(Vanillia planifolia, Vanillia fragrans; Angl: vanilla; All: vanille; Esp: vainilia; Ital: vaniglia)

La gousse est la cosse du fruit d'une Orchidacée: tlilxochitl en aztèque, c'est-à-dire " fleur noire ". Dans les forêts tropicales, elle s'accroche aux arbres avec ses racines rampantes et aériennes. Ses tiges peuvent atteindre une bonne vingtaine de mètres de haut. Mais dans les plantations, elle est cultivée sur tuteurs et taillée pour faciliter la pollinisation et les récoltes. Les feuilles du vanillier sont épaisses, charnues et font environ 25 cm de long.

Les fleurs sont blanc verdâtre, sans odeur et très éphémères: elles ne fleurissent qu'un seul jour! C'est le seul moment où elles peuvent être fécondées. Les fleurs ne peuvent être fécondées que par certaines minuscules abeilles sauvages à longue trompe du Mexique, les mélipones, qui assurent la reproduction sexuée croisée des fleurs de la vanille en s'introduisant dans le calice fermé par un petit opercule. Sans elles, la vanille reste stérile, elle ne se reproduit pas. Une fois fécondée la fleur fane aussitôt et l'ovaire de la fleur tordu sur lui-même à 180° met près de neuf mois pour donner une capsule, improprement appelées "gousse". C'est un belge qui découvrit en 1836 le rôle des mélipones. Et c'est alors que l'on put comprendre pourquoi les premiers essais de transplantation n'avaient rien donné et que le Mexique avait pu garder le monopole de la production pendant plus de trois siècles.

Le procédé de fécondation artificielle à la main, fleur par fleur, à l'aide d'une fine spatule, n'a été mis au point qu'au milieu du 19e siècle, date à partir de laquelle on a pu la cultiver ailleurs. Après pollinisation, elles mûrissent en 6 semaines mais il faut attendre des mois avant de les cueillir. Si le Mexique produit encore une excellente vanille, la leg, Madagascar et l'Indonésie sont aujourd'hui les premiers producteurs, loin devant les Comores, la Réunion, l'île Maurice, les Antilles ou Porto Rico. Dès la découverte de la fécondation artificielle, les Français ont introduit la vanille dans leurs plantations de l'Océan Indien, en Insulinde et aux Antilles, les Hollandais en Indonésie et les Anglais en Inde.

Les gousses mesurent de 15 à 25 cm de long. Vertes, puis jaunes, puis brunâtres, elles sont cueillies avant maturité pour qu'elles restent bien closes. On les fait mûrir en les faisant suinter, puis en les faisant sécher en alternance. Le parfum ne se développe qu'à la suite d'une série de traitements complexes qui durent un mois ou plus, souvent de 6 à 9 mois, et expliquent en partie le prix élevé de la vanille. Ce n'est qu'à mesure que les gousses fermentent et se transforment en cosses ridées que la vanilline, le principe aromatisant de la vanille se développe en cristallisant en longues aiguilles blanches qui donnent à la gousse son aspect givré. C'est alors que leur parfum se développe.

Le parfum de la vanille est très prenant, voire grisant, et les ouvriers qui en manient tous les jours peuvent être atteint de vanillisme, ce qui se traduit par des céphalées, de la lassitude, des réactions allergiques au niveau du visage, du cou et des mains. Le seul moyen de s'en guérir, c'est de changer de métier !


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Considérée par certains plus comme un aromate qu'une épice en raison de sa suavité, la vanille, originaire du sud du Mexique, fut découverte par Cortez qui remarqua que les Aztèques étaient friands de cacao parfumé avec des gousses de vanille pilée et que l'empereur aztèque Montezuma en buvait en infusion. A l'arrivée des Espagnols en 1520, elle était cultivée depuis longtemps. Ils la baptisèrent vainilla, ce qui signifie " petite gaine " en espagnol. Elle atteignit l'Europe au milieu du 16e siècle, d'abord pour aromatiser le cacao, puis le tabac et le café et comme aphrodisiaque.

