(Lycopersicum esculentum; Angl: tomato; All et Esp: tomate; Ital: pomodoro)

De la famille des Solanacées comme la pomme de terre, l'aubergine et le tabac, la tomate nous vient du Nouveau Monde, des Andes péruviennes et du Mexique. Cette plante annuelle aujourd'hui cultivée dans tous les pays du monde en de nombreuses variétés horticoles, a été introduite au 16e siècle par les Espagnols, mais a mis des siècles à se faire réellement adopter comme plante culinaire. Son appartenance à la famille des Solanacées qui comprend des membres fort peu recommandables comme la belladone, la mandragore, la jusquiame ou le datura, toutes plantes psychotropes et vénéneuses, ont créé une méfiance persistante. De plus, les feuilles et les cinq sépales pointus à l’aisselle du fruit la font ressembler à la belladone. C'est en raison de sa toxicité supposée que les botanistes lui ont donné le nom de Lycopersicum, la « pêche du loup ».

C'est une plante dressée qui se ramifie naturellement, vivace et à courte durée de vie, qui est cultivée comme une plante annuelle. La tomate aime la chaleur, le soleil, un sol fertile et humide. Elle a besoin de tuteurs, et, frileuse, elle supporte mal les températures à moins de 10° et dans les régions les plus froides elle vient bien mieux si elle est démarrée sous couvert. Des grappes de modestes fleurs jaunes en étoile se forment à l’aisselle des feuilles divisées odorantes. Les fruits, car ce sont des fruits, ont une enveloppe épaisse divisée en cellules pleines de graines baignant dans une sorte de gelée. Entre le semis, le repiquage, la floraison et la maturité il s’écoule au moins quatre mois dans le sud, six ailleurs.

Il y a de nombreuses variétés, de serre ou de plein air et il en arrive sans arrêt de nouvelles plus résistantes aux vers, aux virus et aux maladies cryptogamiques. Selon les espèces les fruits, rouges ou jaunes, ronds ou gros, à peau fine ou épaisse, peuvent peser de quelques grammes jusqu'à plus de 500 grammes. Certaines espèces sont très décoratives comme la tomate « Cerise »ou les naines pour patios comme la « Minibel ». Citons encore la « Verte zébrée » aux fruits vivement rayés comme leur nom l’indique ou la « Negib » jaune à maturité.
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Dans beaucoup de langues la tomate est appelée « pomme d’amour » ou « pomme d’or », mais le mot tomate vient de l’aztèque tomatil. Les Espagnols l’ont découvert en Amérique où, toute petite, toute ridée et toute aplatie, elle poussait à l’état sauvage dans les vallées des Andes au Pérou. Différentes variétés étaient déjà cultivées par les Indiens du Pérou et du Mexique bien avant l’arrivée des Conquistadores. Les Incas faisaient de la sauce tomate pimentée. Voilà encore un précieux présent du Nouveau du Monde, mais que de temps perdu avant de l’admettre. Jusqu'au 18e siècle, la tomate fut cultivée comme plante d’ornement et plante médicinale, car on la jugeait vénéneuse. De fait les feuilles et les tiges contiennent un alcaloïde, la solanine, qui les rend toxiques.

La tomate a de tout temps été l’objet de beaucoup d’affabulation médicale. Un médecin suisse écrit que « appelé auprès d’un frénétique qui brisait tout, il parvint à le faire dormir rien qu’en lui donnant une tomate à tenir dans la main... ». Certains n’ont pas hésité à parler de « cardiopathie tomatienne » caractérisée par de l’angoisse, rappelant l’angine de poitrine et des troubles nerveux. J. Baudin prétend que l’huile dans laquelle elle a cuit peut provoquer le sommeil par simple onction des tempes et des poignets où les substances végétales pénétreraient plus vite dans la circulation sanguine. A la fin du siècle dernier, les recueils de recettes anglo-saxons conseillaient encore de les faire cuire au moins trois heures pour qu’elles ne soient pas toxiques. Au début du siècle courut la rumeur selon laquelle aimer les tomates était la preuve qu’on avait un cancer et qu’en manger accélérait la maladie. Cette réputation résultait de la vulgarisation hâtive des travaux d’un médecin français qui avait comparé l’apparence d’une tomate au cancer.

