Harissa

Si le harissa est la plus connue des sauces aux piments rouges en France, bien d'autres pays ont leur propre version. Ainsi la sauce au piment chinoise composée de piments, de sel et de vinaigre est également très forte, tandis que la sauce au piment de Singapour, de Malaisie et du Sri-Lanka a un goût sucré-salé et piquant. Elles sont faites de piments additionnées de gingembre, d'ail, puis cuits dans du vinaigre.

Le harissa est un condiment à base de piment d'ail et d'huile très utilisé en Tunisie mais aussi en Algérie, les Marocains privilégiant plutôt les piments en poudre : felfla loua assez doux, felfla soudania très fort, felfla harra, mélange de poivre et de piment, amer et aromatique.

Le harissa est le " piquant ", qui délayé dans un peu de bouillon accompagne le couscous, et sert de condiment de table, comme chez nous nous la moutarde. Sa composition diffère selon les régions, et l'usage que l'on veut en faire.

Il peut être aromatisé au carvi, à la menthe pour accompagner le couscous, à la coriandre, et au cumin avec les viandes séchées. On en trouve différentes variétés prêtes à l'emploi, en conserves ou en tubes, dans les épiceries mais aussi dans nos supermarchés car les voyages ont familiarisé les Français et leurs voisins européens avec cette purée rouge très relevée.

Sans vous lancer dans un plat maghrébin, vous pouvez l'utiliser dans la cuisine de tous les jours pour accompagner de la viande, de la volaille, des légumes, poivrons, tomates, pour rehausser une sauce, une soupe de poisson, l'assaisonnement d'une salade. Ajoutez en une pointe à une purée de tomates pelées et épépinées, finement hachées, pour faire une sauce barbecue que vous servirez avec des brochettes. Pour donner un peu de " piment " à un plat, vous pouvez ajouter une pointe de harissa plutôt que de hacher du piment.

Les meilleures conserves viennent de Tunisie. Fuyez les pâtes grisâtres de triste mine.

Vous pouvez également en faire vous-même et le conserver au réfrigérateur dans un bocal bien fermé à l'abri de l'humidité pendant 6 semaines, mais le mélange doit être bien homogène.

Ingrédients
  • 50 g de piments rouges secs
  • 2 gousses d'ail
  • Sel
  • 1 c à café de graines de carvi
  • 1 c à café de cumin moulu
  • 2 c à café de graines de coriandre
  • 1 c à café de feuilles de menthe fraîches et broyées ( facultatif )
  • Huile d'olive
Préparation
  • Equeutez et épépinez les piments, coupez-les en deux et mettez-les à tremper dans de l'eau fraîche pour les amollir ou faites-les cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante.
  • Egouttez, pilez, ou mixez. Ecrasez l'ail.
  • Incorporez l'ail et le reste des ingrédients, pilez au mortier ou mixez le tout pour former une pâte et ajoutez lentement 1 à 2 cuillerées d'huile d'olive.
  • Versez dans un bol, recouvrez d'huile d'olive et gardez dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière ou au réfrigérateur.
  • Attendez 24 heures avant de consommer.
  • Le harissa maison se conserve environ 4 mois.
Variante:
Si vous préférez une autre version à la coriandre et au cumin, procédez de la même façon avec 50 g de piments rouges secs, 3 gousses d'ail, 50 g de coriandre, 25 g de cumin, 25 g de gros sel, et de l'huile d'olive.