Plus tard, avec son compère le cacao, elle connut le succès à la cour de Louis XIII et de Louis XIV. Les médecins vantaient ses vertus thérapeutiques. Ainsi au 17e siècle, René Moreau, professeur à la Faculté de Médecine de Paris déclare qu'elle est très efficace contre les venins, qu'elle atténue les humeurs grasses et visqueuses, qu'elle aide le coeur et fortifie l'estomac. De Blégny en 1867 loue aussi les vertus de la vanille pour lutter contre les effets des venins et des poisons et la conseille dans le cas des maladies de la poitrine. En 1762, Della Bona qui comme la plupart de ses confrères ne s'intéresse guère aux propriétés médicinales du cacao pur, mais énormément aux aromates qui l'accompagnent, recommande le chocolat à la vanille dans les cas de fièvres faibles, de tempéraments phlegmatiques, d'humeur noire, ainsi qu'aux personnes âgées. Par contre, il la déconseille formellement aux tempéraments bilieux et sanguins.

Thomas Jefferson, devenu fervent adepte de la cuisine française et amateur de bonnes choses depuis son voyage à Paris en 1784 aimait tellement la vanille qu'il n'hésitait pas à écrire à son chargé d'affaires à Paris, William Short pour lui demander de lui faire parvenir de la vanille, produit alors introuvable aux Etats-Unis et de lui envoyer des recettes. Et comme de plus, il s'intéressait aux crème glacées, on comprend son insistance !

La teinture de vanille n'est pas apparue aux USA avant le début du 19e siècle.

Depuis 1874, la vanilline synthétique, à partir de laquelle on élabore des produits " vanillinés ", est très employée, mais malgré son prix très avantageux, elle n'a pas détrôné la vanille naturelle au goût et au parfum incomparables, plus nuancés et plus fins. Il est bien certain que la vanilline présente dans la gousse est l'agent principal du goût, mais elle n'est pas seule et d'autres composés présents dans la gousse contribuent à nuancer ce goût en bouche. Or la vanilline est le seul des composants que l'on peut reproduire synthétiquement.


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Gousses: Les gousses ou " bâtons " de vanille contiennent de toutes petites graines noires incrustées dans une pulpe aromatique de couleur sombre. Elles doivent être flexibles, brun foncé, et givrées de cristaux blancs presque incolores de vanilline à qui elles doivent leur odeur et leur goût particulier. Les gousses trop claires et dures sont de moins bonne qualité et parfois couvertes de vanilline, n'exsudant pas des gousses elles-mêmes, mais de vanilline extraite du piment de la Jamaïque ou de vanilline de synthèse, artificiellement rajoutées. Les gousses sont protégées dans des tubes en verre ou en plastique.

Astuces:
  • Le prix des gousses est assez élevé, mais elles peuvent être réutilisées plusieurs fois sans perdre ni leur arôme ni leur saveur. Il suffit de les laver et de les sécher soigneusement et de les remettre dans leur emballage ou dans des pots de sucre qu'elles parfumeront discrètement. Plus la vanille repose, plus son parfum s'intensifie.
  • Vous pouvez également les disposer dans une bouteille de rhum destiné à la pâtisserie ou dans une bouteille d'huile pour enduire des poissons ou crustacés.
  • Pour exhaler l'arôme de la vanille, fendez la gousse en deux et placez-la dans du lait froid que vous ferez chauffer et qui servira à la préparation du dessert que vous désirez réaliser.

Extraits et essences:
Les extraits et essences de vanille, préparés en faisant macérer des graines dans de l'alcool doivent être dosés avec parcimonie, car ils sont très concentrés. Ils sont très utilisés dans l'agro-alimentaire et la parfumerie. Ils sont très coûteux, et même s'il y a des substituts meilleur marché, la différence de prix se justifie.

