(Satureia hortensis; Angl: savory; All: bohnenkraut; Ital: santoreggia; Esp: ajedrea; Arabe marocain: strounya)

Plante herbacée d'Europe méditerranéenne, la sarriette est synonyme de soleil et de vacances en Provence, mais il y a bien longtemps qu'elle s'est acclimatée aux régions tempérées. Ce modeste sous-arbrisseau, aux tiges buissonnantes et aux feuilles spatulées, appartient à la famille des Labiées, comme le thym, la sauge, la lavande.

La Satureia hortensis, sarriette des jardins ou sarriette commune, porte des petites fleurs blanches tachetées de rouge ou de rose, réunies par deux ou trois à l'aisselle des feuilles. C'est une annuelle qui ne vit qu'un an ou deux et peut être cultivée en pot à l'intérieur. Il faut la distinguer de la Satureia montana, sarriette des montagnes ou sarriette vivace, aux fleurs bleu pâle, qui est vivace sur les coteaux arides et rocailleux, de l'Espagne à la Grèce et en Afrique du Nord.

La variété sauvage est appelée pèbre d'aï en Provence, ce qui signifie " poivre d'âne ", car elle relève à la manière du poivre la nourriture assez pauvre des ânes et sert d'aromate. C'est aussi le nom local d'un fromage dont la croûte est recouverte de brins de sarriette sèche.


[HAUT DE LA PAGE]





C'est une herbe aromatique connue depuis l'Antiquité en cuisine, en parfumerie, et en médecine comme plante tonique, digestive, antiseptique et antispasmodique. D'après des textes des 18e et 19e dynasties, les Anciens Egyptiens importaient de la sarriette de Crète (thrymbi).

Virgile en vante les vertus dans un de ses poèmes, tout comme Ovide qui la cite dans son Art d'Aimer. Les Romains l'utilisaient en cuisine, notamment pour parfumer le vinaigre et pour la préparation de conserves de fruits et de légumes, séchés au soleil puis placés dans des vases et recouverts de saumure ou de vinaigre aromatisé. C'était une des plantes aromatiques qui donnaient leur saveur au garum, avec l'aneth, la coriandre, le fenouil, l'ache, la sauge, la menthe, le calament, la livèche, le serpolet, l'origan, la bétoine et l'aigremoine. Apicus donne une recette curieuse pour la conservation des pêches: " Pour la longue conservation des pêches duracines, choisir des pêches de la meilleure qualité et les placer dans la saumure. Les enlever le lendemain, les éponger avec soin et les mettre dans un vase. Ajouter du sel, du vinaigre et de la sarriette. " Il préparait les moules avec du garum, de la sarriette, du cumin, du poireau émincé, du vin paillé et du vin. L'art culinaire d'Apicus est l'ancêtre des livres de cuisine. Ce denier vivait au 1er siècle, mais le texte que nous avons est une copie du 5e siècle. Les recettes d'Apicus sont suivies d'un autre texte les Excerpta (Extraits) rédigé par Vinidarius et s'y ajoute une liste des "épices" indispensables dans une maison, le Brevis pimentorum, très postérieur à la première partie du texte.

La sarriette a quitté le pourtour méditerranéen dès le 9e siècle et s'est acclimatée jusque dans les régions septentrionales. Les Allemands en mettaient dans le vinaigre et l'ajoutaient aux choux qu'ils faisaient confire dans le sel.

Au Moyen âge, la sarriette relevait bien des farces et des viandes. Le Ménagier dit d'elle " Sarriette ne dure fors jusques à la Saint Jehan ", et on l'appelait aussi herbe de la Saint Julien ou fabrègue, sadrée, savourée.

En médecine, elle était recommandée en cas d'aérophagie, de diarrhées, flatulences, maladies de l'estomac, spasmes de l'estomac et en usage externe comme vulnéraire, cicatrisant des plaies et blessures. On la conseillait également comme vermifuge et comme expectorant.

Dans Jean de Florette, Marcel Pagnol écrit:" Il y avait cinquante poulets de grains, bien gavés de pèbre d'ail et rôtis aux sarments. "


[HAUT DE LA PAGE]





On raconte que les oiseaux de mer qui se blessent le bec mangent de la sarriette pour guérir.

On recommandait de donner des bains de sarriette aux enfants trop malingres.
[HAUT DE LA PAGE]





Feuilles: La sarriette a un goût proche de celui du thym, mais plus subtil et délicat, moins prononcé, et elle se marie mieux que ce dernier au basilic ou au cerfeuil. De fait, elle ne supporte le voisinage qu'avec un nombre limité d'épices, mais est très agréable dans un bouquet garni. La sarriette des montagnes a un arôme légèrement moins fin, plus poivré, une saveur plus caustique et résineuse que celle des jardins. On utilise les feuilles et les sommités fleuries. Vous trouverez de la sarriette fraîche, mais aussi séchée en flocons et en poudre. Elle est parfois vendue sous son nom anglais de savory leaves. Utilisez de préférence de la sarriette fraîche, de parfum beaucoup plus délicat. En séchant, elle perd une bonne partie de son arôme poivré et s'évente très vite.

Astuce:
  • Il est préférable de conserver la sarriette en bouquets dans l'obscurité et de la moudre juste avant utilisation pour qu'elle garde toutes ses propriétés.

