(Glycine soja, glycine max. et soja hispida; Angl: soya; Chinois: dadou; Jap: daizu)

Il serait originaire de la région comprise entre la Cochinchine, le sud du Japon et Java, mais il est cultivé depuis le deuxième millénaire avant notre ère en Mandchourie et en Chine. Le soja est une légumineuse annuelle, herbeuse de la famille des Papilionacées, à tiges épaisses rameuses et ligneuses pouvant atteindre jusqu'à 1,50 m dans certaines régions.

Il porte des feuilles composées de trois folioles ovales, et des fleurs blanches, roses ou violettes groupées en grappes qui s'insèrent à hauteur des noeuds des feuilles ovales. Il est appelé aussi haricot chinois ou haricot oléagineux, et a des gousses contenant des graines vertes, brun-jaune ou noirâtres de la taille d'un petit pois. Chaque gousse contient de 3 à 6 mm de longueur contient 3 graines ou " fèves " faites de 2 cotylédons enveloppés dan un tégument de couleur variable. Les graines très légères par leur poids( 100 g en moyenne pour 500 fèves) ont également des formes très différentes qui les font ressembler soit à des pois soit à de petits haricots.

Il y a différentes variétés à graines noirâtres, vertes ou jaunes. Les USA qui sont le premier producteur mondial et assurent les deux tiers de la production, loin devant la Chine, le Brésil, l'Argentine, l'URSS privilégient la culture du soja à fèves jaunes, plus riche en huile et en protéines. pour l'huile, le fourrage et les tourteaux pour le bétail... Les Asiatiques cultivent plutôt la variété à graines vertes.

Le soja fournit un bon fourrage et les tourteaux de soja pour leur richesse en protéines sont devenus indispensables à l'élevage industriel. Le soja est même un engrais vert pour les sols appauvris par la culture intensive du blé. Les racines de soja ont la propriété d'oxygéner les sols. Le soja apporte 200 kilos d'azote par hectare car les nodules font proliférer les bactéries qui fixent l'azote dans l'atmosphère pour la transformer en produits utilisables pour les plantes. Elles se dispersent au moment du pourrissement et rendent les engrais chimiques azotés inutiles.

L'huile de soja, obtenue par pression ou par solvant est semi-seccative. On l'utilise dans l'industrie pour la savonnerie, pour la fabrication de vernis et peintures. Après raffinage, c'est une excellente huile alimentaire, utilisée mondialement, également employée dans les margarines.

Crues les fèves de soja sont impropres à la digestion et toxiques. Pour rendre assimilables à l'organisme certains de leurs acides aminés, leurs graisses et leurs vitamines et en même temps détruire les toxines qu'elles contiennet, il faut avoir recours soit à la fermentation, soit la germination, soit une cuisson prolongée qui permettre de briser le structures des protéines complexes. Cela dit une fois dans nos assiettes, le soja est la plus riche source végétale de protéines connue, de plus ses protéines sont directement assimilables grâce aux acides aminés, dont la lysine, qu'il contient. Riche en protéines, vitamines, enzymes, le soja permet d'équilibrer des repas dans des pays où le fromage est inconnu et où la consommation de viande est assez faible. Et l'on a pu dire à juste titre qu'il est dans une certaine mesure " la vache de l'Asie ".

Sa seule faiblesse c'est son manque de méthionine. Certes, la graine de soja peut contenir jusqu'à 50% de protéines, de 15 à 20% de lipides et est plus pauvre que les autres légumes secs en sucres d'où son intérêt pour les diabétiques, certes la graine de soja détient le record absolu de calories, quatre fois plus que la viande de boeuf, mais elle ne peut remplacer le boeuf qui contient tous les acides aminés nécessaires à l'homme en raison de son manque de méthionine. Les Américains ont essayé de faire un soja transgénique en y ajoutant le gène de la méthionine en le prélevant sur la noix du Brésil mais ils ont du renoncer quand ils se sont aperçu qu'il engendrait des allergies et des oedèmes. Par contre ils font déjà avec succès du soja transgénique qui permet d'économiser sur les insecticides, dont l'importation a été autorisée en Europe, mais non la culture, en dehors des fermes expérimentales. Cela consiste à ajouter dans les chromosomes des gènes nécessaires et suffisants à la manifestation de telle ou telle caractéristique demandée, résistance aux parasites par exemple, besoin moindre en pesticides, herbicides, insecticides ce qui permet d'augmenter sensiblement les rendements. Heureusement, car l'innocuité de ces pratiques est encore sujet à des controverses ente scientifiques, ce gène ne se retrouve ni dans l'huile, ni dans la lécithine de soja, un émulsifiant très couramment utilisé dans l'agro-alimentaire.