Sucre vanillé:
Le sucre vanillé est un mélange composé de 90% de sucre et 10% de vanille en poudre. La vanille en poudre est obtenue en écrasant des gousses séchées. Plus elle est pure, plus elle doit être foncée. Vérifiez le pourcentage de sucre sur l'étiquette. Ce sucre est délicieux avec le café ou le chocolat.
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Cinq continents
La vanille est devenue universelle. La vanille est reine avec les crèmes, compotes de pommes ou de marrons, desserts et pâtisseries, et elle l'est aussi avec le cacao et le chocolat comme dans la vieille tradition mexicaine. L'association de la vanille et de la cannelle constitue un mariage très réussi. C'est toujours le parfum le plus demandé dans les glaces. Elle aromatise punch, sangria, liqueurs et cerises à l'eau de vie.

L'utilisation d'un soupçon de vanille dans la cuisine salée demande beaucoup de doigté et elle s'était limitee aux audaces de quelques jeunes chefs inventifs avec du boudin blanc, des viandes blanches et de jeunes volailles, des terrines de poisson ou de coquillages, mais elle apparaît désormais dans les recettes de revues de cuisine.

Mais il faut aussi compter avec quelques recettes exotiques, comme la sauce mole au Mexique qui accompagne la dinde. Le chocolat y est associé à de la cannelle, de la vanille, des amandes, des graines de sésame mais aussi quantité de piments de toutes sortes, de poivre, de clous de girofle, d'ail et oignons et de tomates.


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La vanille est stimulante, antispasmodique. Le vin vieux additionné de vanille est très tonique.

En pharmacie, elle permet de masquer le goût désagréable de certains médicaments.
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Arômes de synthèse
Les arômes synthétiques ne doivent pas être confondus avec les arômes artificiels. Quand on parle de synthétique, il s'agit de molécules aromatiques créées de toutes pièces en laboratoire par synthèse chimique, mais qui ne font que reproduire à l'identique des substances aromatisantes naturelles. C'est le cas de la vanilline, constituant de la vanille découverte par les Allemannds Tiemann et Haarmann en 1874.

Les produits de synthèse peuvent être obtenues en isolant par différents procédés chimiques des composants à partir d'huiles essentielles comme l'eugénol, le linalol, le nérol... Ils peuvent être aussi des sous-produits du pétrole (gaz, huile), de la distillation du goudron de houille( xylène, phénol...), du cracking de l'huile de ricin, de l'essence de térébenthine (comme le terpinol qui embaume le lilas)...

Par contre quand on parle d'arômes artificiels entrent en jeu des principes aromatiques, certes agréables mais qui n'existent pas dans la nature. C'est par exemple l'ionome, synthétisée par Tiemann qui n'existe pas dans la nature mais qui exhale l'odeur délicate de la violette qui ne pouvait s'obtenir par extraction. On doit recomposer le muguet, le lilas, l'héliotrope à partir de pipettes car on s'est révélé incapable de réussir à en extraire le principe odorant.

Un autre exemple d'arôme artificiel est l'éthylvanilline. C'est une fausse vanille créée en labo qui, certes dérive de la molécule naturelle, mais qui n'existe dans aucune plante. Elle a l'odeur et le goût de la vanille, et est 4 fois plus aromatique à poids égal. Elle coûte plus cher que la vanilline de synthèse ordinaire, mais il en faut moins et de plus elle présente pour le secteur agro-alimentaire de la grande distribution l'avantage de mieux résister à la cuisson et aux divers procédés de conservation, ce qui la rend très intéressante pour tous les desserts industriels par exemple. Son usage est tout à fait inoffensif pour la santé, on ne peut plus légal et autorisé par le service de la Répression des fraudes dans la mesure où l'étiquetage est correct. Il y a fraude si on fait un ajout sans l'indiquer d'arôme synthétique, identique au naturel à un arôme naturel, si l'on utilise des arômes artificiels non autorisés dans des denrées où ils ne sont pas admis...

La vanilline de synthèse est obtenue à partir de produits tels que l'huile de clous de girofle, de piment de la Jamaïque, de goudron de houille et d'autres produits tels que les sous-produit du sulfite de l'industrie da pâte à papier. Un des premiers producteurs de vanilline est l'Ontario Paper Company. Quand la vanilline naturelle coûtait environ 15 000 francs le kilo, la vanilline de synthèse n'en valait qu'environ 80 francs le kilo. Il est tentant de s'en servir pour renforcer l'arôme naturel, mais il n'y a fraude que si l'étiquetage continue à prétendre qu'il s'agit d'un produit naturel.

