(Rhus coriaria; Angl: sumac, sicilian sumac; All: Sizilianischer sumach; Arabe: summag; Ital: sommaco; Esp: zumaque de Sicilia; Turc: sumak ag; Iranien: somagh)

Le sumac appartient à la très vaste famille des Anacardiacées, au même titre que le manguier ou le pistachier. C'est un arbuste d'environ 3 mètres de haut aux branches velues dont les feuilles rougissent en automne et qui croît spontanément en Asie Mineure. Dans l'ensemble des pays arabes, le sud de l'Italie et la Sicile, il est cultivé de préférence sur des hauts plateaux. Il donne en juin des fleurs blanchâtres groupées en panicules compacts, puis des grappes de baies rouges contenant de petites graines brun pourpre, cueillies avant maturité et séchées.

Les feuilles sont velues et épaisses avec des folioles ovales et dentés. Elles sont très astringentes et contiennent un suc laiteux vénéneux. Certaines variétés sont si agressives que leur seul contact peut irriter la peau. En effet, il y a un principe caustique dans les feuilles, l'écorce et les baies du sumac, d'où son utilisation très ancienne dans le traitement du cuir. Cela explique son ancien nom de " sumac des corroyeurs " qui est à l'origine de son nom savant, Rhus coriaria. Les feuilles sont riches en tanin gallique (jusqu'à 40% du poids de la feuille sèche) et en flavonoïdes, notamment le myricétol. C'est pour son tanin qu'on le cultive depuis longtemps en Sicile et qu'il porte le nom de sumac de Sicile en anglais et en allemand.


[HAUT DE LA PAGE]





Le sumac était connu dans l'ancienne Egypte et les teinturiers de Mégare étaient célèbres en Grèce pour le travail de la laine. Le sumac était employé à Rome en cuisine, avant que le citron soit introduit en Europe. Il était aussi utilisé en teinture. Théophraste et Pline mentionnent le sumac à propos du tannage des cuirs et de fait, les tanneurs romains étaient appelés les coriarii, du nom latin du sumac.

Il a été cultivé dans les tous les pays arabes comme condiment et comme colorant dès le Moyen Age, notamment en Palestine. Un liber de coquina de la fin du 13e siècle et plusieurs traités italiens du 14e siècle, donnent des recettes d'inspiration arabe, comme la somacchia un plat de poulet au sumac et aux amandes, la romania, un plat de poulet à la grenade, la lomonia au jus de citron . L'appelation est aussi d'origine arabe, la première recette est celle de la summâqiya, la seconde vient de rummân qui veut dire grenade, et la dernière est de la la laymûniniya, de laymûn qui veut dire citron en arabe.

Comme colorant le sumac continue à faire la réputation des cuirs souples du Maroc. Sans mordançage, il permet d'obtenir avec la laine, la soie, le coton, des bruns et des beiges, avec mordançage au fer, du gris ou noir. Il était utilisé pour presque tous les noirs grands teints, après un premier bain d'indigo foncé ou de bois de campêche, et avec mordançage au fer ou au chrome. Il servait aussi mélangé à d'autres couleurs à foncer et fixer les couleurs des tissus et calicots. On l'employait avec de la garance pour le " rouge turc ", avec du bois de santal, du noisette, du grenât, du bronze. Il est mentionné à sa juste place dans des traités de teinture du 16e siècle, le flamand Tbouck Van Wondre de 1513 et le Plichto vénitien de 1548. Il a rencontré un tel succès pour la teinture et le tannage qu'il a été souvent falsifié avec d'autres " sumacs ", terme commercial ambigu, et avec le pistachier lentisque.

Le sumac de Chine (Rhus sinensis, yenfu tsemu en chinois) qui pousse aussi en Inde, en Indochine et au Japon est une variété qui possède 80% du même tanin gallique que le sumac de Sicile. Il était l'objet d'un important négoce avec l'Europe au 19e siècle pour le tannage et la teinture en noir.


[HAUT DE LA PAGE]





Iran:
En Iran, pour les fêtes du Jour de l'an, le Norouz, selon une tradition qui remonte à l'époque des Sassanides, dans chaque maison les femmes étalent le sôfreh, une grande nappe de coton, brodée de poèmes et de prières. Elles y disposent les plats et le plateau du hafte sine qui comprend sept mets dont le nom commence par un " s ". Il s'agit de sumac, de fines herbes (sabzi), de vinaigre (serkeh), de pommes (sibe), de germes verts (sabzeh), d'olives (sendjed) et de samanou, un mélange fait de farine et de jus de blé. Cet hafte sine symbolise sept anges de bon augure, annonciateurs de joie et beauté, bonheur, santé, prospérité, félicité, splendeur. Depuis la plus haute Antiquité en Iran, sept est un chiffre sacré, rien d'étonnant donc que les souhaits soient au nombre de sept !

