Ras-el-hanout [Afrique du Nord]

Le ras-el-hanout est un mélange d'épices dont l'usage est limité au Maroc, à l'Algérie et la Tunisie. Son nom signifie le " toit de la boutique ", c'est-à-dire le meilleur de la boutique et il contient de tout un peu de ce que l'on trouve chez le marchand d'épices, toujours fort bien achalandé en Afrique du Nord. Tout l'art est dans le juste dosage des saveurs. L'attar , le marchand d'épices marocains y atteint la véritable perfection.

Il n'y a pas de formule fixe reconnue par tous, chaque marchand ayant la sienne, la base est ordinairement la cannelle, la muscade, le girofle, le gingembre, le poivre noir, sans compter les boutons de rose de Damas séchés indispensables pour les Tunisiens, mais il s'y ajoute des dizaines d'épices, de fleurs, de plantes et même d'insectes telles que les cantharides. Il serait sans doute plus rapide de faire la liste de qu'il ne comprend pas ... Il peut y entrer: cardamome, muscade, gingembre, galanga, poivre noir, poivre de Guinée, poivre long, poivre à queue, mastic, fleur de muscade, maniguette, piment de la Jamaïque, piment soudania, cannelle, cannelle de Chine, clous de girofle, curcuma, nigelle, poivre du Sichuan, souchet, noix de cola, haschich, mais aussi, boutons de rose, fleurs de lavande, belladone, racines d'iris et des cantharides... I

Il relève le bouillon de poulet déjà bien assaisonné de quatre-épices que l'on donne à boire aux jeunes acouchées, et il a la réputation d'être galactogène.

Aprhodisiaque le ras-el-hanout ?
Le ras-el-hanout se veut toujours plus ou moins aphrodisiaque, mais pour plus de sécurité, le marchand n'a qu'à forcer sur les mouches cantharides et les fleurs séchées. le galanga, le gingembre, la noix de cola, l'écorce de yohimbehe, et même le chanvre indien! La mouche cantharide dite aussi " mouche espagnole ", poudre faite avec un coléoptère séché a une solide réputation d'aphrodisiaque. Elle a pour effet d'irriter le système gastro-intestinal et de faire dilater les vaisseaux sanguins, et donc de stimuler l'érection, mais elle peut causer de très graves dommage pour les reins et est parfois mortelle. L'écorce violacée de yohimbehe, arbre d'Amérique du Sud et d'Afrique occidentale est aussi un grand classique doté du même effet. L'alcaloïde qu'elle contient, la yohimbine, irrite la vessie, l'urètre et la partie inférieure de la moelle épinière.

Un autre mélange nord africain réputé aphrodisiaque est le maajoun qui comprend du chanvre indien, du miel, du gingembre, des amandes et des raisins secs moulus, des glands de chêne.

Mode d'emploi Le ras-el-hanout est vendu moulu ou entier. Vous en trouverez facilement conditionné en petits pots par les grandes marques et disponible dans tous les supermarchés. Vous en trouverez également plusieurs crus dans les épiceries orientales.

Il peut assaisonner du gibier, les bouillons du couscous, du riz, des ragoûts de mouton. Mais on aurait tort d'y voir un assaisonnement passe-partout et unique. Ainsi les Marocains, lui préfèrent parfois des compositions plus subtiles: le m'qualli, sauce d'une belle couleur jaune à base d'huile d'olives, de safran et de gingembre, la k'adra, sauce plus légère à base de beurre, d'oignons de poivre et de safran, la m'hammer, sauce rouge à base de beurre, de piment doux et cumin, la m'chermel sauce rouge mélange des trois. Ces sauces peuvent être variées par l'adjonction de coriandre, cannelle, persil, ail, oignon, échalotes, jus de citron, olives noires... Les Tunisiens de Tunis préfèrent le hrous, un mélange de piments rouges secs en poudre, pilés avec des graines de coriandre, de carvi, des boutons de rose séchées auquel on ajoute parfois du jus d'oignons bien mûrs écrasés.

En voici quelques versions très simplifiées, qui ne sont jamais que quelques unes parmi d'autres :

  1. Faites un mélange à part égale de: cannelle, cardamome, macis, maniguette, noix de muscade, piment doux (niora ), poivre noir, curcuma, gingembre, baies de frêne ( poivre du Sichuan).
  2. Faites un mélange à part égales de baies de belladone, cannelle, cardamome, curcuma, baies de frêne épineux (poivre du Sichuan), gingembre et gingembre blanc, noix de muscade, macis, maniguette, piment, poivre long, poivre noir.
  3. Faites un mélange à part égale de poivre de la Jamaïque, cannelle, gingembre, noix de muscade, cardamome, poivre noir, clous de girofle.
  4. Faites un mélange de cumin (2 parts), avec 1 part égale de cardamome, noix de muscade, grains de coriandre, cannelle.
  5. Faites un mélange avec : 30 g de poivre 30 g de gingembre 30 g de cannelle 15 g de piment de la Jamaïque 15 g de galanga 15 g de macis 10 g d'anis 5 g de curcuma 10 capsules de cardamome 10 petits piments de Cayenne 5 boutons de rose séchés 5 clous de girofle 3 noix de muscade