(Bixa orellana; Angl: annatto ou achuete; All: orlean; Esp: achiote; Ital: oriana)

L'achiote ou rocouyer est un arbuste gracieux de la famille des Bixacées, originaire d'Amérique tropicale où il se trouve à l'état sauvage et cultivé, il s'est acclimaté et est aujourd'hui largement cultivé sous les tropiques du monde entier car la demande, non pas tellement comme épice mais comme colorant alimentaire est énorme.

Il porte des feuilles en forme de coeur allongé qui ressemblent à celles du tilleul, des fleurs en grappes d'un beau rose incarnat dressées au bout des rameaux et des fruits rouge-brun, des capsules ovoïdes d'environ 5 cm de long couvertes d'aiguillons mous.

Les fruits contiennent de nombreuses graines rouge sombre dont le tégument externe forme, à maturité, une pulpe rouge sombre qui contient une matière colorante rouge, un pigment caroténoïde soluble dans les huiles et les solutions alcalines. C'est ce rouge qui vaut au rocouyer le surnom imagé de lipstick tree, c'est-à-dire " arbre rouge à lèvres " dans les anciennes colonies anglaises.

C'est une plante qui pousse très facilement et peut au bout de deux ans seulement produire de 135 à 270 kilos de pulpe par arbre et par an. Au 19e siècle, la Guyane et les Antilles en exportaient plus de 500 tonnes par an, mais aujourd'hui les principaux producteurs sont la Jamaïque, le Brésil et l'Equateur.


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On le connaît surtout sous le nom de rocouyer en Guyane, aux Antilles et à la Guadeloupe et dans les pays d'expression française, déformation de roukou, mot utilisé dans les tribus de Guyane française, également proche du urucul des Tupi-Guarani d'Amazonie. Son nom latin " bixa " vient de bija, nom de la plante chez les Indiens caraïbes des Antilles.

Quant à " orellana ", il s'agit du nom d'un des premiers explorateurs de l'Amazonie, Francisco de Orellana. Il y a eu confusion entre son nom et celui de notre bonne ville d'Orléans et il fut un temps où on appela l'Amazone le "  fleuve d'Orléans " et par la suite orlean devînt le nom utilisé couramment utilisé en allemand pour le rocou, tandis que les Italiens optaient pour oriana.

Les Anglais ont déformé en annatto, l'onoto du Venezuela et du Guyana. Quant aux Espagnols ils ont adapté en achiote, l'achiotl, nom Nahuatl de la plante. Comme on peut le constater, les noms du rocou dans les langues européennes sont d'origines très variées, quoique toujours empruntées aux langues indigènes des diverses tribus où il pousse à l'état sauvage.

Chez les Amérindiens le rocou était souvent ajouté au cacao ainsi que des piments et d'autres aromates, avec parfois du maïs, des fruits et même des champignons hallucinogènes. Au début du 16e siècle, les Aztèques faisaient griller les fèves dans une poêle percée, puis les décortiquaient et les broyaient sur des pierres préalablement chauffées. Le cacao broyé avec du piment et des aromates, du bois de campêche et des graines de rocou en une pâte grossière était mis dans de l'eau chaude puis bouilli et battu vigoureusement avec un moulinet en bois pour le faire mousser. Le roi prenait son chocolat pur ou mélangé à du miel, le peuple devant se contenter d'en aromatiser une bouillie de maïs, appelée atolle. Dans un premier temps, les Espagnols trouvèrent ce mélange, surprenant pour les palais occidentaux , très amer, et " plus propre à être jeté aux cochons que consommé par les hommes " selon Diaz del Castillo, opinion partagée par Benzoni qui déclarait en 1565: " Ce mélange ressemble plus à une lavasse pour les porcs qu'à une boisson destinée aux humains. "

La recette rapportée par les conquérants espagnols comportait du sucre qui remplaça le miel dès que l'on eût découvert la canne à sucre, ou de la bouillie de maïs, du rocou et d'autres aromates: poivre, clous de girofle, vanille, cannelle, anis, musc, ambre gris, noisettes et amandes, eau de fleur d'oranger ou encore parfois roses en poudre. En 1748, la recette du chocolat espagnol était toujours la même et comportait encore du rocou. Cette habitude d'associer le rocou au chocolat persista d'autant plus longtemps que des médecins, tels que Colmenero de Ledesma en 1631, attribuaient au rocou des vertus thérapeutiques quelques peu exagérées. De Blégny au 17e siècle le recommande en cas de fièvres, de difficultés respiratoires, de dysenterie, de pus dans les urines et dans toutes les maladies dûes à une obstruction des viscères. Pinelo en 1636 conseille d'en mettre dans le chocolat en cas de maladies nerveuses et donne une: " Recette de chocolat pour les femmes flegmatiques: Leur peau est blanche, leurs cheveux blonds; elles sont grosses, somnolentes et ont peu d'appétit. Il leur faut un chocolat avec de l'achiote, du musc , de la cannelle, du poivre, de l'anis. Elles le boiront plutôt froid."