C'est par Naples alors possession espagnole que la tomate pénétra en Italie au 16e siècle comme plante ornementale et médicinale, et c'est par Gênes et Nice qu’elle fut par la suite transmise aux Provençaux. Sa culture en France ne remonte qu’à la fin du 18e siècle. Le dictionnaire de cuisine de 1767 ne la mentionne même pas alors qu’il comprend l’ananas. Aucunes recettes à la tomate ne figurent encore dans les livres de cuisine italienne, espagnole ou française de l’époque. En 1760, elle figure toujours comme plante ornementale dans le catalogue de Vilmorin-Andrieux et il faut attendre 1785 pour qu’elle soit admise comme légume dans l’encyclopédie Le Bon Jardinier. Cependant les choses s’accélèrent et dans sa chronique des Bouches du Rhône, le comte de Villeneuve indique que la culture sous cloches des pommes d’amour permet à la population de Marseille d’en manger toute l’année. C'est en Italie, puis dans les pays méditerranéens où l’on apprit à apprécier ses fruits aqueux et rafraîchissants que la tomate commença sa carrière culinaire au départ plus comme condiment que légume; mais les jardiniers développèrent bien vite des variétés plus grosses, moins acides, plus juteuses et plus goûteuses, pouvant même être mangées en salade. Jusqu'à la fin du 19e siècle, elle resta largement cantonnée dans le sud où sa culture se développa rapidement notamment autour de Châteaurenard. Son développement tombait à piquer pour remplacer d’autres cultures menacées par les parasites comme la vigne ou la concurrence comme la garance, le pastel, ou le mûrier du ver à soie.

Selon la petite histoire, les Marseillais l’ont fait venir dans le nord en montant à Paris à la Révolution en 1790 pour la fête de la Fédération. Ils en réclamaient à grands cris. C'est alors que l’on voit apparaître sur les menus des plats en sauces à la tomate et des tomates farcies, de préférence aux salades de tomates, les tomates parisiennes n’ayant pas les qualités de leurs soeurs provençales. Brillat-Savarin dans l’Almanach des Gourmands écrit en 1803 que « ce légume ou fruit, comme on voudra l’appeler, était presque inconnu à Paris il y a quinze ans. C'est à l’inondation des gens du Midi que la Révolution a conduits dans la capitale, où presque tous ont fait fortune, qu’on doit de l’y avoir acclimaté. D’abord fort cher, il est ensuite devenu très commun, et dans l’année qui vient de finir, on le voyait à la Halle en grands paniers, tandis qu’il s’y vendait auparavant par demi-douzaine... ».Et: « Quoi qu’il en soit, le tomates sont un grand bienfait pour une cuisine recherchée. On en fait d’excellentes sauces qui s’allient à toute espèce de viande »

En Pologne et en Russie, elle eut également du mal à se faire adopter car le clergé jeta l’anathème contre la tomate sous prétexte que ses feuilles ressemblaient à celles de la mandragore. Les talmudistes de leur côté tinrent d’innombrables débats avant d’adopter le tomate. On finit cependant par lui accorder un statut proche du cornichon molossol et on la mit en saumure. Plus tard, on fit des confitures de tomates vertes. La tomate fut réintroduite en Amérique du Nord par les colons en 1812. En Amérique du Nord, les cultures de tomate étaient restées au stade expérimental et il fallut tout un détour par notre continent pour qu’elle commence à y être définitivement appréciée. Pourtant là où se dressent les grattes ciels de Wall Street, une carte de Neuwe Amsterdam datée de 1660, aujourd'hui New York, indique à la pointe de l’île de Manhattan, un fort, des moulins à vent, et des champs de tomates cultivés par les Hollandais.