Comme le fait remarquer Jean-Marie Bourre dans La diététique du cerveau: "  Dans le domaine des arômes, l'information du consommateur est souvent difficile car un manichéisme pervers oppose constamment la fraude, l'artificiel et le naturel. En effet la notion de naturel est floue et celle d'artificiel sujette à controverse: une substance est considérée comme artificielle tant qu'elle n'a pas été identifiée dans un produit naturel. Chaque jour les substances identifiées dans les arômes naturels devraient en principe quitter l'index des substances artificielles pour accroître celui des produits naturels. D'ailleurs certains travaillent d'arrache-pied, ils espèrent pouvoir décréter naturel un pur produit de la chimie organique... " Les chimistes disent que les propriétés d'une substance à condition d'être absolument pure ne dépendent que de sa structure moléculaire et de rien d'autre, et pas du tout de son origine naturelle ou synthétique. Encore faut-il qu'elle soit réellement 100% pure!

Le malheureux consommateur, par ailleurs si avide de " naturel ", qui pour lui rime avec qualité, a une attitude ambigûe. Il n'aime pas les produits d'odeur chimique et ceux qu'il ne connaît pas et il les soupçonne de toxicité. Ce qui sent mauvais ne saurait être bon pour la santé. Ce qui est chimique ne saurait être bon pour la santé, c'est un préjugé largement ancré dans les consciences. Une grande partie des arômes synthétiques et artificiels servent donc à masquer des odeurs désagréables. Un brevet américain de 1992 propose d'utiliser la vanilline pour masquer l'odeur de peinture. La vanilline va dans presque tout ce qui va au four, de nombreux parfums, des cosmétiques, des shampooings, des bains moussants, des désodorisants, des bougies pour la maison, des produits d'entretien, des lessives et même des jouets ou du papier toilette...

Les arômes dans nos assiettes
Les ingénieurs de l'agro-alimentaire ont plus de "4000 tours dans leurs sacs", ils disposent d'au moins 4000 arômes synthétiques et artificiels capables de recréer à peu près n'importe quelle saveur " naturelle ". Et cela ne comprend que les molécules connues, avouées, publiées, restent les molécules propriétés exclusives des grandes firmes soigneusement gardées secrètes à l'abri de la concurrence. Les aromaticiens sont capables de sortir de leurs cornues tout ce que vous leur demander. De la queue de langouste avec des protéines de poisson ? Des saucisses, du steak et du boeuf bourguignon 100% végétal à base de soja ? De la crème caramel ou des quenelles à la gélatine d'algues ? No problem !

Leur seul impératif, les plats qu'ils sortent de leurs éprouvettes doivent bien entendu être moins chers, et doivent absolument avoir l'air de sortir des cuisines de grand-maman ou évoquer le terroir! Car le client n'aime que ce qu'il connaît ou croît connaître. On peut tricher, mais à condition que cela ne se remarque pas. Il est impossible de faire accepter au consommateur un goût sans rien d'identifiable, sans référence naturelle connue. Pas question donc pour ces ingénieurs illusionnistes de laisser vagabonder leur imagination créatrice et de créer des textures et saveurs complètement originales, sous peine d'échec commercial cuisant. La sanction est immédiate et sans appel. Il n'y a qu'à voir la façon dont certains produits nouveaux envahissent soudainement et massivement les rayons des supermarchés, pour disparaître tout aussi brutalement si le consommateur ne suit pas.

Sans aller jusqu'à presser eux-mêmes leurs fruits, les consommateurs disent attacher du prix à l'origine des produits, comme le jus de fruit par exemple. Ils sont persuadés qu'une substance naturelle est meilleure, plus active, plus saine que la même d'origine synthétique et souvent, ils sont prêts à en payer le prix car les produits " naturels " sont chers.

