(Salvia officinalis; Angl: sage; All: salber; Esp et Ital: salvia; Arabe marocain: salmiya)

Appelée aussi grande sauge, sauge officinale, herbe sacrée, thé d'Europe, de France, de Grèce, de Provence, la sauge est indigène dans le bassin méditerranéen, mais elle est souvent cultivée dans les jardins ou potagers des autres régions. De la famille des Labiées, c'est un arbuste vivace, très touffu, au feuillage toujours vert de 50 cm de haut environ et d'apparence duveteuse, pourvu de tiges carrées et de feuilles crénelées d'un vert gris. Il donne des fleurs bleu violacé assez grandes, irrégulières, groupées par trois ou quatre, vers juin, juillet.

La sauge peut être cultivée en pots dans un endroit bien ensoleillé et en terre calcaire bien drainée à partir d'une bouture ou d'un fractionnement de racines, mais les plants doivent être renouvelés tous les 3 ou 4 ans, sous peine de s'appauvrir et de devenir ligneux.

La sauge sclarée (Salvia sclarea) est beaucoup moins recherchée des gastronomes. Plus grande, c'est une variété spontanée sur les bords des chemins, et surtout dans le Midi. Elle est aujourd'hui cultivée en Allemagne et en Angleterre. Elle aussi, était considérée comme une vraie panacée, et on lui attribuait les mêmes qualités thérapeutiques qu'à la sauge officinale d'où son nom de toute-bonne. Mais trop musquée, elle est beaucoup moins appréciée en cuisine, de même que la sauge des prés (Salvia pratensis). Par contre, elle est utilisée en confiserie et pour donner un goût de muscat à des vins blancs comme le Gewürztraminer ou à des vermouths italiens. De plus l'essence extraite des fleurs est très appréciée en parfumerie depuis l'Antiquité. Une des différences principales avec la sauge officinale réside dans les matières résineuses et le tanin de la sauge sclarée qui constituent un fixatif pour les autres parfums.


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Le nom latin de la sauge salvia signifie " intact ", " en bonne santé ", par l'intermédiaire du bas latin salvare qui signifie " sauver ". Non seulement la sauge, la "salutaire", la "salvatrice " sauve la vie, et a la réputation de prolonger la vie de celui qui en mange, mais elle contribue à la reproduire.

En ancienne Egypte, ceux qui désiraient s'enivrer en ajoutaient à leurs vins. La sauge avait la solide réputation d'accroître la fertilité et était considérée comme un remède contre la stérilité. C'est grâce à un breuvage à la sauge que des Egyptiennes épargnées par une épidémie de peste, purent repeupler leur ville d'une multitude d'enfants. On en faisait boire le jus par les femmes qui voulaient concevoir et on faisait de même à Rome car la sauge " retient ce qui a été conçu et le vivifie ".

C'était pour les Romains une herbe sacrée que l'on ne pouvait cueillir qu'après s'être lavé et purifié, s'être revêtu d'une tunique blanche et mis les pieds nus. On ne pouvait la couper qu'avec des instruments non ferreux et après lui avoir offert un sacrifice de pain et de vin. Signalons qu'on a appris depuis que les sels de fer sont incompatibles avec les huiles essentielles de la plante.

Les femmes qui désiraient un enfant devaient s'abstenir de rapports conjugaux pendant quatre jours, et ensuite boire de la sauge avant "d'habiter charnellement avec l'homme ".

La sauge d'après les Romains, purifiait aussi l'atmosphère, empêchait la putréfaction des aliments et des corps, et elle était même capable disait-on, de rendre la parole à qui l'avait perdue.

Les druides gaulois l'utilisaient dans les états fiévreux, les refroidissements, la toux, la bronchite, les rhumatismes et lui attribuaient même le pouvoir de ressusciter les morts. La sauge agit sur le système nerveux. A hautes doses, elle rend hypersensible et vous

met dans un état second. Peut-être aidait-elle les druides à prédire l'avenir et à communiquer avec l'au-delà, le royaume des morts, des ancêtres, d'où proviennent aussi les âmes des enfants à naître.

Charlemagne la comptait parmi les " herbes royales " et tenait à ce qu'on la cultive dans les jardins royaux.

Au Moyen Age, on croyait d'après l'école de Salerne qu'elle permettait de communiquer avec l'au-delà et de prédire l'avenir. Sur le plan purement médical, la sauge était réputée contre les fièvres, la toux, les rhumatismes, la paralysie et l'épilepsie. Pendant des siècles, si ce n'est des millénaires, la sauge a été un des éléments majeurs de la pharmacopée, elle faisait partie d'innombrables préparations souveraines comme l'eau arquebusade, l'eau céleste, l'eau impériale...

