Mélanges Européens d'autrefois

Au Moyen Age les cuisiniers des grandes maisons avaient leurs propres mélanges, les poudres blanches et poudres fortes relevés d'un filet de vinaigre : " poudre forte " qui contenait sans doute du poivre, " poudre blanche " qui contenait de la cannelle. Les " menues épices " en France comprenaient généralement clou de girofle et graines de paradis. Beaucoup de gingembre, cannelle, girofle, poivre, safran, entraient dans les mélanges.

La production de livres de cusine en Europe commence au 13e siècle à l'intention de professionnels au service soit de la bourgeoisie, soit des nobles. Beaucoup de recueils européens se contentaient d'indiquer qu'il fallait ajouter de " bonnes épices ", des " épices fines " au plat préparé sans plus de précision. Toute liberté était laissé au cuisinier de doser à sa façon ou d'utiliser un mélange d'épices, ce qui semble avoir été la norme. Un livre italien dit : " Prends une once de poivre, une de cinnamome, et une de gingembre; un demi-quart de clous de girofle et un quart de safran. " Et il précise : " Cela conviendra pour tous les plats ".

La règle consistait à ajouter les épices dans les sauces au sortir du feu " car, tant plus perdent leur saveur, comme tant plus tôst sunt mises ", dit le Ménagier sans qu'elles aient pu se magnifier en les faisant revenir préalablement comme on le fait en Inde, la patrie des épices.

A la fin du 14e siècle, les cuisinières étaient fières de servir des sauces épicées qu'elles achetaient à des maîtres sauciers professionnels pour les grandes occasions: " un litre de cameline pour le dîner et deux de moutarde pour le souper ", telles étaient selon le Ménagier de Paris les quantités indiquées pour un repas de noces (1393). La cameline était une sauce où entraient cannelle, gingembre, clous de girofle, macis et poivre long ou poivre de Guinée.

Taillevent auteur du Viandier de Paris écrit vers 1380, conseillait des mélanges de poudre comme celui-ci: " gingembre 4 onces, cannelle 3 onces et demi, muscades 2 onces, clou de girofle et poivre rond, de chacun 1 once et demi, poivre long, graine de Paradis, et Garingal ( galanga) de chacun 1 once " Ces mélanges étaient additionnés de verjus ou de vinaigre.

Si chaque pays d'Europe montrait la même passon pour les épices, il y a avait pourtant des différences significatives dans le choix de l'une ou de l'autre. Chaque pays avait ses mélange favoris. Ainsi en Angleterre, on privilégiat les mets enrichis de sucre et de vinaigre pour leur donner une saveur aigre-douce. Les Allemands avaient un faible pour des préparations avec beaucoup de carvi, de livèche et cumin. Les Italiens pour beaucoup de fenouil.

Ruberto de Nola, cuisinier du roi de Naples mit au point la Salsa comun : " trois parts de cannelle, deux de clous de girofle et une de sel, mêlées d'une pincée de coriandre moulue, et d'un peu de safran ".