Huile essentielle:
La sarriette contient du soufre, de l'acide phosphorique. L'huile essentielle antiseptique, tonique et expectorante contient notamment du thymol, du carvacrol, du bornéol, du pinène, du cimène. Elle est utilisée en distillerie, en œnologie et en parfumerie souvent associée à la bergamote, à la sauge sclarée et à la lavande.

Maison:
Pour éloigner les mites, vous pouvez mettre des petits sachets de gaze remplis de sarriette dans vos armoires.
[HAUT DE LA PAGE]





Cette herbe est un aromate qui convient fort bien aux féculents et aux farineux, à tous les légumes secs dont elle facilite la digestion. Elle évite les fermentations et flatulences. Elle relève les mets un peu fades et accompagne des plats de fèves, haricots (surtout ceux de haricots en grain), lentilles, petits pois, pois chiches, maïs ou salsifis.

Ce n'est pas un hasard, si les Allemands appellent la sarriette bohnenkraut, c'est-à-dire " herbe à haricots ". Elle contient une substance qui aide le corps à assimiler les vitamines et minéraux contenus dans ces légumes. Avec les gibiers faisandés, elle empêche la propagation des bactéries, neutralise l'effet des toxines. Elle permet aux intestins les plus délicats d'assimiler les viandes grasses.

Elle est délicieuse avec tous les fromages de chèvre frais et de brebis dont elle nuance l'odeur, avec les oeufs, les salades, les tomates, la choucroute, les choux et choux de Bruxelles.

Elle aromatise également des sautés d'agneau, des viandes fumées, des pâtés en croûte ou des pâtés de volaille, des marinades, des sauces barbecue, de même que des poissons au four, du veau grillé, du carré de porc ou du lapin rôti.

En bouquet garni, elle peut relever des soupes de poisson ou de coquillages, des daubes, des potées, des ragoûts de viande, ou même un cassoulet.

Elle entre parfois dans les mélanges dits " herbes de Provence ", et fait partie du mélange dit " herbes à tortue " que l'on utilise pour la soupe à la tortue ou l'ox-tail.

En distillerie, elle est réputée pour aromatiser des liqueurs amères, pour donner de l'arôme à des vermouths et à des vins.


[HAUT DE LA PAGE]





Elle a une action contre les flatulences, elle est désinfectante de l'estomac, antispasmodique, digestive et tonique. Elle contient des substances très actives que l'on retrouve dans le thym, l'eucalyptus qui la rend tonique, antiseptique, expectorante.

Frottées contre des piqûres de guêpe, ou d'autres insectes, les feuilles diminuent la douleur et l'inflammation.

Infusion:
L'infusion et recommandée en cas d'asthénie ou de fatigue chez les convalescents, en cas d'inflammation des bronches, contre la diarrhée et les ballonnements.

Huile essentielle:
Elle a une saveur chaude et brûlante. Elle est antiseptique, antispasmodique et stimule les fonctions intellectuelles. En usage interne, elle est prescrite en cas d'asthénie intellectuelle, en cas de ballonnements, de digestion pénible, de fermentation intestinale.

En usage externe, elle est utilisée diluée contre les abcès et les furoncles.
[HAUT DE LA PAGE]





Son nom latin Satureia viendrait de satyrus, satyre en français. Le satyre Anos du bois sacré du Mont Olympe se lamentait parce la nymphe Laura se plaignait de ses performances sexuelles quelques peu défaillantes. C'est alors que Dionysos lui montra " l'herbe du bonheur ", la sarriette. Il en mangea et retrouva toutes ses capacités. Dionysos est représenté le front orné de sarriette et offrant une coupe de vin aux nymphes et naïades.

Considérée depuis fort longtemps comme un stimulant physique et psychique, la sarriette était réputée pour ses supposées vertus excitantes et aphrodisiaques, et était indiquée contre l'impuissance et la frigidité. Dans le monde gréco-romain, une infusion d'angélique et de sarriette, corsée de poivre devait permettre de rivaliser avec les exploits amoureux des satyres, ces êtres, joueurs de flûte, moitié hommes, moitié boucs, irrésistibles séducteurs des nymphes.

En Grèce les femmes enceintes n'avaient pas le droit de toucher à la sarriette sous peine de s'exposer à une fausse couche, grossesse et érotisme ne faisant pas bon ménage.

Au Moyen Age, la réputation aphrodisiaque de la sarriette était suffisamment bien établie pour qu'on ait pris la peine de l'interdire dans les monastères! Sinon , "on aurait entendu les soutanes sonner comme des cloches de bronze ".

Cette renommée a persisté au cours des siècles et l'on raconte qu'un jour le marquis de Sade avait offert à ses invités des petits chocolats fourrés de poudre de sarriette pour les convier à une mémorable orgie.

Dans ses Recettes immorales, Manuel Vàsquez Montalbàn propose une recette de " fèves à la sarriette "à la " saveur mystérieuse et inquiétante que les palais simplistes ne prisent guère. Ce plat pour cas d'urgence est doublement printanier, par les fèves et par la sarriette et il échauffe donc doublement le sang dans toutes les extrémités du corps... quiconque par exemple, aura mangé un plat de fèves à la sarriette éprouvera le besoin urgent que le plus beau des convives s'asseye sur ses genoux. "

Des phytothérapeutes continuent de vanter les vertus de l'infusion de sarriette contre l'impuissance, la lassitude sexuelle, et pour redonner goût aux jeux de l'amour.


[HAUT DE LA PAGE]