(Thymus vulgaris; Angl: thyme; All: thymian; Esp: tomillo; Ital: pepolino; Arabe marocain: zeeter)

Natif du bassin méditerranéen, le thym se plaît surtout dans les collines rocailleuses et les garrigues du Midi où il voisine souvent la lavande. Il est cultivé dans les jardins bien ensoleillés au sol sec. Il s'adapte à des climats plus rudes puisqu'il s'est acclimaté dans les îles britanniques et jusqu'en Europe Centrale.

De la famille des Labiées, c'est un tout petit buisson compact de tiges ligneuses, tortueuses, ramifiées, formant une touffe. Ses feuilles étroites, petites blanc feutré sur la face inférieure, sont enroulées sur les bords et finement ponctuées par la présence de petites glandes contenant l'huile essentielle. Il a des petites fleurs rosées ou blanchâtres réunies en épis globuleux que butinent les abeilles et papillons de mars à juillet.

Du temps des Grecs et des Romains, le thym de l'Hymette faisait la réputation du miel de l'endroit. Il est très apprécié des herbivores, car il constitue un excellent fourrage frais. Thym et serpolet sont les herbes de prédilection des lapins de garenne dont ils parfument agréablement la chair. Et dans le Midi, on nourrit les lapins de clapier avec du thym, avant de les tuer. Mais saviez-vous qu'on doit ajouter à la pâtée des lapins élevés industriellement de l'arôme de thym synthétique pour leur donner de "l'appétence", car ils boudent les aliments artificiels s'ils ne sont pas convenablement aromatisés. C'est pour la même raison que l'on doit additionner de l'arôme de vanille synthétique dans les farines destinées aux veaux élevés en batterie. On peut se demander ce qu'en aurait dit James Joyce, auteur de cette phrase idiote en ce sens qu'elle refuse le plaisir: " Dieu a fait l'aliment, le Diable l'assaisonnement ".

Autrefois dans les campagnes on l'appelait pote en raison de son emploi obligatoire dans le pot-au-feu. On l'appelle aussi thym commun, thym des jardins, barigoule et farigoule dans le Midi, tandis que son cousin le serpolet, une variété de thym sauvage rampante, est la farigoulette.

Il y a, outre notre thym commun, une cinquantaine de variétés de thym, comme le thym capité de Crète (Thymus capitatus) consommé cru avec les hors-d'oeuvre au Liban, le thym rouge d'Espagne (Thymus zygis) aux fleurs d'un blanc rosé à épis discontinus, le thym-citron (Thymus serpyllum citriodorus), originaire d'Amérique du Nord, variété rampante de thym qui pousse bien entre les galets, sans compter les espèces d'Afrique du Nord utilisées surtout pour leurs propriétés médicinales antiparasitaires.
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D'après la légende, des touffes de thym seraient nées de chacune des larmes de la Belle Hélène qui tombaient sur le sol. Les Grecs se servaient du thym comme encens, comme herbe pour les fumigations. Son parfum odorant montait en action de grâce vers les dieux. Le mot thym vient de thumos en grec. Ce nom vient de thuos, " bois odorant quand on le brûle " et thuô, " offrir un sacrifice aux dieux ". Mais on l'appréciait aussi, plus prosaïquement parce qu'il était antiseptique et éliminait les impuretés et qu'il soulageait les personnes atteintes de mélancolie.

Egyptiens et Etrusques s'en servaient déjà pour les embaumements, en fumigations, en médecine et aussi en cuisine, pour parfumer et conserver les aliments. Les Anciens qui en avaient fait le symbole du courage, lui reconnaissaient des propriétés toniques, antiseptiques et vermifuges et selon les recommandations d'Hipoccrate, de Pline et Galien, ils l'utilisaient déjà pour calmer la toux, les affections des voies respiratoires et diminuer les spasmes. Ils en faisaient brûler dans les lieux publics très fréquentés, temples ou théâtres. Ils en parfumaient leur bain et en faisaient des huiles et des onguents parfumés. Très vite le comble du raffinement fut dans les bains publics grecs de faire enduire chaque partie de son corps par les garçons de bains avec un parfum différent. Antiphane écrit:

" Dans un grand bac doré d'abord il prend son bain,
Puis il enduit ses pieds d'un onguent égyptien,
Son sein d'huile que l'on doit à la palme odorante
Ses deux bras et son dos d'une essence de menthe.
La marjolaine sert aux cheveux et aux sourcls.
Le thym rend la vigueur aux genoux affaiblis."