Bartolomeo Scapi cuisinier du pape Pie V, et promoteur de la piizza napolitaine, dans son Opera dell'Arte del Cucinare, un livre de recette italiennes publié en 1570 propose ce mélange devenu classique :
Ingrédients
  • 24 bâtons de cannelle
  • 25 g de clous de girofle
  • 15 g de gingembre séché
  • 15 g de noix de muscade râpée
  • 7,5 g de poivre de Guinée
  • 7,5 g de safran
  • 15 g de sucre brun doux
Préparation
  • Restait à casser les bâtons de cannellle en petits morceaux et à moudre le tout en une fine poudre.
D'après la correspondance d'Etienne Ferrières, épicier à Toulouse au 16e siècle, le mélange le plus prisé et le plus coûteux était un mélange de gingembre et de poivre en poudre, en proportions équivalentes... tam piperis quam zinziberis... vendu pour un prix global. D'autres mélanges incluaient quatre ou cinq produits et étaient destinés à des usages particuliers comme les divers currys, élanges pour alades, pour grillades, pour barbecues, pour poissons etc. que l'on trouve aujourd'hui sur le marché. En 1536 à Toulouse, on proposait ce mélange pour accompagner le poisson : " huit onces de poivre, trois onces de gingembre, deux de cannelle, une de muscade, une de girofle, une de graines de paradis ". Les pâtes d'épices, les " confiments " étaient très en vogue. Le Thrésor de santé, publié en 1607 à Lyon recommandait cette préparation :
Ingrédients
  • 120 g de gingembre
  • 60 g de muscade
  • 30 g de cannelle
  • 30 g de girofle
Au cours du 17e siècle, la faveur des épices commença à diminuer, car elles étaient moins perçues comme un signe extérieur de richesse, d'ostentation qu'auparavant et les mélanges cessèrent d'occuper la première page des livres de cuisine, même chacun y allait de sa recette. Bonnefons, ex-valet de chambre ordinaire du roi donne en I661 sa formule d'" Espices de toute sorte en pasticeries et cuisine " : " Prenez trois quarterons de Poivre, Zingembre un quarteron, Cloud de Girofle, Muscade et canelle, de chacun tous ensemble ; cette composition est bonne pour toutes sortes d'assaisonnements, sans en excepter aucune. " Dans Les Délices de la campagne, Nicolas de Bonnefons pose un principe révolutionnaire et fondamental pour l'évolution de la cuisine française. Il faut, dit-il, " que le potage aux choux sente le choux; aux poireaux, le poireau; aux navets, le navet et ainsi des autres... Ce que je dis des potages, j'entends qu'il soit commun et serve de loi pour tout ce qui se mange ". Il écrivait à l'intention de la petite noblesse et de la bourgeoisie, et s'il critiquait l'usage abusif des épices dans les potages dont il vantait le velouté, il en usait quand même largement dans tous les ragoûts.

Marie Antoine Carême (1784-1833), cuisinier de Talleyrand, du Prince Régent d'Angleterre, du prince de Wurtemberg, des Empereurs de Russie et d'Autiche, proposait un mélange de trois parts de grains de poivre noir à une part de clous de girofle, de noix de muscade, de cannelle, de thym, et de feuilles de laurier, en ajoutant un soupçon de fleur de muscade et de gingembre à utiliser avec modération. Ce maître du bon goût n'employait que discrètement les épices violentes, cherchant à exalter les saveurs naturelles des mets, et n'hésitait pas à se vanter dans ses écrits d'avoir fait l'éducation du roi d'Angleterre et de lui avoir rendu la santé, et permis d'espérer vivre " un ou deux lustres de plus ! ". Il raconte comment chaque matin à Brigthon, il s'efforçait de convaincre le roi George IV, non d'arrêter de s'empiffrer mais de renoncer aux plats épicés: " J'ai fait l'expérience des mêmes moyens à la cour du roi d'Angleterre. Par exemple, dans l'epace des huit mois que j'y suis resté, j'en fus sept ans quitter le service de Sa Majesté britannique, et elle ne ressentit pendant ce temps aucune attaque de goutte; avant mon arrivée dans cette royale maison la cuisine s'y faisait tellement forte, aromatisée, que le prince éprouvait fréquemment des douleurs qui duraient des jours et des nuits. Les (artisans) du milieu du siècle dernier avaient conservé le goût de la cuisine italienne que Catherine de Médicis avait introduit à la cour de France. Le temps, ce grand maître, a simplifié le goût national. " L'ennemi c'est l'épice ! Toute saveur un peu prononcée devient suspecte.

Morin, mâitre d'hôtel du maréchal de Soubise qui introduisit les " fonds ", les " essences de jambon ou de chamignons " et les grands vins dans la cusine laissa à la prospérité Les Dons de Comus. Dans la préface, on peut lire : " L'ancienne cuisine était fort compliquée et d'un détail infini. La cuisine moderne est une espèce de chimie. La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer, à quintessencier (sic !) les viandes, à tirer les sucs nourrissants et pourtant légers, à les mêler et à les confondre ensemble, de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir ". C'est une véritable révolution culinaire.

Ann Corbett dans son English Housekeeper publié au début du 19e siècle, propose un " poivre de cuisine " avec des quantités égales de gingembre, noix de muscade, de poivre noir, de poivre de la Jamaïque, de cannelle et de clous de girofle, le tout moulu.

The London Art of Cookery de John Farley en 1785 donne une recette de ketchup, ce qui était très fréquent dans les livres de l'époque :

Les premières sauces en bouteille ont fait leur apparition en Angleterre à la fin du 18e siècle. Chaque producteur mit au point sa formule. Fruits, ail et épices marinaient dans des fûts, parfois jusqu'à deux ans avec de la sauce de soja et du vinaigre.