(Tamarindus indica; Angl: tamarind, Indian date; Hindi: imli, ambli, tamrulhindi;
Cinghalais: siyambala; Tamoul: puli; Indonésien: asam; Malais: asam java; Thaï: mak kam)

Le tamarin est le fruit du tamarinier, arbre aux petites feuilles persistantes aux grappes de fleurs jaunes qui pousse à l'état sauvage en Inde, dans l'Est de l'Afrique et est cultivé aux Antilles et les régions tropicales humides. Le tamarinier est un bel arbre qui peut atteindre plus de 20 mètres de haut et 200 ans d'âge.

On peut apprécier aux heures chaudes l'ombre fraîche et vaste des petites feuilles composées du tamarinier. Et pourtant les paysans indiens s'en méfient et refusent de dormir à l'ombre de cet arbre, en arguant du fait qu'il exhale des vapeurs acides et nocives pour la santé. De fait, ils font remarquer que peu de plantes poussent à l'ombre d'un tamarinier et qu'une toile de tente plantée sous cet arbre par temps humide se décolore et a très vite des taches d'humidité.

Les feuilles sont utilisées comme fourrage pour les animaux.
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Bien qu'originaire d'Afrique, le tamarinier est cultivé en Inde depuis les temps préhistoriques. Son nom sanscrit amlika, qui a donné imli en hindi, vient du munda, une langue indigène.

C'est un voyageur arabe qui en 1355 lui donna le nom de " al-tamar-al-Hindi ", le " dattier de l'Inde " d'où dérivent ses appellations européennes.

Un médecin et apothicaire, Garcia da Orta, qui arriva en 1534 à Goa et vécut 35 ans en Inde, signale que les graines aplaties et pulvérisées servent à faire de la colle à bois forte. Il indique que les feuilles sont utilisées en infusion pour faire des teintures jaunes, et il note que c'est en passant à la teinture jaune des soies déjà teintées en bleu avec de l'indigo que l'on obtient des soies de couleur verte.

Outre l'Asie, le tamarin est également apprécié pour son goût acidulé chez les Arabes qui le firent connaître aux Croisés, et aux Antilles où la culture du tamarin a été introduite par les Espagnols au 17e siècle, ainsi qu'à la Jamaïque.


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Inde:
Les paysans indiens s'en méfient et refusent de dormir à l'ombre de cet arbre, en arguant du fait qu'il exhale des vapeurs acides et nocives pour la santé. Une légende dit qu'une femme dont le mari devait partir en voyage souhaitait ardemment qu'il rentre le plus vite possible à la maison. Elle prit conseil auprès d'un médecin qui lui suggéra de faire promettre à son mari de dormir sous un tamarinier à l'aller et un margousier au retour. Ce que fit le mari. Les exhalaisons acides du tamarinier rendirent le pauvre homme trop malade pour continuer son voyage, et il dut rebrousser chemin. Comme promis, il dormit chaque nuit au retour sous un margousier et de jour en jour sa santé s'améliora, si bien qu'il put rentrer chez lui plus vite que prévu, au grand plaisir de son épouse.

Le goût très acide du tamarin l'éloigne de la plupart des rituels et offrandes dédiées aux dieux hindous et l'on dit même qu'il en annulerait les effets par sa simple présence parmi les offrandes. Par contre au Kérala, c'est précisemment parce qu'il est repoussant, que l'on fait boire aux femmes enceintes au cours du neuvième mois de grossesse du jus de tamarin coulant le long de la lame d'un couteau. Le jour fixé par l'astrologue, c'est le frère de la jeune femme qui doit porter à la main droite un anneau d'or en signe de bienveillance qui lui offre rituellement ce jus qui est destiné à chasser les mauvais esprits qui pourraient menacer l'enfant.
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Gousses:
Les gousses dont la couleur va du gris brun au jaune foncé, sont épaisses mais fragiles et cassantes. Elles sont incurvées à maturité et contiennent des graines dures et brillantes recouvertes de pulpe. Ces gousses sont bosselées comme des osselets, et ressemblent à de gros haricots, chacun des renflements correspondant aux graines. Elles font de 8 à 18 cm de long.

Pulpe:
La pulpe est rafraîchissante, acide, fruitée et sucrée à la fois; elle contient plus de 30% de sucre et 20% de fructose. Elle est d'une couleur cannelle foncée, parcourue de filaments fibreux. Le tamarin est plus riche en acides et en sucre que les autres fruits. Il est riche en acide citrique et tartrique responsables de son goût acide, en vitamines B et C, en calcium et en phosphore.