Le soja a de beaux jours devant lui, car la grande industrie alimentaire et pharmaceutique est de plus en plus demandeuse de matières premières végétales. L'enjeu économique est énorme. Il est parfois moins coûteux d'extraire des principes actifs naturels et des arômes des plantes que de les copier en laboratoire à partir du pétrole. Grâce au "  cracking ", on casse les grosses molécules en petites, on chauffe et on comprime à outrance. Cela permet d'obtenir des protéines sans graisses, de l'amidon, des sucres diététiques... Et avec le soja on peut obtenir de la pâte de protéines pures que l'on peut texturer et aromatiser à la demande et on peut fabriquer n'importe quoi quasiment à volonté. Outre le soja, on applique déjà ce type de procédés aux pois chiches, à la féverole, au maïs, la luzerne.

SOJA : FAUX AMIS

LES GERMES OU POUSSES DE SOJA

(Bean sprouts en anglais, daizu no moyashi en japonais, douya en chinois) Constitués par les haricots et leurs tiges longues de 5 à 6 cm, les pousses de soja ou germes de soja frais, cultivés et commercialisés en France sous ce nom ne sont pas du véritable soja. Il s'agit des germes du haricot mung, Phaseolus mungo don, Phaseolus radiatus, plus digestes, plus tendres mais plus fades que ceux du soja. C'est une sorte de haricot d'origine asiatique cultivé en Egypte depuis 2000 ans qui n'a aucune parenté avec le soja. Ils se trouvent facilement frais sur les marchés et dans les supermarchés. Frais, ils ont un croquant que n'ont pas les conserves.
Astuces : Vous pouvez conserver les pousses fraîches une semaine au réfrigérateur dans un sac en plastique ou les mettre dans de l'eau que vous changerez tous les jours. Veillez à ne pas trop les faire cuire. Le véritable germe de soja demande un bon 1/4 d'heure de cuisson à l'eau bouillante, le Phasoleus mungo 2 à 3 minutes tout au plus. Ils sont utilisés en condiment, confits au vinaigre, ou en salades, ou dans les pâtés impériaux et les rouleaux de printemps vietnamiens.

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Sauvage de l'Indochine à la Chine, le soja est consommé depuis cinq millénaires en Mandchourie et dans le Nord de la Chine et de là sa culture s'est étendue dans tout l'Extrême-Orient. Le soja est cité dans le premier traité médical chinois, attribué au mythique Empereur Jaune, et publié plusieurs siècles avant notre ère. Sa culture fait l'objet de notes précises et détaillées avant la dynastie des Han. Le Livre des Odes qui date du 6e siècle avant notre ère dit que le soja sauvage est originaire du sud de la Chine et qu'il y fut cultivé à l'époque Chang, ce qui nous situe environ au 15e siècle avant notre ère.

Il a été introduit au 6e siècle en Corée, puis au Japon par les moines bouddhistes chinois.

Sous les Ming au 16e siècle, Li Shi Zhen consacre un article au soja dans son traité de botanique et de pharmacopée, intitulé le Bencao Gangmu (" Le grand projet de toutes les plantes ").

Le soja est arrivé en Occident dès le 17e siècle, et en France en 1740 seulement . Ramené par des missionnaires, il est resté longtemps une curiosité des collections botaniques. En 1885, la Société d'acclimatation avait tenté d'attirer l'attention sur le soja, mais il n'a été cultivé expérimentalement qu'à la fin du 19e siècle. Il n'est réellement cultivé en France que depuis 1932, et ce n'est que depuis la dernière guerre mondiale que sa culture s'est développée de façon intensive aux U.S.A. et au Brésil notamment pour d'autres usages que le fourrage.

Si nous ne connaissons guère que l'huile, la sauce de soja et les germes (bean sprouts en anglais) consommés en légume, surtout en salade, les Asiatiques en tirent, outre la fameuse sauce de soja, une bonne trentaine de condiments et aliments divers, lait, farine, fromage, mais aussi café, jambon, vermicelles, vin, et même choucroute de soja... Gardons nous de sourire avec condescendance, car ce type de produits de substitution est déjà arrivé en force sur les gondoles de nos supermarchés sans que l'on y prenne garde. Pays de la gastronomie ou pas ! On sait extraire de la " pâte de protéines pure ", blanche et sans saveur à partir des plantes telles que le soja et la luzerne. On peut la texturer façon viande ou poisson par exemple, puis l'aromatiser au choix. Les ingénieurs de l'agro-alimentaire disposent d'au moins 4000 arômes synthétiques et artificiels capables de recréer à peu près n'importe quelle saveur " naturelle ". Leur seul impératif, les plats qu'ils sortent de leurs éprouvettes doivent bien entendu être moins chers, et doivent absolument avoir l'air de sortir des cuisines de grand-maman! Car le client n'aime que ce qu'il connaît ou croît connaître. On peut tricher, mais à condition que cela ne se remarque pas. Pas question donc pour ces ingénieurs illusionnistes de laisser vagabonder leur imagination créatrice et de créer des textures et saveurs complètement originales, sous peine d'échec commercial cuisant.