Les tomates se sont répandues au siècle dernier dans le monde entier et sont maintenant sur toutes les tables sur les cinq continents. Elles font partout partie des dix meilleures ventes de légumes . En France, c'est la primeur la plus consommée, avant même la pomme de terre. Il est surprenant que cette plante tropicale venue du Pérou soit une des plus vendues dans tous les pays tempérés, tout au long de l’année. Paradoxalement, la Hollande est devenue un des premiers producteurs de tomates pour salade grâce à une sélection des meilleures variétés de serre ou hors sol et à une technologie de pointe. Avec les techniques hors sol les agriculteurs recréent un terrain de culture qui n’est pas de la terre, mais un composé de différentes substances organismes. Á coup de millions de dollars de recherche, les États-Unis ont mis au point des tomates transgéniques qui ont l’avantage de ne pas pourrir avant plusieurs semaines, mais ne sont pas une référence en matière de goût et de texture. Rien ne vaut en effet une tomate de jardin que l’on croque sans attendre.

« La chair des tomates est «énorme et sensuelle. Elles sont humides de jus et d’humeurs écarlates. Ô tomates, vous êtes la joie du monde et la volupté des insectes[...] Vous êtes des systèmes solaires, ô tomates, des systèmes solaires et des ventres de femmes, des ventres de femmes et les cervelles de la terre. [...] tomates qui avez la densité de l’or et le volume des coeurs, vous êtes autrement belles, autrement désirables qu’une âme, ô tomates » écrit Joseph Delteil dans Choléra.
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Afrique:
Scott Cunningham rapporte que la tomate est chez les Bambara associée à la fertilité, son jus symbolisant le sang. « C'est pourquoi, lors de la réorganisation du monde à laquelle il procéda, Faro, le grand Démiurge, maître des eaux et du verbe, féconda les femmes avec des tomates, et les femmes continuent en échange, à faire périodiquement à cette divinité l’offrande de ce fruit. Le suc de la tomate est recueilli, comme le sang des victimes sacrifiées, par son messager l’hirondelle: elle porte au ciel sang et sucs fécondants, qui redescendront sur terre sous forme de pluies. La vertu fécondante de la tomate est également soulignée par nombre de pratiques rituelles dans la vie courante des Bambaras, telle l’habitude pour les couples, avant de s’unir de manger une tomate. »

Amérique:

Introduire une pièce de monnaie dans une grosse tomate que l’on fait confire dans de l’huile d’olive attire l’argent.

Europe:
Les Italiens du sud la font pousser le long des murs extérieur des maisons « en dirigeant un rameau pour qu’il passe au-dessous des fenêtres », en raison de son pouvoir protecteur. En Grèce les femmes enceintes qui mangent des tomates le jour de la Saint-Simon risquent d’avoir des enfants avec des taches sur le corps.
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Tomate fraîche:
Bien qu’étant des fruits, les tomates sont plutôt utilisées comme des légumes dans des salades et des plats salés. De la tomate cerise jusqu'à la coeur de boeuf en passant par la « Roma », allongée, la « Marmande » toute ronde et précoce, aux flancs côtelés, la « plate de Châteaurenard, la vigoureuse« Saint-Pierre », grosse lisse et ferme plus tardive, les olivettes des Bouches du Rhône, il y en a pour tous les goûts et tous les usages, lisses ou à côtes, rouge vif ou jaunâtres. Les tomates italiennes, bien charnues et pourvues de moins de gelée, comme la « Super Roma » et la « San Marzano » sont les meilleures pour les coulis et les sauces.

La première vertu des tomates est leur goût et certaines variétés hybrides si elles ont le mérite de mieux se conserver y ont perdu en saveur. Une tomate doit s’acheter bien mûre, la peau bien tendue, sans tache. Mais, ne vous inquiétez pas si sa couleur n’est pas uniforme, c'est tout simplement signe qu’elle n’est pas passée dans une chambre chauffée à l’azote. Si nous trouvons toute l’année durant des tomates en barquettes bien calibrées, d’un rouge éclatant, mais farineuses et insipides, les tomates sont meilleures en saison de mai à début octobre. Les tomates de saison et de pleine terre sont meilleures non seulement au goût mais aussi nutritionnellement. Septembre est le moment idéal pour faire les conserves de tomates, confitures, chutneys, ketchup maison; les tomates y sont gorgées de soleil.

Tomates séchées:
Les chiappe sont de petites tomates séchées et quasiment torréfiées par le soleil d’août et septembre. Elles sont coupées en deux, séchées à nouveau, aplaties, puis baignent dans de l’huile d’olive avec de l’ail, de l’origan, de la menthe et du basilic.

