mordiller avec délice des bâtonnets noirs, d'engloutir de longs rubans tendres, lacets et torsades, d'avaler de petites souris ou des petits avions de réglisse, de suçoter des pastilles, perles, grains, cachets, losanges, cachous jusqu'à en avoir les dents toutes noires.

Sur un protège-cahier des années 50, figurait ce quatrain:

Je travaille comme un nègre
En suçant toujours du Zan
Qui apporte aux enfants sages
Ardeur et contentement

Saviez-vous que le cachou est aussi d'origine récente et toujours artisanale. C'est en 1890, qu'un pharmacien toulousain Léon Lajaunie inventa la pastille de réglisse, le cachou qui allait faire sa fortune et sa renommée. Un éditeur et imprimeur toulousain, nommé Sirven mit au point la fameuse petite boîte jaune, ronde et plate que nous connaisons tous et racheta en 1904 à son créateur la societé qui connut un succès fulgurant. Dès 1905, 350 000 boîtes furent vendues et c'est par millions et millions que l'on doit compter aujourd'hui. Le secret de sa fabrication est aussi bien gardé que celui du Coca-Cola, même si l'on sait qu'il y entre un mélange de réglisses de provenances diverses, de la menthe anglaise, du benjoin, du mastic en larmes...

Aujourd'hui la fusion Car-Zan-Florent-Ricqlès ont fait d'Uzès la capitale incontestable de la confiserie à la réglisse.

Les scientifiques ont confirmé en 1950 par l'analyse chimique que la réglisse avait bien une action favorable sur les ulcères de l'estomac. On sait aussi aujourd'hui que, si en usage modéré la réglisse ne présente aucun danger, elle peut provoquer de l'hypertension artérielle à cause d'une substance appelée l'acide glycyrrhizique. Or, il y a de très gros consommateurs, en général parmi les ulcéreux ou les fumeurs et les alcooliques désireux d'arrêter et de se désintoxiquer. C'est la raison pour laquelle les pharmacies proposent maintenant de la réglisse débarrassée de cette substance.

Les fabricants de " faux pastis " non alcoolisés ont du diminué la teneur en acide glycyrrhizique de leur produit et mettre un étiquetage qui mentionne la consigne incitant à ne pas dépasser la consommation d'un demi-litre par jour. L'antésite et le zan ont le même effet sur la tension que les " faux pastis ".


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Racine:
En cuisine, Il faut utiliser la racine réduite en poudre ou une décoction de la racine à la saveur douce-amère, très particulière. Le scientifique Hervé This fait remarquer dans Les secrets de la casserole que la réglisse n'est ni sucrée, ni amère, ni salée, ni acide: "  La réglisse avec son acide glycyrrhizique n'est pas la seule substance dont la saveur ne figure pas dans la liste consacrée par l'ignorance. Des physiologistes ont démontré également la nécessité d'ajouter le goût umami, qui correspond à la saveur du glutamate et se retrouve avec tous les acides aminés (les molécules dont l'enchaînement forme les protéines). Alors quatre ou six saveurs? Ni l'un, ni l'autre: de nombreuses molécules (...) ont des saveurs originales, irréductibles à des mélanges entre saveurs. "

Extrait:
L'extrait ou jus (réglisse noire) sert à fabriquer de la pâte et des bâtons de réglisse.

Législation:
Nous fabriquons en France pour la confiserie de la réglisse dure, faite avec du sucre et de la gomme arabique, et de la réglisse molle coulée dans l'amidon faite avec du sucre, de la farine de blé, de l'amidon et du sucre glace, de la réglisse souple, de la réglisse dragéifiée. Les bonbons " de réglisse " doivent selon la législation avoir pour constituant principal du suc de réglisse pur et contenir au moins 6% de glycyrrhizine. Sinon ce sont des bonbons " à la réglisse ".

La réglisse est utilisée en pharmacie comme édulcorant pour toutes sortes de préparations ou infusions pectorales, laxatives et diurétiques.


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Racine:
En cuisine, Il faut utiliser la racine réduite en poudre ou une décoction de la racine à la saveur douce-amère, très particulière. Le scientifique Hervé This fait remarquer dans Les secrets de la casserole que la réglisse n'est ni sucrée, ni amère, ni salée, ni acide: "  La réglisse avec son acide glycyrrhizique n'est pas la seule substance dont la saveur ne figure pas dans la liste consacrée par l'ignorance. Des physiologistes ont démontré également la nécessité d'ajouter le goût umami, qui correspond à la saveur du glutamate et se retrouve avec tous les acides aminés (les molécules dont l'enchaînement forme les protéines). Alors quatre ou six saveurs? Ni l'un, ni l'autre: de nombreuses molécules (...) ont des saveurs originales, irréductibles à des mélanges entre saveurs. "

Extrait:
L'extrait ou jus (réglisse noire) sert à fabriquer de la pâte et des bâtons de réglisse.