A nous le steak de soja garanti sans cholestérol ou la queue de langouste synthétique, le boeuf bourguignon 100% végétal que nous concocte la science moderne! On nous propose déjà " lait ", " fromages " et " yaourts ", " mayonnaises " et sauces de salade, desserts au chocolat ou à la vanille, tous à base de soja, mais aussi des produits apéritifs, et même des farces de lasagnes, ou de ravioli, des quenelles, des pâtés et des saucisses et bien des plats cuisinés à réchauffer. Si certaines marques annoncent clairement la couleur, et tendent de nous séduire en nous nous convainquant que tout cela est bien meilleur pour notre santé, car " sans cholestérol ", il faut parfois une loupe pour s'apercevoir que la crème caramel peut être un composé de soja, d'algues, d'hydrocarbures, d'aspartam et de vanilline synthétique.


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E322 ou lécithine:
La lécithine de soja est un émulsifiant naturel comme l'amande ou le jaune d'oeuf. Elle est extraite de l'huile brute et traitée par des solutions alcooliques. C'est le E222 de la législation européenne, un émulsifiant et antiracissant utilisé les chocolats, les laits en poudre, les desserts industriels, les mayonnaises, les margarines... Elle est particulièrement appréciée dans les margarines car elle a un effet anti-éclaboussant très intéressant pour les fritures. Elle est également employée en pharmacie et dans la fabrication de cosmétiques.

Farine de soja: La farine de soja est une farine très fine de haricots mung (Phasoleus radiatus), beaucoup plus riche en protéines que la farine de blé. Elle est blanc beige ou colorée en vert ou en rose, et sert en confiserie, dans des pâtisseries relevées à la badiane ou aux jujubes, avec le riz gluant aux Huit Trésors. Délayée dans un peu d'eau, elle sert à lier des sauces et à épaissir. Elle a peu de goût et peut être remplacée sans remords par de l'arrow-root ou de la maïzena, d'autant plus qu'il n'est pas toujours facile de s'en procurer en Occident. On en vend dans les magasins diététiques et les épiceries japonaises sous le nom japonais de kinako. Mais s'il n'est pas facile au consommateur d'en acheter en tant que tel, il en mange sans le savoir dans quantités de produits industriels, biscottes, biscuits...

Les germes ou " pousses " de soja: De faux-amis
(Bean sprouts en anglais, daizu no moyashi en japonais, douya en chinois) Constitués par les haricots et leurs tiges longues de 5 à 6 cm, les pousses de soja ou germes de soja frais, cultivés et commercialisés en France sous ce nom ne sont pas du véritable soja. Il s'agit des germes du haricot mung, Phaseolus mungo don, Phaseolus radiatus, plus digestes, plus tendres mais plus fades que ceux du soja. C'est une sorte de haricot d'origine asiatique cultivé en Egypte depuis 2000 ans qui n'a aucune parenté avec le soja. Ils se trouvent facilement frais sur les marchés et dans les supermarchés. Frais, ils ont un croquant que n'ont pas les conserves.

Astuces:
  • Vous pouvez conserver les pousses fraîches une semaine au réfrigérateur dans un sac en plastique ou les mettre dans de l'eau que vous changerez tous les jours.
  • Veillez à ne pas trop les faire cuire. Le véritable germe de soja demande un bon 1/4 d'heure de cuisson à l'eau bouillante, le Phasoleus mungo 2 à 3 minutes tout au plus. Ils sont utilisés en condiment, confits au vinaigre, ou en salades, ou dans les pâtés impériaux et les rouleaux de printemps vietnamiens.

Haricots noirs ou jaunes salés:
Les haricots de soja (mame en japonais) se mangent frais cuits dans leur gousse comme des pois, ou secs et bouillis deux heures ou longuement mijotés après trempage d'une nuit, grillés, salés, fermentés, enrobés de sucre et d'algue nori, ou en pâte sucrée pour farcir les petits pains à la vapeur ou " les gâteaux de lune "...

Salés, ils sont vendus en boîte ou en bocal, ou sous emballage plastique, sous le nom de " haricots salés " ou " haricots fermentés ", et de tuong hot dans les épiceries vietnamiennes. Ils sont cuits à la vapeur, épicés et préservés dans du sel. Les noirs sont la variété la plus utilisée comme condiment.

