(Sesamum indicum. Angl: sesame; All: sesam; Ital et Esp: sesamo; Hindi: til; Chinois: zi ma zi;
Jap: goma; Malais: bijan; Thaï: dee la; Turc: susam; Arabe marocain: zelzlane)

Le sésame est une plante herbacé annuelle assez touffue de la famille des Pédialicées au fût court à l'écorce noire épaisse, aux branches tordues et très ramifiées, aux feuilles poilues et aux fleurs blanc rosâtre qui atteint plus d'un mètre de haut.


Graines de sésame
La seule variété cultivée aujourd'hui, le Sesamum indicum, a besoin d'une forte humidité surtout au début du cycle végétatif et c'est une plante polymorphe, sa hauteur varie, la forme de ses feuilles varie, la couleur de ses graines varie selon les régions et les climats.

Les fruits sont des capsules à 4 ou 5 lobes munies de crochets qui renferment des graines très petites, contenues dans des loges qui s'ouvrent brusquement lorsque les graines sont à maturité. Les capsules contiennent chacune une soixantaine de petites graines aplaties.

Cette plante très anciennement cultivée en Asie et en Afrique tropicale, des îles de la Sonde à l'Inde, de l'Egypte à l'Afrique noire est toujours produite selon des techniques traditionnelles à faible rendement. On obtient de 200 à 350 kilos à l'hectare.


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Les plus anciens textes sanscrits, sacrés ou profanes, mentionnent les graines et l'huile de sésame. Mais, sans être absolument sûrs que l'Inde soit le pays d'origine du sésame, on sait avec certitude qu'il y est bien antérieur à l'arrivée des Aryens. Des amas de graines de sésame carbonisées enfouies à plusieurs mètres de profondeur et datant de plus de 2000 ans ont été découvertes lors des fouilles de Harappa. D'autre part des tablettes sumériennes en cunéiforme datées de 2300 avant notre ère citent le sésame, la plus ancienne plante oléagineuse connue. Le sésame venait peut-être de l'Inde car il y avait alors un trafic commercial intense entre la Mésopotamie et la civilisation de l'Indus.

Chaldéens, Assyriens et Araméens utilisaient du sésame pour améliorer leur vitalité et donner du goût aux cinq herbes " amères ", consommées lors de leurs exodes en masse et lors des disettes. Ces cinq herbes étaient l'armoise, la chicorée, l'ortie blanche, le pissenlit et le raifort. D'après la mythologie assyrienne, quand les dieux voulurent créer la terre, ils burent de l'huile de sésame pour se donner la force de mener à bien ce gigantesque travail. En akkadien sésame se dit shashammu et c'est le mot dont sont dérivés les noms qui désignent le sésame en grec, latin ou français.

Le sésame est également mentionné en toutes lettres dans le papyrus de Ebers et dans les inventaires mycéniens.

Des siècles avant notre ère, utilisait le sésame en Inde pour faire de l'huile parfumée à la rose. On pratiquait l'enfleurage sur des graines de sésame qui associait l'expression de l'huile à froid et l'impression de celles-ci par les fleurs odorantes de roses fraîches. On poursuivait cette enfleurage sur les semences de sésame jusqu'à ce que les graines soit saturées et cessent de se gonfler de l'humidité des pétales de rose. Dans un tout autre domaine, au 4e siècle avant J.C., le médecin indien Susruta recommandait d'appliquer des cataplasmes de sésame sur les plaies après les opérations chirurgicales et de répandre du sésame sur le sol des salles d'opération et de les fumiger.

Les Athéniens en faisaient des galettes carrées qu'ils fourraient d'un mélange de noix, d'amandes, de graines de pavot, de miel et de poivre. Le sésame était très apprécié dans la Rome Antique, et il est possible qu'il soit passé en Europe au moment de l'occupation romaine de l'Afrique du Nord.

En Chine, le sésame est considéré comme un fortifiant, assurant la longévité. Il y est connu depuis deux mille ans, mais comme il n'en est pas originaire, on continue à l'appeler le " chanvre étranger ", et cela bien que la Chine en soit aujourd'hui le plus gros producteur avec l'Inde, et l'Amérique où il est arrivé au moment de la traite des esclaves par les Portugais.


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Graines:
Les graines sont de différentes couleurs selon leur variété. Les brunes, les blanches sont les plus communes, les noires ont un goût plus prononcé et sont les favorites en Corée, en Chine et au Japon. Les graines de sésame, la plus ancienne plante oléagineuse connue exhalent un délicieux goût de noisette, à condition qu'on prenne la peine de les faire légèrement griller.

