Pâte de Mole

Un peu d'histoire
La dinde au mole poblano est un des plats les plus célèbres, complexes et sophistiqués de la gastronomie mexicaine. La légende dit que quand la soeur Andréa l'inventa au couvent de Santa Rosa au 16e sièclepour recevoir dignement l'évêque du diocèse qui s'invitait à l'improviste, il demandait plus de 100 ingrédients. Son nom mole vient d'un verbe " moler " qui veut dire concasser. Pour broyer et mélanger les ingrédients il fallait des jours de préparation parce qu'on utilisait un pilon et un mortier d'origine aztèque de roche volcanique en forme de trépied, appelé molcajete.

Malgré la légende la recette est d'origine aztèque, même s'il est vrai qu'au Mexique les couvents ont toujours été à la pointe de la gastronomie. Dans sa version actuelle, il ne serait rien sans une bonne douzaine d'ingrédients venus de partout sauf du Mexique, oignon, ail, amandes, raisins secs, sésame..., en effet c'est le résultat d'un métissage culinaire de cinq siècles entre les Aztèques et les communautés des soeurs, un véritable melting-pot qui ne cesse d'étonner les étrangers déconcertés par le voisinage du chocolat et du sel. Sans le cacao la sauce n'aurait pas cette touche particulière qui a fait sa renommée. Alfonso Reyes écrivain et gastronome dit que c'est " un luxueux plat byzantin, digne des toiles de Véronèse " et " gigantesque par l'invention, énorme par la transcendance digestive. "

Aphrodisiaque, le mole?
C'est plutôt explicite si on s'en tient à ce qu'en dit Manuel Vàsquez Montalbàn dans son recueil de Recettes immorales : " C'est une religieuse qui, aspirant à charmer le vice-roi espagnol, fit la découverte du Mole. Sans doute, malgré son explicite sainteté, la nonne fut-elle agressée dans son subconscient, par les dents féroces du dieu des enfers précolombiens.

Cette sauce excellente, aux saveurs de soufre, accompagne tout ce qu'un affamé d'amour est capable d'engloutir à grandes cuillerées, à l'exemple de ces saints illustres qui avalèrent du plomb fondu. Et c'est du plomb fondu délicieusement chocolaté que ce ragoût villageois, capable de réveiller les zones les plus engourdies de l'homme et de la femme, et d'en hérisser la peau _ toutes les peaux _ provoquant ainsi le redressement du pénis, rampant sur fond de gueules et disposé non pas tant aux exploits de l'amour qu'à fuir un monde où les démons inspirent des sauces de plomb fondu à de saintes moniales. "

Mode d'emploi
Vous trouverez de la pâte de mole à la façon de Puebla toute prête dans les épiceries mexicaines, sous la marque Dona Maria, ou sous forme de poudre déshydratée. On trouve également de la pâte de mole vert toute prête vendue en bocal dans les épiceries mexicaines. Elles est à base de piments verts, tomatillos, graines de potiron, ail, oignon, feuilles de coriandre...

Vous pouvez garder la pâte mole quelques jours au réfrigérateur plusieurs mois au congélateur.

Vous pouvez également la faire vous-même en suivant la recette ci-dessous. Le mixeur simplifie bien les choses! Cette pâte mexicaine peut servir à farcir des enchiladas, tamales, ou des vol-au-vent ou être servie avec de la dinde ou du poulet désossés (environ 1 kilo pour la recette) cuits à part dans du bouillon et que vous ferez réchauffer doucement dans la sauce . Vérifiez la consistance de la sauce en ajoutant un peu de bouillon de cuisson de la volaille si elle est trop épaisse. Il n'y a plus qu'à servir accompagné de riz blanc et qu'à saupoudrer de sésame.

Ingrédients
  • 100 g de piment passilla
  • 125 g de piment mulato
  • 75 g de piment ancho
  • 100 g d'amandes
  • 50 g de cacahuètes
  • 75 g de raisins secs
  • 50 g de sésame
  • 1 c à café de cumin
  • 2 clous de girofle
  • 1/3 c à café d'anis
  • 100 g d'oignon grossièrement haché
  • 2 gousses d'ail grossièrement hachées
  • 1 tortilla grillée
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 petit bâton de cannelle de 3 cm
  • 3 grains de poivre noir
  • 200 g de tomates, pelées, épépinées
  • 50 g de banane
  • Sel
  • 100 g de chocolat pour pâtisserie
  • 1 tasse de bouillon de volaille
Préparation
  • Faites griller les piments à la poêle.
  • Supprimez les raines et filaments.
  • Mettez à bouillir 3/4 de litre d'eau et à ébullition, jetez-y les piments et faites cuire 5 minutes.
  • Faites frire la tortilla et la tranche de pain de mie jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  • Dans une autre poêle, faites chauffer à feu doux 2 cuillères d'huile et faîtes - y dorer les amandes, les cacahuètes, les raisins secs et le sésame, ajoutez ensuite l'oignon, l'ail, le cumin, les clous de girofle, l'anis, le pain, la tortilla, la cannelle, le poivre et laissez cuire 5 minutez de plus.
  • Mettez dans un mixeur la tomate, les piments, les ingrédients frits, le morceau de banane pelée, du sel, le chocolat et mixez le tout en plusieurs fois si nécessaire.
  • Tamisez la pâte obtenue.
  • Dans une casserole en terre, faites revenir toute la pâte dans deux cuillères d'huile 10 minutes à feu moyen.
  • Ajoutez le bouillon et faites cuire à feu doux 15 à 20 minutes environ.
  • Si vous ajoutez de la dinde déjà cuite au bouillon, faites cuire 15 minutes de plus.