Conserves:
Concentré, coulis, jus, poudre, purée, tomates au naturel, tomates pelées, tomates surgelées, sauces cuisinées se bousculent sur les rayons. Le concentrée et la purée sont obtenus après tamisage et déshydratation des légumes. Presque tous les produits de ce type sont salés et sucrés pour corriger l’acidité de la tomate.

Suivant la teneur en matière sèche, sel déduit, on parle de 15% mi-concentré, 22% concentré, 28% double concentré, 38% triple concentré (le plus courant en tube). Les conserves en boîte à la tomate doivent être consommées dans les trois mois qui suivent l’achat, sinon elles prennent un goût métallique à moins que leur intérieur soit vernissé, ce qui est loin d’être toujours le cas.

Confitures de tomates:
Qu’elles soient rouges ou vertes, elles sont très répandues en Provence, parfumée au citron, à la vanille et parfois au clou de girofle. Elles nécessitent des tomates bien charnues. On fait aussi des gelées de tomate rouge ayant pour base du jus de pomme ou de groseilles. La confiture de tomates vertes se fait en en fin de saison avec les fruits qui ne peuvent plus mûrir, faute de soleil.

Astuces:
  • Pour les sauces, purées et coulis, concassées, il est préférable de peler et épépiner les tomates. Pour les peler facilement, incisez en croix la peau du fond de chaque tomate et plongez-les un instant dans de l’eau bouillante non salée. Versez-les dans une passoire posée dans l’évier et refroidissez-les sous l’eau du robinet. Enfoncez la pointe d’un couteau dans le creux de l’attache verte de la tige pour enlever la partie dure, puis tirez sur la peau avec le plat du couteau. Coupez les tomates en deux dans le sens horizontal et enlevez toutes les graines à l’aide d’une petite cuillère.
  • Pour une jolie présentation des tomates en salade, coupez les perpendiculairement à la base « de façon qu’il n’y ait pas de culs pour les uns et de têtes pour les autres ». Épépinez-les avec un couteau pointu.
  • Corrigez l’acidité d’un coulis de tomate fraîches avec un peu de sucre.
  • Les tomates se congèlent bien entières sans préparation, même si elles tiennent moins de place réduites en purée. Elles sont faciles à peler si vous les plongez un instant dans de l’eau bouillante comme les tomates fraîches.
  • Vous pouvez saupoudrez généreusement de persil les tomates en salade, le persil enlève leur acidité. Et une assiette de tomates fraîches garnie de persil vaut bien des petites pilules de vitamines.
  • Un bouquet de feuilles de tomate suspendue dans une pièce éloignes les guêpes et les moustiques.

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Son emploi est universel. Crudité, légume, sauces de toutes sortes, confitures, gelées, jus, tout lui est permis. Il y a trop de façon de les cuisiner pour pouvoir privilégier une recette plutôt qu’une autre.

Selon le dicton provençal: « C'est la sauce tomate qui fait la bonne viande ».
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Toute la plante, tiges, feuilles... contient un puissant alcaloïde, la solanine, qui n’existe qu’à l’état de trace dans le fruit mûr (0,007%), ce qui le rend totalement inoffensif. La tomate est rafraîchissante et apéritive, diurétique, laxative et c'est un bon aliment pour un régime minceur. Peu calorique (20 cal pour100 g), elle contient 93% d’eau, 4% de glucides et 1% de protides, mais elle est riche en vitamines A ( provitamine A =3,3 mg pour 100g de tomate fraîche), et C (25 mg pour 100 g ), B et K et en folates. La pulpe du fruit renferme de la saponine, des pigments colorants comme le carotène, le lycopène, le xanthophylle, mais aussi de l’acide malique et d’autres acides organiques, une huile grasse et de l’histamine. Des recherches menées en Grande-Bretagne montrent que le lycopène, pigment caroténoïde qui donne sa couleur rouge à la tomate, pourrait jouer un rôle préventif dans les cancers en réduisant l'effet nocif des radicaux libres. Le fruit contient également un antibiotique: la tomatine, une substance douée de propriétés anti-inflammatoires, insecticides et antimycosiques. Les tomates sont riches en fibres. Certaines personnes sensibles ont du mal à les digérer à cause de la saponine, de la solanine et de l’histamine qu’elles contiennent. Si c'est le cas, pour les manger crues, mieux vaut les peler car les sucs gastriques ne détruisent pas la peau qui dans les nouvelles variétés devient de plus en plus épaisse pour protéger le fruit au cours des transports et des manipulations. De même les pépins riches en cellulose peuvent être irritants pour le tube digestif et doivent être évitées par les personnes qui les tolèrent mal. Bien que les tomates soient acides au goût, ce ne sont pas des aliments acides, mais alcalinisants, c'est pourquoi elles ne sont pas interdites aux arthritiques.

