Ketchup

Les marins anglais furent séduits par le kechap très utilisé en Indonésie et dans tout l'archipel malais. Ils en achetèrent et décidèrent d'en ramener au pays et de le faire goûter à leur amis. Kechap est tout simplement le nom de la sauce de soja en indonésien. Les Indonésiens et les Malais connaissent les trois variétés de sauce de soja, mais ont un faible pour le kecap manis, la sauce de soja douce (sweet soja sauce) qui est très épaisse, sirupeuse très noire et sucrée qui est souvent aromatisée avec de épices, des champignons noirs, des crevettes ou de petits poissons.

Un livre très largement distribué en 1748, le Livre de poche de la maîtresse de maison de Ms Harrisson conseille aux ménagères de " ne jamais se trouver à court du condiment. " dont il donne la recette.

The London Art of Cookery de John Farley en 1785 donne lui aussi une recette de ketchup, ce qui était très fréquent dans les livres de l'époque :

" Le Catchup est un autre article utile à prendre avec soi sur mer quand on navigue. S'il est fait de la manière suivante il tiendra vingt ans. Prenez un gallon de bière vieille et forte, une livre d'anchois marinés, la même quantité d'échalotes pelées, une demi-once de macis, une demi-once de clous de girofle, le quart d'une once de poivre entier, trois ou quatre racines de gingembre et deux quarts de pieds de gros champignons coupés en morceaux. Couvrez tout cela hermétiquement et laissez-le mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit. Alors passez-le à travers un sac de flanelle, jusqu'à ce qu'il soit totalement froid, et alors mettez-le en bouteilles. Cela peut-être transporté dans n'importe quelle partie du monde; et une cuillerée de ce catchup mélangée à une livre de beurre frais, fera une bonne sauce pour le poisson ou remplacera la sauce au jus de viande. Plus forte et vieille sera la bière et meilleur sera le catchup ". (1 gallon vaut 4,54 litre, 1 once 28,35 grammes, le quart ou quart de gallon vaut 1,136 litre)

On peut constater que les cuisiniers anglais tentèrent tant bien que mal de reproduire le kecap mais connaissant mal la recette originale et les épices orientales, ils furent contraints de substituer des produits locaux tels que les champignons de Paris pour John Farley, des concombres ou du maïs chez d'autres. Rapidement on prononça ce mélange en purée ketchup et il devînt un des condiments les plus appréciés des britanniques. Charles Dickens dans Barnaby Rudge évoque avec gourmandise " un bon gigot enrobé de ketchup " et Lord Byron en fait l'éloge dans un de ses poèmes, Beppo. Alexandre Dumas donne lui aussi une recette de ce qu'on appelle catsup dans les vieux ouvrages français.

Mais dans aucune de ces recettes on ne voit de tomates. Quand ont-elles fait leur entrée dans le ketchup? Seulement en 1790 en Nouvelle Angleterre. Il faut se rappeler que comme un certain nombre de produits du Nouveau Monde, la pomme de terre par exemple, la tomate a eu beaucoup de mal à s'imposer. La tomate, décrite par le botaniste Petrus Andréas Matthiolus en 1544 était à ses yeux une plante médicinale, " une pomme d'amour ", aphrodisiaque et parente de la mandragore. Elle est de la famille des Solanacées qui comprend des aliments tels que le piment, l'aubergine, la pomme de terre... mais aussi des plante vénéneuses telle que la belladone, et de plus ses feuilles sont toxiques. Il fut un temps où les Italiens qui ne peuvent plus s'en passer l'appelaient la mala insana, la " mauvaise pomme ". D'abord utilisée comme condiment, elle ne s'est implantée dans les assiettes de l'Europe méridionale qu'à la fin du 18e siècle. Les premières tomates apparues à Paris ont été amenées dans le bagages des révolutionnaires marseillais, mais ont mis du temps à trouver l'approbation des Parisiens.

Un des premiers à faire cultiver la tomate a été Thomas Jefferson, souvent précurseur en matière culinaire puisqu'il a, entre autres, introduit les macaroni et les pommes de terre frites en Amérique. Une des premières recettes de ketchup à la tomate est apparue en 1792 dans Le Nouvel art de cuisiner de Richard Bridge. Mais il a fallu attendre la fin du siècle dernier pour que la tomate et le ketchup s'impose dans les moeurs culinaires américaines. Un livre très lu aux Etats-Unis, celui d'Isabella Beeton, Le Livre de l'économie domestique, un grand classique, vante le ketchup en ces termes: " Cet ingrédient savoureux est l'une des sauces les plus utiles aux cuisinières expérimentées et il ne faut rien négliger dans sa préparation ". Il fallait ébouillanter les tomates pour les peler, les couper en morceaux, les faire réduire en purée avec des épices en remuant sans arrêt et en veillant à ce que cela n'attache pas, puis laissez refroidir et passer au tamis pour éliminer les grains de tomate et les épices entières. Un sacré travail !

On comprend que les maîtresses de maison se soient précipités sur le premier ketchup vendu dans des bouteilles au col étroit à base large et fermées par un bouchon de liège, et fabriqué industriellement. C'était l'idée de Henry Heinz, un américain d'origine allemande qui lança le ketchup en 1876 " comme le soulagement enfin apporté à la maîtresse de maison. ". Depuis ni la forme de la bouteille, ni la recette n'ont beaucoup évolué, mais elles ont fait la conquête du Monde au moins auprès des adolescents de paire avec l'invasion des Mac'Donald.

Savoir si la gastronomie y a beaucoup gagné est une question de goût. Mais qu'auraient été les premiers films d'horreur sans les flots d'hémoglobine tous droits sortis des bouteilles de ketchup ?

Ingrédients

Ketchup rouge toutes saisons
  • 1 boîte de tomates de 796 mL [28 onces] ou 875 mL [3 1/2 tasses] de tomates fraîches pelées, en petits morceaux
  • 500 mL [2 tasses] d'oignon finement haché
  • 625 mL [2 1/2 tasses] de céleri finement haché
  • 250 mL [1 tasse] de chou vert finement haché
  • 500 mL [2 tasses] de petits morceaux de pommes pelées
  • 500 mL [2 tasses] de vinaigre
  • 500 g [2 1/2 tasses] de sucre
  • 30 mL [2 cuil. à table] d'épices à marinades [retenues dans un coton à fromage]
  • 15 mL [3 cuil. à thé] de sel
  • 0,5 mL [1/8 de cuil. à thé] de cannelle moulue
  • 0,5 mL [1/8 de cuil. à thé] de clou de girofle moulu
  • Bocaux et couvercles stérilisés chauds
Préparation

Ketchup rouge toutes saisons
  • Déposer tous les ingrédients dans un grand chaudron.
  • Bien mélanger et porter à ébullition.
  • Diminuer l'intensité du feu et laisser mijoter doucement pendant environ 1 1/2 heure, en remuant de temps en temps.
  • Verser chaud dans des pots stérilisés chauds.
  • Les sceller.
  • Les laisser refroidir complètement et resserrer les couvercles.
  • Conserver au frais, à la noirceur.