Astuces:
  • Ils servent de condiment, mais il est préférable de les rincer avant de les utiliser et d'éviter de trop saler les plats.
  • Vous pouvez les conserver plusieurs mois au réfrigérateur dans une boîte fermée.

Substitut:
Si vous n'en avez pas sous la main, remplacez-les par de la sauce de haricots ou de soja.

Fromage de soja, doufu, tofu:
Le doufu (appelé tofu par les japonais), traduit par fromage ou pâte de soja, serait une invention chinoise bimillénaire, souvent attribuée au lettré Liu An, vivant sous la dynastie des Hans occidentaux (206 avant J.C. - 8 après J.C). Il se fabrique à partir de soja en farine ou écrasé mélangé à de l'eau portée à ébullition pour donner le lait de soja, coagulé avec un soupçon de plâtre dans le sud de la Chine, un peu de chlorure de magnésium dans le nord, ce qui donne la " cervelle de soja ", pressée ensuite pour extraire le résidu d'eau. Le fromage du sud est tendre et doux, celui du nord ferme et très légèrement amer. Celui du Nord est vendu en pavé, celui du sud en tome, et débité au fur et à mesure devant le client. Il est plus ferme que le tofu japonais. Pour les recettes thaïlandaises, il vaut mieux en prendre un assez ferme, plus ferme que le tofu japonais.

Il peut être frais, séché, moisi, puant, fumé, congelé, confit, parfumé au vin de riz ou aux épices. Le nombre de recettes est incalculable et la palette des saveurs est infinie. Cela va du fromage frais nature et sauté, très fade, au fromage le plus épicé, tel le mapo doufu du Sichuan, imbibé de sucs de boeuf haché, piment et poivre du Sichuan et braisé sous des feuilles d'ail croquantes. Les Asiatiques sont aussi passés maîtres pour en faire de surprenantes imitations de viande. On trouve de gros carrés blanchâtres et spongieux d'un peu moins de 10 cm, qui sont vendus frais dans les épiceries chinoises. Faits à partir de purée de haricots de soja, vous les utiliserez selon les recettes coupés en tranches ou en dés. Conservez-les au réfrigérateur dans un peu d'eau que vous changerez tous les jours.

On peut acheter sous le nom de bean curd, " caillé de haricots " des produits en conserve, ou encore des produits secs et comprimés sous forme de plaques, de tortillons, ou en feuilles. Le fromage de soja peut être également être vendu frit ou fermenté. Et même en poudre! Il est d'ailleurs très facile à reconstituer car il est vendu avec sa dose de coagulant. L'aburage est un fromage de soja japonais frit qui se présente sous forme de feuilles, carrées ou rectangulaires. On trouve de l'aburage surgelé dans les épiceries japonaises, facile à utiliser et que l'on peut conserver plusieurs mois au congélateur.

Le doufu-ru est un fromage de soja chinois en cubes, fermenté dans de l'alcool et du sel. Il est moelleux, parfois épicé de poivre du Sichuan et son parfum évoque le camembert, c'est dire qu'il a un goût très prononcé. Il est généralement utilisé pour l'assaisonnement des viandes et des légumes ou comme condiment.

Le doufu-kan est un doufu pressé en plaquettes de 2,5 cm de coté, épaisses de 2,5 cm. On le fait frire ou braiser, tel quel ou coupé en tranches ou en lamelles, avec des légumes, ou on l'ajoute à des ragoûts. Il est blanc, jaune safran, vert jade, noir, sucré, épicé, aromatisé au thé vert, décoré d'idéogrammes rouges. Il y a aussi du doufu aux Cinq Parfums.

Le ganmo est un tofu pressé enrichi d'un peu de légumes émincés que les Japonais utilisent comme le doufu-kan des Chinois et en amuse-gueule. Mais arrêtons-nous là car s'il n'y a peut-être pas autant de variétés de fromages de soja que de fromages chez nous, il y en a malgré tout un nombre considérable que seriez bien en peine de trouver en Occident. Certains ne sont employés que pour absorber un arôme, mettre en valeur un ingrédient, tandis que d'autres sont de goût très prononcé.

Miso:
Le miso est une pâte japonaise très parfumée, cuite et fermentée, de haricots de soja jaunes, de riz ou d'orge. Il y a plusieurs sortes de miso: blancs, rouges, bruns ou beiges, selon la durée de fermentation qui peut aller de trois semaines à trois ans. Il est plus ou moins salé et sa saveur domine toutes les autres. Il est présent au Japon dès le matin dans le bouillon léger du petit déjeuner et dans bien des mets.

La plupart des soupes épaisses japonaises comprennent du miso délayé dans du dashi, à raison de une cuillère de miso par bol de dashi. Il peut être finement émincé et incorporé aux sauces et garnitures ou étalé sur des aliments grillés. Il sert à faire de délicieuses sauces pour accompagner les barbecues. Il se conserve un an au réfrigérateur.

