(Wasabia japonica)

Littéralement le nom de wasabi veut dire " rose trémière des montagnes ". Cette plante vivace que l'on appelle aussi raifort du Japon, bien qu'elle n'ait aucun rapport avec notre raifort, pousse au Japon à l'état sauvage sur les rives marécageuses des torrents froids, ou est cultivée à proximité des habitations. Les meilleures variétés viennent des régions montagneuses. On cultive le wasabi pour sa racine à l'arôme brûlant et prononcé et de saveur fraîche, et sa couleur verte.


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Wasabi frais:
Le wasabi est plus parfumé et moins piquant que notre raifort, bien qu'il puisse vous faire larmoyer si vous en abusez. Il faut peler la peau brun vert et râper la chair. En Occident, il n'est pas facile de trouver du wasabi frais même dans les épiceries japonaises. On en trouve plus facilement en poudre ou en pâte.

Poudre:
La poudre doit être mélangée à une quantité égale d'eau tiède, de bouillon ou de sauce de soja japonaise et il faut la laisser reposer 10 à 15 minutes pour qu'elle développe tout son arôme, puis la mettre en pots.

Pâte:
La pâte de couleur verte, déjà prête à l'emploi, est plus facile d'utilisation, mais perd plus vite ses qualités que la poudre, et il faut prendre garde à la conserver au réfrigérateur une fois le tube ouvert.

Feuilles:
Au Japon, les feuilles dentées et les branches sont conservées dans du vinaigre de riz et mangées comme des cornichons.
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Asie:
Le wasabi est aussi populaire au Japon que la moutarde chez nous. Dans les restaurants renommés du Japon, on se fait un point d'honneur de le servir frais et râpé juste avant l'utilisation.

Le wasabi relève la saveur des plats un peu fades. Il apporte aux mets une saveur piquante sans en masquer le goût naturel et délicat. Il est parfait avec les poissons en sashimi, en sushi, en nigiri, le fromage de soja, les nouilles. Le wasabi sert à enduire des aliments ou est servi à part râpé ou en pâte avec de la sauce au soja.

Le sashimi, le poisson cru est servi avec un peu de wasabi. Chaque convive a une petite coupelle de sauce de soja, ou d'un mélange de sauce de soja et de mirin, le vin de riz doux japonais, où il peut ajouter à sa guise un peu de wasabi avant d'y tremper ses morceaux de poisson.

Le wasabi entre dans la composition de sauces de salade avec du vinaigre de riz, de la sauce de soja, du sucre et éventuellement du sésame grillé. Ces sauces sont destinées à accompagner des légumes crus ou à peine cuits. Le wasabi est également servi avec de la moutarde japonaise, le karashii.

Le wasabi zuke est un condiment à base de légumes, aubergines miniatures par exemple, marinés dans du wasabi et de la moutarde.


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