La sauge était classée parmi les aliments chauds et secs au troisième degré à côté du pouliot, du persil, de l'hysope, le cresson de jardin, etc. Les recommandations diététiques sur le bon usage de la sauge ne manquent pas. Un "calendrier de régime ", établi mois par mois pour tenir compte des influences saisonnières et maintenir l'équilibre entre les quatre humeurs conseille ceci: " Juillet: abstiens-toi du commerce de Vénus, ne te fais pas saigner et ne vomis pas, mange souvent de la sauge et de la rue et bois de l'eau fraîche et pure".

Le Viandier de Taillevent conseille de faire boullir la viande de boeuf fraîche, que l'on trouvait grossère et indigeste dans de l'eau salée:"... mettez persil, sauge, hysope; mangez aux aulx blancs, ou (...) au verjus."

Le Thresor de santé de 1607 affirme: "Il est bon de farcir les oyes de... sauge, sans la manger. Elle attire avec le feu leur excessive viscosité."

Louis XIV qui eut un long règne de soixante-dix ans buvait quotidiennement une infusion de sauge.

Un adage au Moyen Age affirmait le caractère quasi miraculeux de cette plante: Cur morietur homo cui salvia crescit in horto ? C'est-à-dire: Pourquoi meurt-il l'homme qui a de la sauge qui pousse dans son jardin ? Il avait été prononcé au 12e siècle par un des médecins de l'école de Salerne, et un dicton populaire reprenait:

Celui qui veut vivre à jamais
Doit manger la Sauge en mai. 
"

Quelle constance, si l'on songe qu'au 19e siècle, le célèbre abbé Kneipp, prêtre et guérisseur, apôtre de la médecine naturelle en Bavière, déclarait: " Aucun propriétaire de jardin n'oubliera en le cultivant, d'y planter un pied de sauge ".

Le récit des vertus de la sauge avait largement dépassé les frontières puisque de nombreux auteurs et voyageurs du 18e siècle dont Valmont de Bomare, racontent que les Chinois échangeaient aux marchands hollandais de la sauge contre du thé et du ginseng. Si l'échange de sauge contre du ginseng, autre remède tout aussi universel, paraissait justifié aux yeux des Chinois, ils ne comprenaient pas comment les Européens pouvaient être assez fous pour échanger une plante si précieuse et si rare que la sauge, importée à prix d'or à des fins médicinales, contre du vulgaire thé.


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Bienfaits
La sauge est considérée comme très bénéfique. On disait jadis " celui qui n'a pas recours à la sauge, ne se souvient pas de la Vierge.", car d'après la légende la sauge et le basilic avaient aidé la Vierge à se cacher alors qu'elle fuyait les soldats d'Hérode avec l'enfant Jésus.

Alors que des médecins n'hésitaient pas à écrire " le désir de la sauge est de rendre l'homme immortel", on comprend que la sauge consommée en mai ait eu la réputation dans le peuple d'allonger la vie et de guérir le cancer. Une pratique consistait à faire une croix sur le mal avec trois paquets composés de neuf feuilles de sauge et à la placer sur la partie atteinte en disant: " Cancer maudit, puisses-tu aujourd'hui perdre la tête et demain la racine. "

Selon Jean Palaiseul, auteur d'un plaidoyer sur la validité de certaines recettes de grand-mère, Nos grands-mères savaient la vérité sur les plantes et la vie naturelle: " Lorsqu'un bébé, abandonné du médecin, est perdu et que personne ne comprend la maladie qui va l'emporter, préparer une décoction de sauge et la lui faire prendre par petites cuillerées toutes les cinq minutes. On assistera à la résurrection de l'enfant. " La sauge était l'ultime recours d'autant qu'elle avait la réputation de pouvoir faire communiquer avec les ancêtres et avec l'au-delà où résident les âmes des enfants futurs. Elle avait la puissance de faire revenir au monde des vivants qui s'apprétaient à le quitter prématurément.

La sauge guérit aussi des blessures morales, c'est pourquoi on doit en offrir aux amoureux éconduits.

Présages
Selon les Anglais, une jeune fille qui ramasse à minuit pile douze feuilles de sauge dans le jardin verra lui apparaître la silhouette de son futur mari. Et si l'on veut savoir comment se porte quelqu'un de la famille parti en voyage, il faut placer de la sauge dans la cuisine. Tant qu'elle ne fane pas c'est que tout va bien , mais dans le cas contraire, si elle flétrit, il y a de quoi s'inquiéter et même redouter le pire.