Lait, peau de lait de soja, yuba et doufu-pi:
Le lait de soja, tonyu en japonais, chu chiang en Chine est vendu en bouteilles nature ou parfumé au miel. Avec la peau qui se forme sur le lait de soja chauffé, proche de l'ébullition, on fait des feuilles diaphanes de soja qu'on appelle yuba, " vêtements de soja " au Japon et doufu-pi, en Chine. Fraîches, ces feuilles doivent être consommées dans la journée. C'est un produit très onéreux, propre à la tradition de la haute gastronomie, et à la cuisine végétarienne qui s'est développée autour des temples bouddhistes. Semi-fraîches ou sèches, et en double épaisseur, il faut tremper ces feuilles, rondes, carrées ou en spirale, dans un liquide bouillant pour qu'elles retrouvent leur onctuosité. Elles sont beaucoup moins chères en Chine où on excelle à leur donner des tas de formes. Les cuisiniers ont l'art de les façonner en animaux comme le poulet ou le poisson, en plantes comme les fleurs de chrysanthèmes ou les bambous. Ils savent aussi leur donner l'apparence de tresses de mandarin ou encore de chapelets de saucisses. Les Chinois sont experts à en faire des plats végétariens qui ressemblent à s'y méprendre à de la viande, de la volaille ou du jambon.

Okara:
Un autre sous-produit du lait de soja est le résidu obtenu pendant la fabrication du fromage de soja, une pulpe légère et friable appelée okara, " honorable coquillage " en japonais et doufu chatsu, " crâne de doufu " en chinois. Elle doit être mise de suite au frais et utilisée assez rapidement. Elle sert à décorer des plats et rentre dans des dashi, des sautés de légume, des brouillades d'oeufs cuites à la vapeur, des croquettes, des galettes, des pâtisseries.

Sauce de haricots de soja:
Il s'agit d'une sauce gluante pâteuse à base de haricots de soja jaunes ou noirs fermentés et cuits, très appréciée en Chine. Que les haricots soient moulus ou écrasés ou laissés entiers, le goût de la sauce est le même, seules sa consistance et sa texture changent.

Dans les magasins asiatiques, on en trouve en bouteilles ou en pots sous le nom de Yellow bean sauce ou Black bean sauce. La sauce de haricots sert de condiment à table et pour la cuisson. Il y en a une version chinoise piquante, additionnée de piments, vendue en bocal, cette sauce est plus ou moins forte selon les marques. Elle est souvent utilisée à la place de la sauce de soja quand une sauce plus épaisse est requise dans les plats sautés.

Astuces:
  • Très salée, elle remplace le sel dans certains plats. Il est préférable de l'ajouter petit à petit, en goûtant au fur et à mesure car elle a un goût très spécial.
  • Sans verser dans les chinoiseries, vous pouvez ajouter une cuillerée à café de sauce aux haricots noirs et une cuillerée de sauce d'huître à un bol de mayonnaise classique. C'est très bon et savoureux avec le thon grillé, les brochettes de poisson au barbecue.

Substitut Á défaut de sauce de haricots, utilisez des haricots de soja salés vendus en boîte que vous écraserez.

Sauce hoisin:
La sauce hoi-sin est une sauce brun-rouge épaisse, sucrée et très piquante faite avec des haricots de soja et du piment rouge fort en poudre, du sucre, du vinaigre, du sel, de l'ail, et de l'huile de sésame. Elle est vendue en boîte ou en bouteille. Si vous achetez de la sauce en boîte, transférez-la dans une bouteille pour pouvoir la conserver au réfrigérateur.
Substitut Si vous n'en avez pas sous la main remplacez-la par de la sauce de haricots ou des haricots noirs salés écrasés, mélangés à de la sauce chinoise aux piments.

Sauce de soja:
(Soya sauce, shoyu en japonais, jiang yong en chinois, si-dâu en vietnamien, kecap en indonésien) La sauce de soja est présente sur toutes les tables des restaurants asiatiques et dans de nombreux mets. On obtient ce condiment par la fermentation des graines de soja bouillies et mises en saumure avec des cosses de soja grillées, fumées et triturées. Le consommateur asiatique la choisit avec le soin que l'on peut prendre chez nous à choisir une moutarde. Même si le ferment utilisé est toujours le même, l'Aspergillus oryzae comme pour le saké, elles diffèrent par leur goût plus ou moins prononcé, par la teneur en sel, la durée de maturation, la provenance et le mode de préparation, et les ingrédients qui y sont parfois ajoutés pour la parfumer ou l'épaissir. De même que nous avons chez nous des moutardes aromatisées, on trouve en Asie des sauces de soja aromatisées, enrichies de crevettes ou de porc haché à Canton, des sauces aux champignons ou au gingembre à Pékin, des sauces au nuoc mam ou à la pâte d'anchois au Vietnam, des sauces au riz gluant ou au maïs à Taiwan ainsi qu'au Vietnam pour le tuong bac. Elles peuvent inclure de l'huile de soja, du sésame, de l'orge torréfiée de la cassonade...