Les Grecs avaient remarqué qu'il est stimulant et qu'il avait une action heureuse sur le cerveau des vieillards qui en prenaient en tisane, et favorisait le travail intellectuel. Quant aux belles Romaines, elles préparaient des lotions cosmétiques et des masques à base de thym pour retarder l'arrivée des rides sur leurs visages.

Pline écrit que s'allonger sur un matelas de thym calme les crises d'épilepsie.

Charlemagne avait ordonné qu'on le cultive dans les jardins des monastères. Dès le Moyen Age, il avait trouvé sa place dans les cuisines pour la cuisson des viandes longuement mijotées et pour parfumer les fèves et légums secs. Les médecins y avaient largement recours pour soigner les affections des voies respiratoires, l'asthme, les vers intestinaux, la sciatique et le lumbago et même la paralysie et la lèpre. Albert le Grand le recommandait contre la lèpre, la paralysie et les lésions de la peau dues aux poux. Au Maroc et en Tunisie aujourd'hui encore, on se sert de décoctions de thym dans de l'huile d'olive pour nettoyer et panser les plaies.

Le thym a connu une belle carrière chez nous en lotion capillaire, car il était considéré comme revigorant du cuir chevelu. On lui attribuait le pouvoir d'empêcher ou d'arrêter la chute des cheveux et même de favoriser la repousse. Plus sérieusement, un des plus grands médecins du 19e siècle, Armand Trousseau affirmait que le thym était " l'ennemi de la toxine ", ce qui a été amplement confirmé par les analyses.

Un descriptif publicitaire de la ville de Montpellier datant de 1768 évoque la fabrication de produits aromatiques. Nos campagnes " sont remplies de thym, de serpolet, de lavande... Les essences de ces choses ne manquent pas et ceux qui font ce commerce gagnent beaucoup, puisque avec presque rien ils peuvent remplir un magasin qui, par la débite, donne des gains immenses." Pourtant à la fin du siècle la parfumerie de Montpellier jusqu'alors première en ce domaine déclina alors que celle de Grasse s'orientait vers un développement pré-industriel.

Le thym a été chanté à travers les siècles par maints poètes et romanciers méridionaux, Virgile, Pétrarque, Alphonse Daudet ou Marcel Pagnol, pour n'en citer que quelques uns. Jadis les amoureux offraient des bouquets de thym en fleurs à leurs belles et le thym servit même d'emblème aux républicains provençaux de 1848 qui chantaient:

"Planten, planten la ferigoula, republican arrapara
Fasen fasen la farandoulo et la Mountagno flourira
"
(Plantons, plantons le thym, républicains, il poussera !
Faisons, faisons la farandole et la Montagne fleurira !)

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Le Diable a horreur du thym, partout où il pousse du thym il ne voit que des serpents menaçants. Les sorcières ne l'aiment guère plus, en porter sur soi les éloigne.

Porter du thym sur soi donne du courage, du dynamisme, de l'esprit d'entreprise, de l'impétuosité, de la créativité.

Au Moyen Age les dames brodaient sur l'écharpe des chevaliers qui participaient à des tournois une branche de thym surmontée d'une abeille. Le thym signifiait qu'elles comptaient voir leurs soupirants faire preuve de courage et de fougue et l'abeille de douceur et de fidélité à leurs engagements.

En Angleterre, au 17e siècle, le thym était prescrit mélangé à de la bière à ceux qui souffraient de timidité. Et, les montagnards écossais se préparent des potions à base de thym pour augmenter leur courage et leur force.


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Sommités fleuries et feuilles:
Le thym de la garrigue à la saveur piquante, douce-amère, au parfum très aromatique et légèrement épicé, est beaucoup plus odorant que le thym cultivé. On emploie le thym frais ou séché et même en poudre. Il perd très peu de ses qualités quand il est séché, sauf le thym-citron. Il est plus ou moins âcre selon que l'on utilise seulement les sommités fleuries ou les feuilles en évitant les grosses tiges qui sont amères. Comme le serpolet, il doit être lavé sous le robinet après la cueillette, car les tiges sont sinon terreuses, du moins poussiéreuses. L'arôme qui caractérise le thym est dû essentiellement à la présence de phénols, comme le thymol ou le carvacrol, d'alcools, comme le bornéol et le linalol, de carbures comme le pinène, le camphène, le menthène. Mais la seule espèce de thym commun, le Thymus vulgaris, comprend six types chimiques différents. Pierre Delaveau explique dans Les Épices. Les différentes étapes des processus assurant dans la plante la biosynthèse des constituants des essences sont conduites chacune par des systèmes enzymatiques eux-mêmes gouvernés par des gènes. Que la race considérée soit déficiente en tel gène, voilà la biosynthèse bloquée à un stade déterminé. Ainsi lorsque le gérénial et le citral dominent dans l'essence, c'est parce que ses substances n'ont pu aboutir à un stade ultime tel que thymol ou carvacrol."