Législation:
Nous fabriquons en France pour la confiserie de la réglisse dure, faite avec du sucre et de la gomme arabique, et de la réglisse molle coulée dans l'amidon faite avec du sucre, de la farine de blé, de l'amidon et du sucre glace, de la réglisse souple, de la réglisse dragéifiée. Les bonbons " de réglisse " doivent selon la législation avoir pour constituant principal du suc de réglisse pur et contenir au moins 6% de glycyrrhizine. Sinon ce sont des bonbons " à la réglisse ".

La réglisse est utilisée en pharmacie comme édulcorant pour toutes sortes de préparations ou infusions pectorales, laxatives et diurétiques.


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La réglisse purifie l'haleine, combat les ballonnements, les maux d'estomac, les spasmes, elle adoucit la gorge. Elle contient des dérivés flavoniques à l'action antispasmodique utilisés pour la fabrication de médicaments traitant l'ulcère gastrique. On a établi qu'elle est efficace dans les ulcères provoqués par l'aspirine ou des anti-inflammatoires qui provoquent des lésions des parois de l'estomac.

Attention!
  • Elle risque de provoquer des poussées d'hypertension, d'oedèmes, d'obésité due à la rétention d'eau chez les sujets prédisposés en raison de sa teneur en acide glycyrrhizique, même si il faut en consommer en grande quantité pour qu'elle soit nocive à la santé. Pourtant le cas s'est déjà produit chez des sujets qui voulaient se désintoxiquer de l'alcool ou du tabac. D'après les études qui ont été réalisées, les troubles apparaissent en consommant 0,5 mg de glycycrrhizine par jour pendant 1 mois. Heureusement il suffit la plupart du temps d'arrêter d'en consommer pour que la tension artérielle revienne à la normale.

Dans Le Guide du bien maigrir, le Dr Jacques Frickers se pose la question: "  Les soi-disant " caprices " alimentaires " sont-ils physiologiquement justifiés? On peut le penser, tout du moins dans certains cas. Il en est ainsi des enfants, qui du fait d'une glande surrénale inopérante, sont sujets aux malaises: ils ont un goût prononcé pour les bonbons à la réglisse, laquelle soulage leurs malaises car elle contient une substance proche des hormones surrénaliennes."

Diane Ackerman dans Le Livre des Sens va dans le même sens quand elle écrit: "  La maladie d'Addison est liée à une insuffisance des hormones adrénales. Des patients ont eu besoin de sel et se sont soignés inconsciemment: par exemple, en mangeant de grandes quantités de réglisse qui contient de l'acide glasorisique, substance qui entraîne la rétention de sodium. Et si les médecins ne prescrivent pas la réglisse, ils n'en constatent pas moins que les personnes souffrant de la maladie d'Addison se portent mieux si elles en mangent beaucoup. "

Médecine ayurvédique:
Cette substance douce et légèrement astringente est un expectorant naturel et un germicide utilsée depuis des millénaires par les médecins indiens comme par les médecins chinois. La réglisse classée parmi les plantes aromatiques de saveur sucrée, de nature rafraîchissante qui accroît le phlegme, diminue le vent et la bile assainit le corps. Elle nettoie la bouche, et les dents, stoppe les caries, favorise la salivation, augmente la sécrétion de sucs gastriques.

En tisane on l'utilise comme expectorant pour soulager toux, rhume et congestion et difficultés respiratoires. Une cuillerée au moins de poudre de réglisse dans une tasse de tisane soulage des gastrites et des ulcères peptiques. Deux ou trois verres de tisane forte provoquent nausées et vomissements. Les émétiques sont recommandés s'il y a congestion des poumons, les problèmes chroniques de sinus et attaques répétées d'angine, pour les maladies de peau, l'asthme, le diabète... En huile médicinale, la réglisse est employée en cas de diabète, de crises d'asthme à répétition, la bronchite, le rhume.
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Aphrodisiaque ? Porter de la réglisse sur soi attire l'amour, fait tomber à vos pieds les personnes du sexe opposé et déchaîne le désir sexuel.


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