Asie:
En Chine, le sumac servait à se teindre les dents en noir.
[HAUT DE LA PAGE]





Attention!
  • Achetez le sumac dans les épiceries spécialisées, mais surtout n'allez pas vous mettre en tête de le récolter vous même à l'état sauvage, car il y a en Méditerranée des variétés très toxiques qui peuvent facilement prêter à confusion.

Poudre:
Le sumac est peu connu en Europe. Vous pourrez néanmoins l'acheter dans les épiceries orientales ou de luxe, généralement moulu. Le sumac moulu, grossièrement broyé, peut être conservé plusieurs mois sans rien perdre de son bon goût, raffiné, de vinaigre de vin à l'ancienne, ni de sa belle couleur lie-de-vin aux reflets métalliques.

Baies:
Dans certaines recettes, on n'utilise que le jus de trempage des baies pour leur saveur aigrelette. C'est rare, mais il se peut que vous trouviez dans une épicerie spécialisée en produits orientaux des baies entières d'une belle couleur rouge foncé. Il vous faudra alors faire tremper les baies une demi-heure dans trois fois leur volume d'eau, puis les essorer avec vos doigts à deux reprises.

Substitut:
Les petites baies du sumac, toujours fort appréciées dans la cuisine du Moyen-Orient où on les mange confites comme les câpres, sont très riches en acide malique, c'est pourquoi le sumac constituait autrefois un substitut du jus de citron. Il va donc de soi que si vous n'en trouvez pas, vous pouvez vous rabattre sur du vinaigre ou du jus de citron.

Feuilles:
Les feuilles séchées sont également utilisées en cuisine au Moyen Orient, en Jordanie notamment, mais elles ne sont pas commercialisées dans le circuit alimentaire.
[HAUT DE LA PAGE]





Proche et Moyen-Orient:
Quand ils veulent acidifier des plats de viande, de volaille ou de poisson, parfois légèrement sucrés parce qu'ils contiennent des fruits mûrs, les cuisiniers orientaux n'en sont pas réduits au vinaigre et au citron comme leurs confrères européens. Toutes les cuisines du Moyen Orient ont largement recours à toute une palette de saveurs aigrelettes et fruitées comme le sumac, le jus, le concentré et les graines de grenade, le verjus (tiré du raisin, très utilisé autrefois chez nous au Moyen âge), le citron vert entier séché, le tamarin, les coings, pour acidifier les sauces et les assaisonnements. Le sumac moulu donne une saveur acidulée et colore agréablement les oignons confits, la farce d'un poulet ou d'un pigeon, les marinades de poisson ou les plats de viande. On en saupoudre des salades ou des kebabs. ainsi que le poisson et le riz comme en Syrie ou au Liban.

Le chelo kebab, un des plats traditionnels iraniens les plus fameux, est un plat de riz, agrémenté d'agneau longuement mariné dans du jus de citron et des oignons râpés, puis grillé sur un feu de braise. La tradition veut que la viande soit servie, accompagnée pour chacun des convives d'une pyramide de riz avec un puits au milieu où on verse du beurre, un jaune d'oeuf cru, une cuillerée à café de sumac, du sel et du poivre.

Le liquide obtenu après avoir fait tremper les baies de sumac est agréable dans les salades macérées d'Irak, d'Egypte ou du Liban où il est souvent associé à du citron. Le mélange de sumac à du thym, donne le zaatar, exquis avec le fromage blanc et le yaourt.

Europe:
En Grèce, comme en Europe centrale, dans les pays balkaniques restés plusieurs siècles sous la coupe ottomane et restés fermés aux influences occidentales, la cuisine est restée très marquée par celle de l'occupant avec les dolmas, les brochettes, les meze, les fromages de brebis, les friandises au cédrat, au miel et à la rose... On utilise donc également le sumac pour relever les farces pour le poulet et pour accompagner oignons crus et yaourt, sans doute parce qu'en Turquie il a sa place sur toutes les tables à côté du pul biber, un mélange de piments doux et forts, séchés et réduits en paillettes.


[HAUT DE LA PAGE]





Le sumac est réputé pour ses vertus digestives et pour être un excellent antiseptique intestinal.

En Chine, le sumac est utilisé comme expectorant.


[HAUT DE LA PAGE]