Astuces:
  • Faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse, en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Veillez à ne pas les laisser brûler, ni devenir foncées et roussir, sinon elles deviennent amères. Retirez-les du feu dès qu'elles dégagent leur arôme. Laissez-les tiédir et selon les besoins laissez-les entières, écrasez-les au mortier ou broyez-les au mixeur si vous désirez une pâte lisse.
  • Si la pâte formée est trop sèche, ajoutez-y quelques gouttes d'huile de sésame.

Pâte:
Les pâtes de sésame utilisées en Corée ou en Chine dont les graines ont été préalablement grillées avant d'être écrasées et moulues ont un riche parfum de noisette que n'a pas toujours le tahiné ou tahini, ou téhiné, la pâte de sésame du Moyen-Orient. Vous trouverez de la pâte de sésame chinoise dans les épiceries chinoises. Vendue en bocal ou en boîte, elle se conserve indéfiniment.

Astuces:
  • Comme le tahiné, disponible dans les supermarchés, la pâte de sésame doit être soigneusement mélangée avant usage car l'huile remonte à la surface aussitôt laissée au repos.
  • Une fois le récipient entamé, conservez la pâte de sésame couverte au réfrigérateur. Si vous l'avez achetée en boîte, transvasez-la dans un bocal en verre ébouillanté et couvrez.

Huile: Attention, l'huile de sésame utilisée dans la cuisine orientale ou extrême orientale n'est pas la même huile que celle vendue dans nos magasins diététiques. L'huile de sésame très utilisée en Chine, en Corée et certaines régions de l'Inde est faite à partir de graines préalablement grillées pour en rehausser le goût de noix et donne à l'huile une couleur brun foncé.

Achetez-en dans une épicerie orientale ou asiatique, la meilleure vient de la province chinoise de Qing Dao.

Astuce:
  • Très appréciée car elle est riche en protéines, stable, et qu'elle ne rancit pas à la chaleur, on l'utilise en général plus pour assaisonner ou parfumer une autre huile de cuisson, que seule pour cuisiner tout un plat. Vous pouvez fort bien l'utiliser en petites quantités pour donner du goût, mais pas forcément comme base de cuisson.

Huile " diététique ":
L'huile dite à l'occidentale est facile à reconnaître car elle est très claire de couleur, puisque les graines non pas été grillées au préalable. Diététique, elle est utilisée en huile de cuisson et dans les margarines. Elle est également employée dans la fabrication de savons et cosmétiques. Elle contient peu d'acides gras saturés (12%), 40% d'acide oléique mais peu d'acide alpha-linoléique (0,6%).

Attention!
  • Les touristes qui se rendent sur les plages du Sri-Lanka se voient proposer de l'huile de sésame comme huile solaire. Mais malgré ses nombreuses vertus, cette huile est fort loin de constituer la meilleure protection contre les rayons ardents du soleil.

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Depuis le sud de la Méditerranée jusqu'à l'Extrême-Orient, elles sont très prisées pour saupoudrer légumes, pains, pâtisseries et confiseries, comme les graines de pavot. Outre leur bon goût de noisette, ces précieuses graines réjouissent l'oeil et soulignent joliment les motifs géométriques qui décorent les friandises et gourmandises.

Afrique du Nord:
L'Al Barania, poulet aux amandes et aux graines de sésame, est une des spécialités renommées de Tanger.

Moyen-Orient:
Grillées et moulues, les graines de sésame entrent aussi dans la composition de nombre de fameuses friandises orientales telles que le halwa.

Le tahiné que l'on trouve en conserve dans les épiceries orientales et nos grandes surfaces est une pâte huileuse de graines de sésame moulues.

Etendue avec un peu d'eau, relevée d'ail, de sel et d'une bonne dose de jus de citron, elle constitue une sauce, la sauce tarator très présente avec quelques variantes dans tout le Moyen Orient et l'Est du bassin méditerranéen. Elle peut être servie seule juste garnie de persil comme hors d'oeuvre ou servir de condiment à la façon d'une mayonnaise avec des mets chauds ou froids, des volailles cuites dans du bouillon, des poissons ou des salades macérées et de nombreux plats de légumes. Elle entre dans la préparation du caviar d'aubergines, de l'hoummous levantin à base de pois chiches pilés ou encore de la sauce à l'avocat.

Asie:
Les Asiatiques mélangent les graines à de la chapelure pour enrober des aliments tels que pilons de poulet ou crevettes géantes, avant de les faire frire de façon à leur donner du croquant et un goût parfumé. Les toasts, les boulettes de crevettes au sésame sont des amuse-gueule très populaires en Chine ou en Thaïlande et en Indonésie.