Astuce:
  • On peut mettre les brindilles dans un nouet de mousseline, et les enlever en fin de cuisson.

Huile essentielle:
L'huile essentielle du thym contient, selon le type chimique, jusqu'à 40 % de thymol, un antiseptique très puissant. Il est vingt-cinq fois plus actif que le phénol et a l'avantage de moins irriter les muqueuses, mais peut se révéler très toxique. Il évite la corruption des aliments et les rend assimilables. Il préserve les marinades de la propagation des bactéries, et il aseptise le gibier faisandé.

En plus de la cuisine, le thym a une large utilisation en médecine, en pharmacie, comme correctif du goût, en distillerie, en parfumerie et dans la fabrication de savon, de dentifrice et de lotion capillaire. L'essence est utilisée dans l'industrie pharmaceutique, notamment comme excellent sédatif pour les toux.
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Frais ou séché, le thym est un aromate de base, et la cuisine méditerranéenne, la cuisine provençale notamment, le met à l'honneur. Mais elle n'est pas la seule à en faire grand usage. Le thym est incontournable tout autant dans le bouquet garni que dans les herbes de Provence, et présent dans la plus grande partie des sauces et bouillons de viande de notre cuisine. Il est présent dans de nombreux plats mijotés, les potées, les ragoûts, les daubes, le cassoulet. Il relève les viandes grillées, le lapin rôti , le gibier, les marinades et farces, les pâtés et terrines, et soutient la saveur des poissons.

Il est agréable avec les courgettes, aubergines, poivrons ainsi que les champignons. On le retrouve aussi dans les lentilles au jus, le coulis de tomate, et avec discrétion dans des salades, y compris la salade verte, et même avec des oeufs brouillés ou en omelette.

Mais attention, il a un arôme puissant et doit être utilisé avec mesure. De plus, son usage ne doit pas être systématique au point de finir par lasser et par faire oublier les autres aromates. Pensez aussi au serpolet, à la sarriette, à l'origan ou au thym-citron qui ont des utilisations similaires.

Le thym-citron, vendu en plants chez les horticulteurs, est meilleur frais, haché finement dans les salades et pour la cuisson des poissons, les farces pour le veau et le porc, et même pour parfumer salades de fruits ou confitures.


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Frais ou séché, le thym est un aromate de base, et la cuisine méditerranéenne, la cuisine provençale notamment, le met à l'honneur. Mais elle n'est pas la seule à en faire grand usage. Le thym est incontournable tout autant dans le bouquet garni que dans les herbes de Provence, et présent dans la plus grande partie des sauces et bouillons de viande de notre cuisine. Il est présent dans de nombreux plats mijotés, les potées, les ragoûts, les daubes, le cassoulet. Il relève les viandes grillées, le lapin rôti , le gibier, les marinades et farces, les pâtés et terrines, et soutient la saveur des poissons.

Il est agréable avec les courgettes, aubergines, poivrons ainsi que les champignons. On le retrouve aussi dans les lentilles au jus, le coulis de tomate, et avec discrétion dans des salades, y compris la salade verte, et même avec des oeufs brouillés ou en omelette.

Mais attention, il a un arôme puissant et doit être utilisé avec mesure. De plus, son usage ne doit pas être systématique au point de finir par lasser et par faire oublier les autres aromates. Pensez aussi au serpolet, à la sarriette, à l'origan ou au thym-citron qui ont des utilisations similaires.

Le thym-citron, vendu en plants chez les horticulteurs, est meilleur frais, haché finement dans les salades et pour la cuisson des poissons, les farces pour le veau et le porc, et même pour parfumer salades de fruits ou confitures.


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Selon Scott Cunningham, auteur de L'Encyclopédie des herbes magiques, un homme " porté sur la chose ", au grand appétit sexuel et à la maîtresse exigeante, doit mettre du thym dans les tiroirs où il range ses caleçons et ses sous-vêtements: " il ne manquera pas de porter ce linge chaque fois qu'il aura rendez-vous avec cette dame; il sera alors capable de lui rendre des hommages qui auraient comblé de bonheur Messaline en personne. " Par contre les femmes ne doivent pas en abuser pour ne pas se viriliser et voir la moustache et les poils leur pousser sur tout le corps.


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