Souvent un arôme de fruits a parmi ses constituants un composé qui contribue à l'arôme de façon déterminante, il est donc tentant pour les industriels d'ajouter de ce composé pour renforcer l'arôme. Le même consommateur qui achète un yaourt à la fraise doit voir les morceaux de fraise, mais si l'on se contente de mettre des morceaux de fraise, si on ne renforce pas le goût et si l'on ne modifie pas la couleur peu appétissante du yaourt, il boudera le produit qui ne répondra pas à son attente. Aujourd'hui, dans sa version haut de gamme l'arôme " fraise " comprend au delà de 300 arômes distincts bien identifiés.

La culture industrielle et l'industrie agro-alimentaire maltraite tellement les produits et donc leurs arômes qu'il faut constamment inventer de nouveaux succédanés si on veut retrouver dans nos assiettes les saveurs auxquelles nous sommes habitués. Les modes de transformation (cuisson sous-vide, desserts stérilisés UHT, amuse-gueule extrudés...) nécessitent des correcteurs, capables de ramener artificiellement le goût authentique.

Produits de synthèse et parfums
Dans le domaine de la parfumerie, les choses sont différentes. On comprend que les aromaticiens de l'agro-alimentaire peuvent être quelque peu jaloux de la liberté créatrice des parfumeurs qui jouent sur notre imaginaire et ne nous demandent pas d'ingérer leurs produits mais simplement de les respirer. " Pour désigner l'ensemble des composés volatils responsables de la perception on parle d'arôme, alors que dans le cas des odeurs, c'est du parfum qu'il s'agit. Mais le second est respiré, tandis que le premier est ingéré... ", et c'est là toute la différence. La vieille idée " Nous sommes ce que nous mangeons " à toujours autant de force; dans les produits que nous avalons, il y a toujours une menace latente d'atteinte à notre intégrité, à notre bien-être, à notre santé. L'avalanche d'informations contradictoires et changeantes au gré des modes, déversées par les nutritionnistes, relayées par les médias ne font qu'ajouter au désarroi général.

Outre qu'il est économiquement impossible de n'utiliser que des essences naturelles, le mariage des essences naturelles et des essences de synthèse a fait faire un tel bond qualitatif à la parfumerie et produit de telles réussites qu'on ne pourrait songer à s'en passer. Pendant très longtemps la structure des parfums ne pouvait qu'être basée sur des mélanges d'huiles essentielles associées à des fixateurs. Car les parfumeurs n'avaient à leur disposition que les huiles essentielles et quelques rares composés plus ou moins purs que l'on savait extraire à partir des substances naturelles. Donc le nombre de combinaisons possibles était limité. L'éventail s'est considérablement élargi avec les essences de synthèse et artificielles.

En 1889, le célèbre Jicky de Guerlain, un parfum audacieux, une des créations les plus subtiles qui soient qui a fait bouger toutes les normes de l'époque, a été un des premiers à utiliser les essences de synthèse. Sa note balsamique chaude est due à l'oliban et au benjoin associés à de la coumarine et de la vanilline de synthèse.

Le célèbrissime Shalimar créé en 1925 a fêté gaillardement ses 70 ans en 95 et est au toujours au top ten des meilleures ventes en France et représente le quart du chiffre d'affaires de la marque. Il est à base d'opponax, de benjoin du Siam, de baume du Pérou associés à des produits de synthèse coumarine et éthylvanilline, au parfum 4 ou 5 fois plus puissant que celui de la vanilline. Il fait toujours partie avec panache du club des parfums dont le chiffre d'affaires dépasse les 100 millions de francs. On sent la vanille gourmande et sensuelle dans d'innombrables parfums, Habanera de Molinaro, Balahé de Léonard, Opium de Saint-Laurent comme dans l'impertinent J.P.G. de Jean Paul Gaultier.

La coumarine au parfum de foin coupé est extraite de la fève tonka ou par produit de synthèse. La synthèse de la coumarine par le chimiste anglais Sir William Henry Perkin (1838-1907) date de 1868 et marque un tournant. Elle a permis un accord nouveau de type fougère que l'on trouve dans les deux tiers des compositions modernes des eaux de Cologne.