Les tomates vertes peuvent provoquer des migraines chez les personnes sensibles à cause de la solanine qu'elles contiennent. La tomate n’est pas utilisée en pharmacie, mais les homéopathes utilisent une teinture tirée de la tomate verte contre les céphalées et les rhumatismes.

Certaines personnes sont allergiques au tomates, ce qui peut se traduire par des aphtes, de l'eczéma, des picotements sur la langue et dans la bouche.

Le saviez-vous?
  • Les feuilles de tomate, comme le paprika et le jus de citron servaient autrefois à fabriquer de la vitamine C.

Beauté:
Mangez des tomates pour avoir le teint clair !

Les masques de beauté à la tomate, astringents conviennent fort bien aux teints brouillés, aux peaux grasses et acnéiques. La tomate est également réputée pour adoucir les mains.
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LES TRÉSORS DU NOUVEAU MONDE
Dès le deuxième voyage de Christophe Colomb, les dix-sept bâtiments déchargèrent sue les plages d'Haïti, - nommée par Colomb Hispanieola, la petite Espagne - environ 1500 hommes et une véritable arche de Noé. Dès lors les colons apportèrent dans le Nouveau Monde avec leurs bagages des plantes pour se nourrir, tels que le blé, l'orge, la laitue, le poireau, la carotte, les lentilles, les fèves, l'asperge, l'artichaut, le navet, le petit pois, la betterave, le chou, le chou-fleur, la vigne à vin, les radis, l'ail, les oignons, le melon, l'amande, les pignons, le laurier, l'origan, l'orange, le citron, la pommes, la poire, la pastèque, la pêche, le coing, la grenade, la châtaigne, sans oublier la canne à sucre et le riz qui ne tardèrent pas à arriver et des dizaines d'autres plantes et fruits comestibles ainsi que des animaux, comme la vache (et les produits laitiers), la poule (et l'oeuf !), l'agneau, le porc et le fabuleux cheval.

Ils amenèrent aussi des plantes pour se soigner, se vêtir, pour faire des toniques, des tisanes, des teintures ou encore des insecticides et des déodorants et ramenèrent en Europe et diffusèrent dans leurs possessions en Afrique et en Asie beaucoup de plantes du Nouveau Monde que dès 1569, le médecin espagnol Monardes commença à recenser dans un herbier américain. Par l'Indien Juan Badiano, traducteur en latin de l'herbier aztèque conservé au Vatican connu sous le nom de Codex barberini, et par le docteur Francisco Hernandez, auteur de la Historia plantarum novae Hispaniae, nous savons que rien qu'au Mexique les Espagnols découvrirent plus de 10 000 espèces inconnues en Europe.

Ce processus d'échange massif dure depuis cinq siècles. Et ce sont tous les aspects de toute la planète qui ont été modifiés par la rencontre de mondes séparés depuis des millénaires. Comme le fait remarquer Claude Fischler dans L'Homnivore : « Nous avons tendance à surestimer la pérennité de nos pratiques alimentaires. Il nous semble aujourd'hui que certains aliments ont toujours été au centre de notre régime. Mais une fraction importante de ceux que nous consommons couramment étaient pratiquement inconnus il y a cent ou deux cents ans. », et "« le légume le plus utilisé dans la cuisine provençale au Moyen Âge semble avoir été... le chou. » A force d'habitude nous n'en sommes plus conscients, à tel point que nous avons du mal à imaginer notre Sud-ouest sans cassoulet faute de haricots, une Provence sans ratatouille faute de tomate, de courgettes et de poivrons, ou une Italie sans sauce tomate et donc sans pizza, une Suisse sans chocolat ou une Belgique sans pommes de terre frites, un Indien sans cheval, ou un Noël sans dinde!

