Poudre de curry

Avant les Anglais, le curry ou kari était seulement le nom d'une plat en sauce de l'Inde du Sud, il ne désignait aucunement une poudre d'épices, pour laquelle les Indiens utilisent le mot " masala ". Les masalas sont le fruit d'un savoir-faire accumulé par une tradition millénaire de mélanges savants et subtils d'épices fraîchement moulues. Chaque épice apporte sa note spécifique à l'ensemble.. Le prince Arjuna, un des cinq frères Pandava de la grande épopée du Mahabharata contraint par les Kaurava de vivre un an dans l'anonymat, choisit de devenir cuisinier d'un roi voisin, sous le nom de Sarindhi. Il se montra si inventif dans l'art d'harmoniser les épices que le roi lui confia l'éducation de sa fille. C'est dire l'importance du masala dans la culture indienne. Combiner et doser de façon harmonieuse les épices est tout un art, celui du masalchi et avant de pouvoir prétende être un bon cuisinier, il faut faire ses gammes et apprendre à devenir un bon masalchi.

Les masalas peuvent être soit en poudre, soit en pâte, surtout dans le sud.. La poudre de curry que nous connaissons n'est que très peu utilisée en Inde, c'est d'abord un produit d'exportation. Les ménagères préférant faire elles-mêmes leurs propres mélanges dans les proportions convenant à chaque plat, plutôt que d'utiliser un mélange standardisé et stéréotypé. De plus leurs épices sont fraîchement moulues tous les jours. Même en ville où les ménagères sont nombreuses à posséder des moulins à épices, et même si elles font moudre leurs épices pour plusieurs semaines pour gagner du temps, elles préférant les garder séparément. Madhur Jaffrey, auteur de nombreux livres de cuisine indienne écrit dans An invitation to Indian Cooking, Pinguin Book. " Ce serait aussi absurde que de fourrer du thym, du basilic et du laurier séchés dans un pot, d'étiqueter " Epices Françaises " et de mettre une cuillère à soupe dans tous les plats, depuis le potage jusqu'à la salade.

Dans les livres culinaires publiés à Londres au 18e siècle, puis en I814 dans ouvrage de Beauvilliers, on trouve les recettes suivantes qui peuvent sembler assez approximatives aux yeux de nos contemporains: " Une sauce kari (un quarteron de beurre, quelques gousses d'ail, une cuillère de safran de l'Inde. Chauffez le tout, ajoutez une certaine quantité de velouté, un peu de muscade. Remuez. Servez bien chaud. "

" Poivre kari : un quarteron de piment enragé, 2 onces de safran en racines, 2 onces de racines de rhubarbe. Pilez. Ajoutez un peu de sel fin. "

Lorsque Sharwood à la fin du 19e siècle se régala d'un curry à la table du Maharaja de Madras, celui-ci l'envoya obligeamment à un de ses fournisseurs, Venkatachellum, qui lui révéla le secret du curry de Madras, safran, curcuma, cumin, coriandre, piments , épices broyées, réduites en poudre après avoir été torréfiées. A ces épices, s'ajoutaient d'autres épices selon les régions.

Déjà auparavant Sharwood s'était émerveillé d'un chatni que les Anglais appellent chutney, à base de fruits, gingembre, épices, sucre et vinaigre. En rentrant il fit commercialiser ces produits. D'abord vendus dans les Epiceries fines anglaises, ils se firent connaître du reste de l'Europe.

A l'Exposition Universelle de 1889 à Paris, un décret du ministère des Colonies fixa la composition légale du curry vendu en France: tamarin (3 g), oignon (4 g) , coriandre (2 g ), piment (5 g ), curcuma (3 g ), cumin (2 g), poivre (2 g), moutarde (2 g). Et le Journal Officiel de préciser que les autres currys sont des mélanges plus compliqués comprenant également du gingembre, de la cannelle, de la girofle, de la noix de coco...

Astuce:
  • Dans presque toutes les recettes des bons livres de cuisine indienne, les épices sont utilisées individuellement, ce qui permet de rendre compte de l'extraordinaire diversité et inventivité de la cuisine indienne. Si vous ne trouvez pas toutes les épices mentionnées dans une recette, ou si vous avez un faible pour une certaine poudre de curry, vous pouvez l'utiliser à la place de la coriandre, du cumin, du curcuma, du piment, du fenugrec et du fenouil mentionnés dans la recette. La plupart des poudres de currys ne comportant ni girofle, ni cardamome, ni cannelle, ajoutez-les à part.
  • Il y a de très bons comme de très mauvais mélanges, tout dépend de la qualité de votre fournisseur. Des doux et des forts. Les industriels triturateurs d'épices savent apporter une qualité constante aux mélanges d'épices malgré les fluctuations inévitables de qualité dépendant des conditions de récolte de chaque épice, et surtout ils savent comment préserver les arômes après mouture, en particulier avec des emballages assurant une bonne conservation.
  • Achetez du curry indien, plutôt que du curry de Ceylan fort bon, mais qui n'a pas le même goût, si vous devez réaliser une recette indienne et vice-versa.


LE CURRY DANS LA CUISINE

Occident :
Notre cuisine comprend des recettes ou intervient la poudre de curry: tendrons de veau, huîtres, moules, poulets, lapins, ragoûts, oeufs. On en colore les potages au pigeon, les ris d'agneau, les quenelles au brochet. Les Bretons ont appris à le connaître par les marins de la Compagnie des Indes et ont à leur répertoire des recettes de crustacés et de fruits de mer avec du curry.

Asie:
La Chine et le Japon, la Thaïlande utilisent la poudre de curry notamment avec les pousses de bambou, le fromage de soja et ont leur version du poulet au curry.