Substitut:
Le tamarin est un peu le citron de la cuisine asiatique et si vous n'en avez pas sous la main, remplacez-le par du citron ou du vinaigre. C'est la pulpe que l'on utilise en cuisine après avoir retiré les graines. On trouve dans les magasins asiatiques, soit les gousses entières, soit des plaques, soit du concentré. Les plaques compactes et pâteuses sont faites de pulpe et de gousses brisées en partie, séchées et pressées.

Concentré:
Le concentré se présente sous forme de pâte épaisse marron. On trouve également, mais c'est hélas très rare, de la purée de tamarin en bocaux de verre, très facile d'emploi. Les gousses sont assez difficiles à utiliser, mieux vaut prendre des plaques de pulpe ou mieux du concentré. Avec le concentré, il suffit de mélanger un tiers de concentré de tamarin avec deux tiers d'eau, de laisser tremper quelques instants puis de bien malaxer pour obtenir un jus épais.

Jus:
Les Indiens et les Thaïlandais préfèrent utiliser des plaques qui peuvent se garder indéfiniment pour avoir du jus. Pour obtenir du jus, la pulpe doit être trempée dans de l'eau, pressée et filtrée pour éliminer les fibres.

Préparation du jus de tamarin
Vous pouvez suivre la recette suivante: 1. Prenez 225 grammes de pulpe de tamarin, et coupez-la en petits morceaux. Placez-la avec 450 ml d'eau bouillante dans un récipient non métallique ou inoxydable, couvrez et laissez reposer 3 heures ou toute la nuit. (Si vous êtes très pressés, vous pouvez la faire mijoter dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes). 2. Ecrasez la pulpe avec le dos d'une cuillère, puis placez une passoire au dessus d'un récipient inoxydable et passez la pulpe et son eau en pressant bien avec le dos de la cuillère pour extraire le maximum de jus. N'oubliez pas de récupérer le jus qui accroche au fond de la passoire. 3. Replacez la pulpe qui reste dans la passoire dans le récipient de trempage et ajoutez 125 ml d'eau, écrasez avec le dos de la cuillère et passez de nouveau. Jetez la fibre.

Astuces:
  • Si vous avez un reste du jus de tamarin dont vous ne savez que faire, congelez-le pour un emploi ultérieur ou profitez-en pour briquer vos cuivres, ou votre argenterie !
  • Le jus de tamarin peut être conservé 2 à 3 semaines au réfrigérateur, 1 an au congélateur.
  • Si vous congelez ce jus, fractionnez-le. Utilisez par exemple un bac à glaçons et mettez 2 cuillères à soupe de jus par compartiment. Laissez le bac 4 heures au congélateur, puis démoulez, et mettez les cubes dans un sac plastique. Placez-les au congélateur.

E 410:
La farine de tamarin est le E 410 de la législation de la Communauté Européenne, utilisé comme émulsifiant dans les crèmes glacées et les pâtisseries, et comme stabilisateur dans les denrées alimentaires. Il est également autorisé comme additif dans l'alimentation de toutes les espèces animales.
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Asie:
Outre l'Asie, le tamarin est également apprécié pour son goût acidulé chez les Arabes et les Africains, et aux Antilles où la culture du tamarin a été introduite par les Espagnols au 17e siècle, ainsi qu'à la Jamaïque.

Sur la côte Ouest de l'Inde, les chrétiens utilisent du vinaigre pour faire macérer les épices dont ils font des pâtes, tandis que leurs voisins hindous préfèrent le tamarin, ou le kokum, une variété de tamarin. Dans toute l'Asie et particulièrement en Inde, on l'utilise pour la conservation des poissons, dans la préparation de curries, de chutneys, de sauces, de salades, de soupes, comme le rassam du sud de l'Inde, ou la soupe piquante thaïlandaise. Les canards ou langoustes au tamarin thaïlandaises ont une saveur aigre-douce très agréable. Boissons au jus de tamarin, alcoolisées ou non, sorbets, desserts et confitures sont également en faveur dans tous les pays producteurs. Mais n'en abusez pas, car le tamarin est légèrement laxatif. Les Thaïlandais aiment grignoter entre les repas des boulettes de tamarin enrobées de sucre.

Europe:
Les Occidentaux méconnaissent le tamarin, mais c'est un des ingrédients de la sauce Worcestershire.

Afrique:
Les Africains apprécient le tamarin pour faire des boissons et aussi pour corriger l'amertume de certaines " feuilles ".
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En Inde, en Thaïlande, le tamarin est apprécié pour les problèmes de foie, comme digestif, comme expectorant, et aussi comme laxatif doux grâce au bitartre de potassium qu'il contient.

On trouve de la pulpe de tamarin vendue en pharmacie comme laxatif. L'écorce de l'arbre peut être utilisée contre la diarrhée.
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