Le Nouveau Monde, certes moins riche en épices et aromates que l'Asie, nous a fait connaître des produits qui ont conquis le monde: les piments, le chocolat et la vanille qui l'accompagne si bien, le tabac, le caoutchouc, la noix de cajou, la toute-épice, l'arachide, le manioc, le topinambour, la patate douce. Mais aussi, outre quantité de légumes tels que la plupart des cucurbitacées, courges, citrouilles, potirons, la plupart des haricots, et quantité de fruits tels que l'ananas, la banane, les fraises, des nourritures aussi universelles que la tomate, la pomme de terre et le maïs. Sans compter la sapotille dont le latex a permis de faire le chewing-gum et la dinde au centre de nos traditions festives qui ne vient pas de Turquie comme le pensaient les Anglais qui l'ont appelé turkey, ni de Numidie comme le pensait Grimod de la Reynière mais qui est d'origine américaine. La confusion viendrait d'Aristote qui décrivit une volaille semblable à la dinde et qui en fait aurait été une pintade, connue dans l'Antiquité puis redécouverte au 16e siècle en Afrique Occidentale et introduite par l'intermédiaire des Turcs.

Si certains de ces produits tels que le piment se répandirent comme une traînée de poudre, certains demandèrent deux ou trois siècles pour être adoptés. Entre le moment où ces nouveaux aliments furent connus des Européens et celui où ils jouèrent un rôle important dans notre alimentation, il s'écoula un laps de temps énorme. La pomme de terre attendra près de 3 siècles pour devenir un des aliments principaux et la France fut la dernière à l'adopter dans sa cuisine. La tomate, décrite par le botaniste Petrus Andréas Matthiolus en 1544 était pour lui une plante médicinale, une « pomme d'amour », aphrodisiaque et parente de la mandragore. Elle ne devînt un condiment qu'au 17e seulement et elle ne s'est imposée dans nos assiettes en Europe méridionale qu'à la fin du 18e siècle. Les choses ont depuis bien changé avec les facilités de transports, les voyages touristiques, les phénomènes d'immigration, et l'uniformisation de la nourriture au niveau planétaire par l'industrie agro-alimentaire, et comme le fait remarquer Claude Fischler « ... tout ceci n'est rien avec la vitesse à laquelle les consommations et les comportements alimentaires changent dans la période contemporaine la plus récente. C'est en décennies, en années, bientôt peut-être en mois, qu'il faut mesurer la durée des phénomènes en jeu. » Moins de trente ans en arrière, bien des papys n'auraient pu imaginer aller au supermarché pour acheter des produits devenus si courants que les céréales du petit déjeuner, les avocats, les kiwis, le maïs en grains...

Lorsque les premières tomates arrivèrent d’Amérique du Sud, leur rareté, leur étrangeté et leur couleur éclatante furent suffisantes pour se voir attribuer d’étranges pouvoirs. On crut avoir trouvé le fruit de l'arbre défendu du jardin d’Eden, c'est pourquoi on lui donna le nom de pomme d’amour. Le botaniste Petrus Andréas Matthiolus décrit la tomate en 1544 comme une plante médicinale, une « pomme d'amour », aphrodisiaque et parente de la mandragore déjà dotée d’une solide réputation en ce domaine en raison de sa forme d’homoncule. En Angleterre, on l’appela d’abord love apple et en Allemagne liebesapfel, c’est-à-dire pomme d’amour en raison de ces vertus supposées, quoique totalement usurpées. C'est une histoire banale puisque rares sont les aliments qui y ont échappé. Ainsi quand les premières pommes de terre de la même famille que les tomates apparurent, on crut aussi qu’elles étaient aphrodisiaques; Dans Les Joyeuses Commères de Windsor, Shakespeare fait dire à Falstaff qui s’adresse à une femme: « Maintenant que le ciel fasse pleuvoir des patates...Qu’il grêle des dragées aphrodisiaques... Qu’une tempête de provocations éclate! » Au début du siècle en Provence, on recommandait encore la pomme d’amour aux hommes épuisés par de longs ébats amoureux pour restaurer leurs forces et retrouver leur virilité défaillante.
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