En 1671, Dufour estime que le rocou diminue la teneur des humeurs grasses, considérée comme cause fréquente de l'asthme et de la rétention d'urine. Mais le père Labat en 1724 se montre beaucoup plus sceptique et ne lui reconnaît guère d'autre vertu que de colorer le chocolat. Et plus tard encore, en 1827, Gallais considére que cet usage d'ajouter du rocou au chocolat n'a pas d'autre but que de " piquer la sensualité des acheteurs! " Aujourd'hui si plus personne ne lui attribue de propriétés curatives, tout le monde est d'accord pour le trouver d'une totale innocuité comme colorant alimentaire.

Le rocou est utilisé non seulement en cuisine exotique, mais pour colorer des beurres et fromages et d'innombrables produits alimentaires, et pour teindre des fibres textiles animales et des étoffes en rouge orangé résistant aux savons et aux acides, mais dont hélas, la teinte est peu stable à la lumière. Comme le safran et le curcuma c'est une teinture dite " substantive ", c'est-à-dire qu'elle teint directement les fibres animales ou végétales.

En effet on extrait un colorant rouge des graines et de la pulpe qui entoure les graines du rocouyer. La pulpe contient du tanin mais surtout un mélange de huit colorants du groupe des caroténoïdes, dont les principaux sont la bixine et la nor-bixine, étudiés par Chevreuil dès 1833. Le rocou était déjà connu en cuisine comme en teinture aussi bien par les Mayas et Aztèques du Mexique que par les Incas du Pérou. Un pot à rocou à quatre compartiments contenant de la pulpe en pâte et des graines a été découvert lors de fouilles à Ancón, au nord de Lima.

Les Portugais l'ont importé en Europe à partir du 16e siècle sous le nom de " terra oriana " et bien que classé parmi les teintures de " faux teint ", il fut très employé par les teinturiers européens pour colorer laines, cotons et soies.


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De très nombreuses tribus amazoniennes s'en servaient pour teindre leurs étoffes, mais aussi comme teinture corporelle et lui attribuaient un rôle religieux et magique. Les Indiens des Caraïbes s'en servaient également comme protection contre le soleil et les piqûres d'insectes, et comme peinture de guerre, rouge comme le sang et la mort. De quoi largement mériter le surnom de Peaux Rouges !


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Graines:
Les graines triangulaires de rocou sont appelées annatto ou achuete aux Philippines, en Amérique latine, et en langue anglaise et sont parfois vendues sous ces noms dans les magasins de produits exotiques. Vous les trouverez en vente dans quelques rares épiceries de luxe et magasins exotiques en bocaux ou en paquets de 30 g. Elles se conservent indéfiniment dans une boîte en métal ou un récipient hermétiquement fermé.

Elles sont autant employées pour le rouge éclatant qu'elles apportent à des plats de la cuisine créole, sud-américaine et philippine que pour leur goût un peu âcre et leur odeur pénétrante.

Poudre:
Les graines sont roussies à la poêle, puis séchées jusqu'à éclatement, et réduites en poudre.

Substitut:
Si vous ne trouvez pas de rocou, à défaut vous pouvez toujours essayer de le remplacer par un mélange de curcuma et de paprika. Pour obtenir l'équivalent d'une cuillerée de rocou, mettez 1/4 de cuillère à café de paprika et 1/8 de cuillère à café de curcuma en poudre. Mais attention, ne faites pas revenir ce mélange de substitution, car il ne doit pas brûler, ajoutez-le plutôt en cours de cuisson.

Beurre de rocou:
C'est du saindoux épicé et coloré avec des graines de rocou. Ce " beurre rouge " ou " bichet " est très employé dans la cuisine des Antilles françaises. Il est vendu prêt à l'emploi dans les boutiques exotiques.

E160:
L'industrie alimentaire a largement recours au rocou pour donner une couleur agréable aux aliments, particulièrement aux fromages et aux poissons fumés, mais aussi à la charcuterie, aux eaux de vie, liqueurs, moutardes, confitures, gelées, sauces et condiments, laits et beurres, huiles et graisses, bouillons, potages, desserts et entremets, biscuits et chocolat...