Il y en a trois variétés principales, la sauce claire, la sauce foncée et la sauce sucrée. Les Thaïlandais utilisent couramment les trois sortes différentes, les Japonais ou les Chinois deux.

La plus utilisée est la sauce de soja claire (light soya sauce, shoyu koikuchi en japonais) plus liquide et plus claire, moins salée que les autres. Elle a l'avantage de ne pas altérer la couleur des aliments, et elle parfume des plats de poulet et de poisson, des soupes claires, et sert d'assaisonnement. La sauce foncée (dark soya sauce, shoyu usukuchi en japonais), plus concentrée, plus épaisse, est utilisée en cuisine dans les plats mijotés, les ragoûts, dans la " cuisine rouge " du Fujian, les marinades. Son goût est plus prononcé et plus amer. La sauce de soja douce (sweet soja sauce) est très épaisse, très noire et sucrée. Elle sert à épaissir les jus et à fourrer les crêpes. Elle est d'usage très courant en Indonésie sous le nom de kecap manis.

Astuces:
  • Faites attention à choisir celle qui correspond à la recette que vous souhaitez entreprendre car les différences sont assez marquées. Les trois variétés sont commercialisées par divers pays asiatiques et on les trouve aisément dans les épiceries exotiques, de même que la sauce de soja aux champignons, parfumée aux derniers stades de fabrication avec des débris de champignons. On trouve facilement les deux premières, et surtout la sauce foncée la plus courante qui est vendue jusque dans les supermarchés.
  • Vérifiez la provenance. Si vous désirez préserver l'authenticité des plats, il est préférable d'utiliser de la sauce de soja japonaise, le shoyu, pour la cuisine japonaise, de la sauce chinoise, le jiang yong pour la cuisine chinoise, le si-dâu pour la cuisine vietnamienne. Toutes se conservent indéfiniment sans réfrigération, même une fois ouvertes, de plus elles développent en vieillissant un bouquet apprécié des amateurs.
  • Si vous ne trouvez pas de sauce douce, sucrée, prenez de la sauce foncée que vous mélangerez à du sucre brun. Faites réduire à feu doux avec une feuille de laurier.

Tamari:
Le tamari (à ne pas confondre avec le tamarin) est obtenu par fermentation de haricots de soja, mis à incuber dans une chambre chaude, puis à tremper dans une saumure dans des fûts de chêne. Le temps de la fermentation, qui dure 18 mois, le mélange doit être régulièrement mélangé. Le mélange est ensuite pressé, bouilli et filtré, avant d'être conditionné. Un bon tamari artisanal demande dix-huit mois de fermentation, plus dix-huit mois de maturation

Le tamari industriel est fait à partir de farine de haricots et non de haricots et mis à fermenter à des températures très élevées, ce qui fait qu'il peut être prêt en 3 ou 4 mois. En raison de ce temps de fermentation très court, on le baptise parfois, " sauce de soja crue " ou " sauce de soja non fermentée ". Il possède une saveur plus forte que la sauce de soja et un arôme subtil, très parfumé.

Employé dans la cuisine orientale pour rehausser le goût des aliments, il est utilisé dans les soupes, les sauces, les légumes et la préparation de légumes lacto-fermentés. Vous trouverez sans problème nombre de recettes à l'occidentale où l'utiliser dans la plupart des livres de cuisine végétarienne. Il est vendu dans les magasins exotiques et les magasins diététiques. Méfiez-vous des contre-façons car on vend un ersatz de tamari obtenu par addition d'acide chlorhydrique à de la purée de soja, qui ne vaut pas un clou.

Astuces:
  • Pour reconnaître la qualité de votre tamari , vous pouvez procéder à de petits tests. Versez dans un verre d'eau deux gouttes de tamari. Si le tamari tombe au fond de l'eau et se dilue lentement, vous avez décroché le gros lot, par contre s'il flotte à la surface et s'y dilue rapidement vous êtes malheureusement tombé sur un produit de mauvaise qualité.
  • Agitez la bouteille jusqu'à obtention de bulles au col de la bouteille. Si le tamari est de bonne qualité, la mousse est compacte et reste une dizaine de minutes, dans le cas contraire il y a peu de mousse et elle s'en va très vite.
  • Versez une cuillerée de tamari dilué dans dix fois son volume d'eau, vous devez retrouver sa saveur si le produit est de bonne quantité.
  • Gardez-le à l'abri de la chaleur et de la lumière.

