(Parkia biglobosa)

Le soumbala, connu aussi en France sous le nom wollof de netetu, utilisé au Sénégal, dawadawa au Nigeria, afinti chez les Fons au Bénin, et sous le nom malinquais de néré dans les pays de l'ancienne Afrique Occidentale Française (ou nete en soussou), est préparé à partir du fruit du Parkia biglobosa.

C'est un arbre gracieux en parasol d'une douzaine de mètres de haut, au tronc robuste. Les gousses étroites et allongées contiennent une pulpe blanchâtre, farineuse et comestible, de saveur agréable et sucrée, très nourrissante et énergétique. Elles renferment des graines noires " semblables à de grosses lentilles noyées dans la chair ", qui après plusieurs jours de transformation, cuisson et un début de fermentation. deviennent un aromate.


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Le botaniste français Adanson (1727 -1806) dans son Histoire naturelle du Sénégal, est le premier à avoir décrit l'arbre à des Européens et lui a donné le nom de farolier.

Il y a plusieurs façons ancestrales de procéder selon les pays pour en produire un condiment. Généralement, les graines sont mises à sécher au soleil, lavées, pilées au mortier, nettoyées à grande eau dans des calebasses à trous, bouillies et rebouillies, mises à fermenter dans des paniers couverts de feuilles, étalées sur la terrasse et poudrées de cendre. On en fait une pâte à l'odeur forte et persistante.

Au Burkinabé, les graines sont mises à bouillir pendant 3 ou 4 jours sans arrêt. On extrait alors la partie jaune des graines. On l'étale à l'abri de la lumière du jour pendant plusieurs jours. Il s'en dégage alors une odeur qui peut rivaliser avec celles des fromages français les plus forts. On le ramasse, on le pile et on en fait des boules en l'agglomérant.

Au Sénégal, les graines sont mises à bouillir du matin au soir dans de l'eau additionnée de cendres du foyer, puis pilées et lavées pour les débarrasser de leur peau. On rajoute de l'eau et on les fait à nouveau bouillir à feu vif, puis on filtre et on égoutte. Les graines sont mises trois jours durant dans un panier couvert de feuilles à l'ombre pour qu'il y ait un début de fermentation. Ensuite elles sont étalées et mises à sécher, puis pilées ou mises en boules avant qu'elles ne soient trop sèches.


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Pâte:
Sur les marchés africains, la pâte est vendue en bâtons en forme de cigare ou de boules noirâtres et élastiques de la taille du poing de graines agglutinées. Cette pâte est aussi vendue en conserve sous le nom de soumbala dadavara, sauce au soumbala.

Poudre:
Le soumbala et aussi vendu pilé ou en poudre.

Pulpe:
Les Africains mangent aussi la pulpe fraîche, riche en vitamine C, B1 et B2 et en saccharose, et ils en tirent une farine au léger goût de violette et ils en font des boissons.
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Afrique:
Le soumbala joue un peu le même le rôle que le nuoc nam pour les Vietnamiens dans la cuisine de la savane africaine. Dans l'ensemble de l'Afrique ni la sauce tomate, ni le cube Maggi n'ont réussi à lui ravir sa place dans la préparation de " sauces ", même si les jeunes générations les utilisent régulièrement. Rappelons qu'une " sauce " africaine n'est pas un accompagnement servi à côté dans une saucière ou un bol, mais une composition genre ragoût à base de viande ou de poisson et de différents condiments. Elle accompagne toujours l'aliment de base, que ce soit du riz, du manioc ou du mil... Citons par exemple la sauce Bito où entre le soumbala. Celui-ci est ajouté à la cuisson de viande ou de poisson, ou servi grillé et pilé comme condiment mélangé avec du piment sec et des crevettes séchées.
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Le soumbala, considéré selon Haeckel en 1887 par les indigènes comme un don du ciel avec le baobab et le kola, est très nourrissant et riche en protéines. Dans les graines, on trouve 35% de protides et 29% de lipides.

En Afrique, on conseille de manger une soupe de poulet au soumbala, considérée comme excellente pour la santé, quand on est grippé.


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