L'eugénol et l'iso-eugénol ont permis la création du fameux Air du Temps de Nina Ricci, un grand classique, dont le succès reste entier avec près de 3% des ventes en Europe. L'accord de base des parfums de type oeillet contiennent du benzyle-eugénol associé à de l'iso-eugénol et de l'ylang-ylang.

Avez-vous parlé de l'hélional, trouvaille des chimistes, qui apporte une note nouvelle claire et légèrement salée à l'Eau Sauvage de Dior, la Cool Water de Davidoff, l'Eau de Bulgari ?



La sensuelle et gourmande vanille est arrivée chez nous avec une solide réputation d'aphrodisiaque. Le mot français vanille est dérivé de vagina, " petit fourreau ", " petite gaine " parce que la racine de vanille à la forme allongée avec la petite fente du bout ressemble au canal vaginal. Et cela seul suffit à en faire un aphrodisiaque dans l'imaginaire collectif, comme tout ce qui évoque la procréation ou les organes sexuels. L'huître qui, elle aussi, ressemble aux organes sexuels féminins autant par son apparence que sa texture, jouit chez nous dans ce domaine d'une réputation solide, sans pourtant la moindre preuve. Selon les Chinois et les Arabes, la loche de mer qui grossit et gonfle quand on la touche, les dattes et les artichauts évoquent le vagin. Côté masculin, l'exemple le plus connu porte sur la mandragore, citée dans la Genèse, dont les racines fourchues évoquent de façon étonnante des cuisses d'homme et un pénis. Rien n'a été prouvé, mais il semble en tout cas qu'en affermissant les nerfs, la mandragore peut avoir comme effet secondaire d'améliorer les performances sexuelles d'un amant trop émotif. Les oignons et les pommes de terre ressemblent plus ou moins à des testicules, la banane, les asperges ou carottes, le raifort à la verge et figurent donc en raison de leur forme dans l'interminable liste des aphrodisiaques.

Madame de Pompadour que le roi considérait " froide comme une macreuse ", se faisait servir au déjeuner un potage de céleri, une poignée de truffes et un triple chocolat à l'ambre et à la vanille pour combattre sa frigidité et réveiller ses ardeurs. La vanille avait une solide réputation d'aphrodisiaque y compris auprès des autorités médicales et en 1720, De Caylus conforte cette opinion et classe la vanille parmi les échauffants et recommande à ceux qui sont plus préoccupés par leur santé que par les plaisirs des sens de s'en abstenir.

Le " parfait amour " liqueur d'origine de hollandaise remontant au 18e siècle, à base de cédrat, de vanille, de girofle, de canelle et de coriandre connut une grande popularité. Il était coloré en violet ou en rouge, parfumé à la violette et passait pour un aphrodisiaque, ce qui suffit à expliquer son succès.

A la même époque établissements Tivoli étaient célèbres pour leur " bain nuptial " destiné aux messieurs à veille de leur mariage. Après un bain aromatisé aux vins, on leur offrait une collation, puis on les massait avec des essences et des huiles aphrodisiaques: extrait de vanille, de girofle, d'ambre, suc de rose, esprit de musc, cantharide.

La vanille est la " senteur aphrodisiaque " des rêves de Baudelaire:

" Il est des parfums frais comme des chairs d'enfants,
Doux comme des hautbois, verts comme les prairies,
Et d'autres corrompus, riches et triomphants
Ayant l'expansion des choses infinies... "

Dans leur livre La route du chocolat, Cluizel et Schiaffino donnent la recette d'un philtre aphrodisiaque toujours d'actualité au Guatemala: " Faire chauffer deux gousses de vanille pendant dix minutes dans un litre de lait. Retirer les gousses, les presser pour en extraire tout le suc et les grattter pour conserver les petites graines; ajouter deux cuillères à soupe de cacao pur et les délayer avec un quart de litre d'eau tiède. Ajouter le lait chaud en remuant bien. Puis mettre deux cuillères à soupe de miel et autant de sucre roux en poudre. Incorporer en fouettant une demi-cuillerée à thé de poivre de Cayenne ou de tabasco, une pincée de sel et un petit verre de rhum ou de tequila. Boire bien chaud ou très froid. "
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