Magie:
Selon Albert le Grand: " Cette herbe étant pourrie sous du fumier dans une fiole de verre, il s'en forme un certain ver, ou un oiseau, qui a la queue comme un merle: si de son sang on frotte l'estomac de quelqu'un, il perdra le sentiment pendant plus de quinze jours. Si on fait brûler ces vers, et qu'on jette la cendre dans le feu, incontinent on entendra comme un horrible coup de tonnerre. Ou bien si on met cette poudre dans une lampe qu'on allume ensuite, il semblera que toute la chambre est pleine de serpents. " Ouille, ouille, ouille !

A l'époque où les sorcières périssaient sur le bûcher, il était jugé plus prudent de glisser des bouquets de sauge entre les bûches et les fagots dans l'espoir de purifier l'air et de chasser les mauvais esprits.
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Feuilles: Les feuilles fraîches peuvent être conservées quelques jours au réfrigérateur. Les feuilles charnues, soigneusement essuyées, doivent sécher à l'ombre, à l'abri de la lumière dans un bocal fermé, car l'huile essentielle, comme pour la plupart des labiées, est très volatile. Séchées, les feuilles peuvent prendre un petit goût de moisi. Le chimiste et gastronome Hervé This dans Les secrets de la casserole s'émerveille: "  Le monde naturel est si riche que la cuisine pourra toujours rester un art, où l'intuition fera des miracles: un végétal, comme la sauge par exemple, contient environ 500 composés aromatiques: avant qu'on ait déterminé leur rôle aromatique exact, bien des roux cuiront dans les casseroles! "

Astuces:
  • La sauge avec sa senteur prenante et un peu camphrée, doit s'employer avec parcimonie et discernement, de préférence fraîche, et ajoutée en dernière minute pour que son parfum ne se décompose pas, ne laissant qu'un arrière-goût amer et camphré.
  • Ne la faites pas trop chauffer, mais faites-le dans du beurre ou de l'huile car certaines de ses molécules aromatiques ne sont pas solubles dans l'eau. En faisant chauffer la sauge dans du beurre, on fait éclater les molécules aromatiques qui se dissolvent dans le beurre fondu ou l'huile chaude, nous explique Hervé This.

Elle est un peu trop envahissante pour faire partie d'épices composées. C'est une prima donna, elle est utilisée seule ou presque. Elle ne tolère que le mariage avec l'ail, l'oignon et le romarin. Il existe une variété, dite sauge-ananas dont les feuilles ont le parfum de l'ananas mûr.

Huile essentielle: Le salviol de l'huile essentielle, est utilisé en pharmacie, en parfumerie, et dans la préparation, d'eaux et pâtes dentifrices et de shampooings pour cheveux secs.

Maison: Des feuilles de sauge placées dans une armoire, écarterons les insectes. Pour combattre les mauvaises odeurs, faites bouillir des feuilles dans une casserole d'eau, ou placez-les sur des braises.
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Cinq continents:
La sauge à l'honneur dans les cuisines provençale et italienne a beaucoup voyagé et on l'apprécie énormément en Angleterre, aux Etats-Unis, en Hollande.

La sauge relève le goût des viandes blanches, du porc ou du veau, comme dans le carré de porc à la sauge, mais aussi le mouton, le lapin, le canard et l'oie, et le gibier ainsi que les farces. Les Italiens l'utilisent avec maestria dans l'osso buco, et dans de nombreux apprêts de veau, dans les saltimbocca, les involtini et les piccata. Nous savons depuis l'Antiquité qu'elle aide à digérer le gibier et les viandes grasses, comme le porc, le canard, l'oie, mais aussi les poissons gras, comme le thon, les anguilles. On servait des beignets de sauge arrosés de jus de citron à la fin des banquets médiévaux pour faciliter la digestion.

Elle empêche les graisses de rancir et est utilisée aussi dans les charcuteries, les pork pie, et les saucisses en Angleterre, en Allemagne ou aux U.S.A., avec le jambon à la broche en Allemagne. Elle parfume la sage and onion sauce, sauce à la sauge et aux oignons, le sage and onion stuffing, une farce destinée à un rôti de porc, une oie, un poulet ou un canard. Elle relève le sage Derby, un fromage anglais, un peu déroutant en raison de sa couleur verte.

Les Provençaux en font l'aigo bouido, ou" eau bouillie ", soupe provençale aux feuilles de sauge, gousses d'ail, huile d'olive, sel et poivre, servie sur des tranches de pain grillé. Non seulement c'est excellent, mais c'est aussi radical pour " dégager " en cas d'embarras gastrique, mais attention à ne pas en abuser, car comme l'affirme le dicton arlésien rapporté par Seignolle:

" L'aigo boulido
Sauvo la vido
Au bout dou tèms
Tuio li gènt "

Soit: L'aigo bouido Sauve la vie Trop en abuser Tue les gens (par inanition)

Les feuilles ciselées s'utilisent pour décorer les salades, elles aident à digérer les tomates. Elles parfument des aubergines, des courgettes, des champignons, du chou blanc, des pommes de terre rissolées. Vous pouvez les essayer avec des tranches de foie poêlées.