En Chine, une cuillerée à café de graines de sésame, grillées légèrement dans une poêle sans matière grasse suffit à relever le goût des sauces et d'un grand nombre de plats, notamment les plats sautés et les salades.

Les Japonais saupoudrent le riz de graines grillées et font grand usage du gomasio, dont le nom vient de " goma ", sésame en japonais, un condiment à base de sésame noir grillé et de gros sel pilés. Ils sont aussi très friands du goma-joyu, une sauce qui accompagne les légumes cuits très peu de temps dans de l'eau bouillante.

Le gomari-hatagorashi est un mélange de poivre rouge sansho (poivre du Sichuan), de feuilles et de graines de sésame conservées dans du vinaigre que l'on sert comme condiment avec les repas japonais, comme les sambals ou les chutneys avec les repas indiens. Le shichimi, le " sept-épices japonais " comprend à la fois des graines blanches et des graines noires.

Avec l'ail et le poivre noir, les graines de sésame grillées sont une des " trois saveurs " de la cuisine coréenne. Si on y ajoute l'huile de sésame, la sauce de soja, le gingembre et l'oignon nouveau, on obtient les " sept saveurs " qui doivent figurer au moins une fois à chaque repas digne de ce nom. C'est dire l'omniprésence du sésame dans la cuisine de ce pays.


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Elles sont riches en protéines, en acides aminés, en phosphore et en calcium. Leur richesse en lécithine et en phosphates en fait un aliment stimulant, bienfaisant pour le système nerveux. " Sésame, ouvre-toi ", sans doute avez-vous en mémoire la fameuse formule magique des Mille et une nuits qui à bien des égards ne manque pas d'à-propos.

En phytothérapie, les graines sont indiquées en cas de constipation, hémorroïdes et infections génito-urinaires.

Médecine chinoise:
Françoise Cousin, chercheur au CNRS donne dans son ouvrage Cuisines du Monde, la recette du poulet au sésame et au gingembre revenu dans de l'huile de sésame, puis mitonné à petit feu avec du vin de riz: " Selon la tradition, la consommation d'un poulet préparé chaque jour suivant cette recette, pendant un mois est la meilleure façon de rétablir la santé des femmes après un accouchement.

Les familles diffèrent sur la date de la diète (3e, 8e, ou 12e jour après l'accouchement), mais toutes s'accordent sur le mode de cuisson (cuisson lente) et les ingrédients, considérées comme des nourritures " chaudes " (qui ont le pouvoir de redonner du tonus et de restaurer la santé). Le poulet est chaud car il vit sur terre et contrairement au canard, il ne va pas sur l'eau considérée comme froide. Le vin de riz est également chaud, de même que l'huile de sésame extraite de préférence de la variété de sésame qui donne des graines noires. "

Médecine ayurvédique:
Les graines de sésame sont classées parmi les épices de saveur douce, amère et astringente, de nature chaude et d'action post digestive piquante. Elle augmente, la bile et le phlegme, pitta et kapha, mais diminue le vent, vata.

L'huile de sésame est considérée comme une huile de saveur douce et astringente, de nature réchauffante et d'action post digestive douce. Elle augmente la bile et diminue le vent et est modérément bonne pour le phlegme. On utilise le clystère médicinal à l'huile de sésame pour soigner les troubles liés au vent, vata: constipation, distensions abdominales, troubles sexuels, calculs rénaux, douleurs cardiaques, vomissements, fièvre chronique, rhume, hyperacidité, douleurs dorsales et de la nuque.

Il est bon de se masser tous les jours les gencives avec un doigt recouvert d'huile de sésame. Pour avoir un sommeil profond et réparateur, il est conseillé de se masser la plante des pieds à l'huile de sésame. Le massage à l'huile de sésame favorise la circulation et soulage les excès de vata.


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Asie:
Le sésame fait partie des " 9 graines sacrées ", les nava dhanya utilisées dans de nombreux rituels religieux hindous. Yama, le dieu de la mort, ayant déclaré qu'il avait des vertus purificatrices et qu'il était un symbole d'immortalité, il est utilisé depuis des millénaires lors des cérémonies expiatoires et lors des funérailles.

Mille et une nuits:
Le fameux " Sésame, ouvre toi " d'Ali Baba est sans doute à relier à la fécondité de la plante et à la façon dont les capsules s'ouvrent brusquement libérant d'un seul coup une multitude de graines.



Souvent consommé avec du miel ou en pâte fourrée aux amandes, aux pistaches ou aux noisettes, on le juge aphrodisiaque dans les pays arabes.


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