C'est le E 160 de la législation européenne, un colorant soluble dans les huiles et les substances alcalines, totalement inoffensif, totalement dépourvu de toxicité, possédant des propriétés vitaminiques A et très utilisé également comme colorant pharmaceutique. Dans beaucoup de pays il sert aussi à colorer les margarines et les mayonnaises, mais selon notre législation la coloration de ces produits ne peut provenir que d'un certain taux d'huile de palme qui comme le rocou contient de la carotène.


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Amérique du Sud:
En Amérique du Sud les graines de rocou sont souvent ajoutées pour leur couleur éclatante et leur goût à la fois piquant et délicat aux marinades à base de citron ou d'orange pour la viande et le gibier.

Ainsi au Pérou, on apprécie le chancho adobado, servi avec des patates douces. Il s'agit de porc longuement mariné dans du vinaigre avec des graines de rocou pilées ou broyées, du cumin, de l'ail et du poivre. Après avoir fait dorer les morceaux de porc dans de l'huile, on les fait cuire dans leur marinade à laquelle on ajoute en fin de cuisson du jus de citron et du jus d'orange frais.

Au Mexique les graines de rocou colorent d'un beau rouge vif le polo pibil, un poulet mariné 24 heures dans du jus de lime et des graines de rocou avec des épices, cumin, girofle, cannelle, piment, ail, puis cuit dans des feuilles de bananier, spécialité renommée du Yucatán. Dans la même région, la daurade aux piments et aux olives est cuite au four dans une sauce au rocou, à l'oignon, à la coriandre, aux piments et aux olives farcies aux piments, allongée de jus de citron et de jus d'orange frais.

Dans toute l'Amérique latine, on prépare de l'aceite de achiote, de l'huile de rocou, en faisant mijoter une dizaine de minutes des graines dans de l'huile. Une fois refroidie, cette huile rouge vif est tamisée pour éliminer les graines et mise en bocal. Conservée au réfrigérateur, elle peut se garder plusieurs mois. On prépare avec cette huile colorée et parfumée une sauce, le sofrito, variante d'une sauce espagnole qui, elle, ne contient pas de rocou, en y faisant revenir de l'ail, des oignons, de la tomate, des piments doux, du poivre vert et des feuilles de coriandre hachées.

Antilles:
Ce même sofrito, est également une sauce de base dans les îles des Antilles ayant longtemps appartenu à l'Espagne. On y ajoute éventuellement du porc salé ou du jambon. Ainsi à Porto Rico ou à Cuba, il est impossible de concevoir sans sofrito des plats aussi typiques que l'arroz con pollo, c'est-à-dire le poulet au riz, la ropa vieja, littéralement " vieil habit ", un flanchet de boeuf bouilli aux épices qui ne diffère de son ancêtre espagnol que par l'ajout de rocou, de tomates et de piments forts. Et que dire de l'asapao, ragoût préparé avec du poulet, des crevettes, du homard, des calmars ou du crabe de terre, mijoté avec du riz parfumé au rocou et cuit avec des tomates, des oignons et des aromates. Se priver de sofrito serait là-bas, aussi pénible que de se passer de sel chez nous !

Le rocou, appelé " rou-cou " à la Guadeloupe, la Martinique et à Trinidad, est utilisé aux Antilles pour la fameuse sauce rouge qui accompagne la bonite et le requin. Quant au beurre de rocou, c'est du saindoux épicé et coloré avec des graines de rocou. Ce " beurre rouge " ou " bichet " est très employé dans la cuisine des Antilles françaises où on le préfère au sofrito. Il est vendu prêt à l'emploi dans les boutiques exotiques. Il est indispensable pour les courts-bouillons de poisson et de crabes. On l'utilise dans le " brûle-gueule " guadeloupéen.

Asie:
Aux Philippines, les graines de rocou, appelées là-bas graines d'annatto servent à colorer et parfumer l'adobo, le plat national où poulet ou porc, ou un mélange des deux, ou encore crevettes ou crustacés, ont mariné dans une préparation à base de vinaigre, ail, poivre et annnato. Elles agrémentent le kari-kari, ragoût de queue et de jarret de boeuf, le pipian au poulet ou à la viande en sauce aux légumes.


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Le rocou est totalement inoffensif, totalement dépourvu de toxicité et est très utilisé comme colorant agro-alimentaire et pharmaceutique. Il possède des propriétés vitaminiques A, B, C, D, E.


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