Feuilles et fleurs servent aussi à la fabrication d'eau de vie en Provence.
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Médecine populaire: Jusqu'au début du siècle on recommandait de se frotter les dents avec une feuille de sauge pour les nettoyer, et on conseillait aux gens qui avaient des pellicules, de se masser tous les soirs le cuir chevelu avec une infusion de feuilles de sauge. Hélas, cette infusion est verte et elle tache. Il est donc plus sage de s'en tenir aux shampooings à la sauge du commerce !

La science moderne ne pouvait manquer de se demander si la sauge était bien digne de l'intérêt qu'on lui a porté pendant des générations. Les examens qu'on lui a fait subir confirment une bonne partie des croyances des Anciens. Il s'avère que c'est un excellent cicatrisant, en particulier des affections buccales, qu'elle est antisudorale, antiseptique, tonique et digestive. Elle stimule toutes les fonctions, notamment celles de l'estomac et du foie, elle régularise les règles. Les endocrinologistes et neurologues s'y sont intéressé. Elle aurait une action oestrogène. Selon des expériences récentes, de l'extrait de sauge injecté à des souris a des effets comparables à ceux de la folliculine.

Huile essentielle:
Elle est tonique, antiseptique, diurétique et antisudorale. En outre elle facilite l'apparition des règles. En usage externe, elle peut être prescrite en cas d'asthénie, de transpiration anomale des mains et des aisselles et sueurs nocturnes, en cas de manque d'appétit et dyspepsies, en cas de bouffées de chaleur liée à la ménopause, en cas de retard de règles. En usage externe, on l'utilise dans des bains fortifiants, et en frictions pour arrêter la chute des cheveux et faciliter leur repousse. L'huile essentielle contient du thuyone qui stimule le système nerveux à très petites doses, mais est très dangereux et neurotoxique et provoque un état d'extrême excitation, et des convulsions, de l'épilepsie même à faible dose. La sauge est l'exemple même d'une plante pleine de qualités bénéfiques mais qui peut aussi se révéler dangereuse lorsqu'on isole un de ses composants. Des études ont démontré que les autres constituants agissent en synergie et neutralisent la toxicité de l'élément incriminé. Comme le fait remarquer Jean-Marie Pelt, " Les propriétés d'un extrait végétal contenant de nombreux principes sont souvent fort différents des propriétés particulières de ces principes pris isolément... " Quoiqu'il en soit, si la sauge ne ressuscite pas les morts, elle a bien de quoi rendre leur vitalité aux convalescents et aux dépressifs!

Attention!
  • La sauge est contre-indiquée chez les femmes enceintes et pour les enfants.

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Autrefois les Romains s'encensaient avec de la sauge pour augmenter leurs appétits charnels. Quant à Dioscoride, il trouvait que " son odeur est soporifique ".

La nouvelle aromathérapie considère que les essences aphrodisiaques les plus puissantes sont celles de la sauge sclarée et celle des fleurs de ylang-ylang. La fumée de sauge et le parfum de son huile agissent à travers l'odorat sur le système nerveux, et s'ils sont aphrodisiaques, ce ne peut être que de part leur action sédative, relaxante, décongestionnante et tonifiante. A doses plus élevées, les respirer provoque euphorie et ivresse.

Marie-Antoinette Mulot, dernière herboriste diplômée de France, dans Réponses à 200 maladies par les plantes, propose en cas de frigidité une cure de " 1 petit verre avant un repas et pour une durée qui ne doit pas dépasser 6 mois ", d'un vin de sauge de sa composition:

  • " 80 g de sauge sèche ( herboristerie ou pharmacie)
  • 1 litre de vin muscat (Frontignan, Banyuls)
  • Faites bouillir le vin et versez-le sur la sauge
  • Laissez macérer jusqu'à complet refoidissement,
  • Mettez au frais et attendez 3 jours pour filtrer."

Pour combattre l'impuissance, elle recommande de " croquer 1 g par jour de racine de ginseng " ou bien de boire une infusion " 2 tasses par jour, la dernière au coucher, chaude, avec du miel", à raison d'1 cuillerée à soupe de ce mélange par tasse:

  • 20 g de Roquette
  • 30 g de Berce
  • 10 g Romarin
  • 10 g de Sarriette
  • 10 g Menthe
  • 10 g Ortie piquante
  • 10 g Ache

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