Soja entier fermenté: tempeh et natto:
Le tempeh, appelé aussi viande de soja est constitué de soja entier précuit et fermenté. Il est mis à tremper, puis cuit afin d'éliminer les facteurs antinutritionnels. Dépelliculés, les haricots sont ensuite ensemencés par un champignon, le Rhizopus oligosporys, et mis à incuber 36 heures. Il se présente sous la forme d'un bloc compact où haricots et filaments de Rhizopus sont intimement liés, et il forme une sorte de gâteau recouvert d'un feutrage blanc. Il s'en dégage une savoureuse odeur de champignons. C'est un aliment de base en Indonésie où on le prépare de différentes manières: sauté, en friture, à l'étouffée, à la vapeur, dans des sauces.

Le natto des Japonais ressemble au tempeh, mais il est ensemencé une vingtaine d'heures avec du Bacillo natto. Il a la particularité d'avoir une saveur forte et de faire des fils quand on le coupe. Il est utilisé dans des plats de riz et dans des sauces en garniture de plats à base de riz. Il est vendu dans les épiceries japonaises en paquets enveloppés de feuilles de riz.
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La sauce de soja est présente sur toutes les tables des restaurants asiatiques et dans de nombreux mets.

La sauce de soja se marie mal au piment, pour la corser utilisez plutôt du poivre du Sichuan, du Shichimi Toragashi, le Sept Epices japonais, ou du Cinq-Epices chinois. Elle s'accorde bien au jus de limette, à l'ail, au fenouil, à la badiane, au gingembre, au macis, au girofle, au sésame, au daikon (le radis blanc géant japonais), aux pelures de mandarine séchées, au sucre.

Occident:

Sans pour autant se livrer à des chinoiseries, il serait dommage de la réserver à la seule cuisine asiatique.

Attention! N'oubliez pas qu'elle est salée et tenez-en compte dans vos assaisonnements. Uitilisez-la en petites quantités pour que sa saveur n'écrase pas les autres saveurs. Vous pouvez l'associer à l'ail, au jus de citron, le cerfeuil, l'estragon, la ciboulette, la moutarde, la sauce tomate, l'ail, le sucre, les huiles au goût neutre genre arachide et même l'huile d'olive...

En cuisine occidentale, la sauce de soja à petite dose s'intègre bien en fin de cuisson aux jus de viande, à un bouillon de boeuf, un pot-au-feu, un consommé, une soupe de vermicelles, une sauce tomate, une vinaigrette, une fricassée, des plats de lentilles, de pois cassés, de navets, de brocolis, de céleri. Vous pouvez vous inspirer de l'exemple des Japonais qui ne l'emploient pas seulement avec les teri-yaki ou les suki-yaki, mais aussi tout simplement avec des épinards, de l'oseille, de l'ortie, des pissenlits.

Pour laquer une volaille ou un rôti de porc, badigeonnez-les au pinceau avant et au cours de la cuisson avec un mélange de beurre fondu, de soja et de sucre ou de miel liquide.

Pour faire mariner une trentaines de minutes des crevettes, des langoustines, des poisson ( thon, bar, dorade, saumon), du porc, du poulet, avant de les mettre au four, badigeonnez d'un mélange d'huile d'arachide, de jus de citron, de soja avec un peu d'ail pressé avec un peu de thym ou d'estragon.

Vous pouvez servir une mouterde rehaussée de soja pour relever des brochettes de boeuf ou du magret de canard. Une mayonnaise classique relevée d'un peu de soja, de gingembre, d'une échalote et une gousse d'ail préssée, d'une pincée de sucre, accompagnera à merveille du canard, de l'oie, du riz complet et des légumes tels que le chou fleur, les haricots blancs, les germes de soja.

La plupart des arômes de viandes et des extraits de viande vendus chez nous comprennent une assez forte proportion de sauce de soja.
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Le soja est énergétique, reminéralisant, bon contre la dénutrition, l'anémie, le surmenage, le cholestérol, et est digestible. Les médecins japonais recommandent des infusions de haricots pour leurs vertus calmantes, digestives et fébrifuges.

Haricots:
Deux fois plus nutritifs que la lentille ou la fève, les haricots de soja contiennent 35% à 40% de protéines, soit deux fois plus que la viande, 10 à 25% de lipides, 10 à 15% de glucides. Ils sont riches en sels minéraux: calcium, magnésium, phosphore, potassium, sodium, soufre, en vitamines A, B1, B2, D, E, et en diastases: cellulose, cire, résine. Ils contiennent de l'albumine, contrairement aux dhal indiens, et des caséines de composition proches de celles du lait. S'il n'est pas pris seul, le taux d'assimilation des protéines de soja est proche de celui de la viande, celui des fromages de soja plus encore. Associé au riz ou au blé leurs protéines se valorisent mutuellement, et deviennent d'un tiers plus assimilables. De même quand on associe le soja au lait et au maïs, ou le soja à l'arachide ou encore le soja au blé et au sésame. Le soja fait baisser le taux de cholestérol du fait d'un bon rapport entre les acides gras insaturés et saturés.

Huile:
L'huile de soja est riche en acides gras polyinsaturés, et hypocholestérolémiante. Elle comprend 85% d'acides gras insaturés: acide oléique, linolénique, acide alpha-linoléique et arachidonique (pourcentage le plus élevé de toutes les huiles ). C'est sa richesse en acide alpha-linoléique, excellente pour le cerveau, que comme l'huile de noix elle ne doit pas trop chauffer pour ne pas avoir un goût de poisson. On ne doit pas lui faire dépasser les 180° et il faut la conserver à l'abri de la lumière.

Farine:
La farine de soja est quatre fois plus riche en azote et vingt fois plus en lipides, trois à cinq fois plus en hydrates de carbone que celle du blé et est mieux équilibrée.

Germes:
Quant aux germes de soja frais, ils sont recommandés aux diabétiques. Ils sont très peu caloriques et constituent un bon aliment de régime.

Lécithine:
La lécithine de soja est maintenant vendue en gélules en pharmacie contre les excès de cholestérol et en prévention de l'artériosclérose.

Gare aux idées reçues !
Le soja à lui seul ne remplace pas la viande. La seule déficience des protéines du soja est leur faible taux en méthionine, un acide aminé indispensable Se nourrir exclusivement de soja ne pourrait assurer un équilibre alimentaire correct, car lors d'un repas, si un acide aminé est absent ou en faible quantité, tout se passe comme si nous ne mangions pas de protéines du tout. Jean-Marie Bourre dans La diététique du cerveau n'y va pas par quatre chemins: " ...le bifteck de soja est une ineptie, une escroquerie nutritionnelle. Il ne contient en effet que des protéines végétales dont les acides aminés ne sont pas des plus favorables. De plus, il est pauvre en facteurs indispensables comme les acides gras polyinsaturés, les oligo-éléments, les vitamines... Les meilleures protéines pour l'homme sont bel et bien les protéines animales. Dommage sans doute pour les végétariens..."

D'autre part le lait de soja ne convient pas aux bébés, pas plus qu'il ne peut remplacer le lait de vache. Les enfants de moins de 5 mois nourris au lait de soja ont une faible réponse d'anticorps adéquats, en raison de sa déficience en méthionine. Même quand tous les acide aminés sont présents, certains peuvent l'être en quantité insuffisante et il suffit qu'il y ait carence en un seul de ces acides aminés pour que cela entraîne une carence de tous les autres acide aminés. Non seulement l'organisme va souffrir de carence en méthionine, mais aussi de carences de tous les autres acides aminés, car " l'organisme n'utilise les aminoacides qu'en fonction de celui présent au minimum. " Un mythe veut que le lait de soja empêche le cancer du sein. C'est faux. On le conseille dans certaines pathologies touchant au sein, à l'utérus, aux ovaires non pas pour ses vertus curatives, mais parce que le lait de vache est interdit en cas de problèmes au niveau du sein. Mais dans ce cas on ne se contente pas de remplacer le lait de vache par du lait de soja, on fait en sorte d'ajouter aux repas des protéines d'origine animale, tels que viande, poisson, oeufs (mastose, cancer du sein...)

Attention !
  • Les haricots de soja doivent être bien cuits pour que la cuisson élimine les enzymes qui pourraient gêner la digestion des protéines. C'est parce qu'ils sont difficiles à digérer et même toxiques sans une longue cuisson que les Asiatiques les consomment surtout sous forme de produits fermentés, tels que le miso, le tempeh, le tamari, etc., ou sous forme de lait ou de fromage de soja.
  • Le soja est déconseillé aux goutteux à cause de ses 160 mg de purines aux 100 g, alors que le taux acceptable est de 50 mg. Les purines sont transformées en acide urique dans l'organisme. Or, le soja contient deux fois plus de purines que la viande de porc. Paradoxalement les levures si prisées dans l'alimentation végétarienne contiennent à poids égal 50 fois plus de purines que la viande.

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Japon:
Il est au Japon de tous les rites touchant à la prospérité. Le dernier jour de l'année, les gens jettent des poignées de haricots grillés dans les maisons en criant: " dehors les démons, dedans le bonheur " et chacun mange autant de haricots que son existence compte d'années.


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