Sauce de Soja

(Soya sauce, shoyu en japonais, jiang yong en chinois, si-dâu en vietnamien, kecap en indonésien)

La sauce de soja est présente sur toutes les tables des restaurants asiatiques et dans de nombreux mets. On obtient ce condiment par la fermentation des graines de soja bouillies et mises en saumure avec des cosses de soja grillées, fumées et triturées, puis filtrées et pasteurisées. Le consommateur asiatique la choisit avec le soin que l'on peut prendre chez nous à choisir une moutarde.

Même si le ferment utilisé est toujours le même, l'Aspergillus oryzae comme pour le saké, elles diffèrent par leur goût plus ou moins prononcé, par la teneur en sel, la durée de maturation, la provenance et le mode de préparation, et les ingrédients qui y sont parfois ajoutés pour la parfumer ou l'épaissir. De même que nous avons chez nous des moutardes aromatisées, on trouve en Asie des sauces de soja aromatisées, enrichies de crevettes ou de porc haché à Canton, des sauces aux champignons ou au gingembre à Pékin, des sauces au nuoc mam ou à la pâte d'anchois au Vietnam, des sauces au riz gluant ou au maïs à Taiwan ainsi qu'au Vietnam pour le tuong bac. Elles peuvent inclure de l'huile de soja, du sésame, de l'orge torréfiée, de la cassonade... Mais lisez-les étiquettes et évitez les contrefaçons on trouve sur le marche des produits chimiques colorés au caramel et sucrées au sirop de maïs.

Les trois variétés
Il y en a trois variétés principales, la sauce claire, la sauce foncée et la sauce sucrée. Les Thaïlandais utilisent couramment les trois sortes différentes, les Japonais ou les Chinois deux.

La plus utilisée est la sauce de soja claire (light soya sauce, shoyu koikuchi en japonais) plus liquide et plus claire, moins salée que les autres. Elle a l'avantage de ne pas altérer la couleur des aliments, et elle parfume des plats de poulet et de poisson, des soupes claires, et sert d'assaisonnement.

La sauce foncée (dark soya sauce, shoyu usukuchi en japonais), plus concentrée, plus épaisse, est utilisée en cuisine dans les plats mijotés, les ragoûts, dans la " cuisine rouge " du Fujian, les marinades. Son goût est plus prononcé et plus amer. La sauce de soja douce (sweet soja sauce) est très épaisse, très noire et sucrée. Elle sert à épaissir les jus et à fourrer les crêpes. Elle est d'usage très courant en Indonésie sous le nom de kecap manis.

Astuces:
  • Faites attention à choisir celle qui correspond à la recette que vous souhaitez entreprendre car les différences sont assez marquées. Les trois variétés sont commercialisées par divers pays asiatiques et on les trouve aisément dans les épiceries exotiques, de même que la sauce de soja aux champignons, parfumée aux derniers stades de fabrication avec des débris de champignons. On trouve facilement les deux premières, et surtout la sauce foncée la plus courante qui est vendue jusque dans les supermarchés.
  • Vérifiez la provenance. Si vous désirez préserver l'authenticité des plats, il est préférable d'utiliser de la sauce de soja japonaise, le shoyu, pour la cuisine japonaise, de la sauce chinoise, le jiang yong pour la cuisine chinoise, le si-dâu pour la cuisine vietnamienne. Ainsi la sauce japonaise est moins salée que la sauce chinoise. Vérifiez la provenance. Si vous désirez préserver l'authenticité des plats, il est préférable d'utiliser de la sauce de soja japonaise, le shoyu, pour la cuisine japonaise, de la sauce chinoise, le jiang yong pour la cuisine chinoise, le si-dâu pour la cuisine vietnamienne. Ainsi la sauce japonaise est moins salée que la sauce chinoise.

    Toutes se conservent indéfiniment sans réfrigération, même une fois ouvertes, de plus elles développent en vieillissant un bouquet apprécié des amateurs.

    Substitut
    Si vous ne trouvez pas de sauce douce, sucrée, prenez de la sauce foncée que vous mélangerez à du sucre brun. Faites réduire à feu doux avec une feuille de laurier.

    LA SAUCE DE SOJA DANS LA CUISINE

    Asie:
    La sauce de soja est présente sur toutes les tables des restaurants asiatiques et dans de nombreux mets.

    La sauce de soja se marie mal au piment, pour la corser utilisez plutôt du poivre du Sichuan, du Shichimi Toragashi, le Sept Epices japonais, ou du Cinq-Epices chinois. Elle s'accorde bien au jus de limette, à l'ail, au fenouil, à la badiane, au gingembre, au macis, au girofle, au sésame, au daikon (le radis blanc géant japonais), aux pelures de mandarine séchées, au sucre.

    Occident:
    Sans pour autant se livrer à des chinoiseries, il serait dommage de la réserver à la seule cuisine asiatique.

    Attention! N'oubliez pas qu'elle est salée et tenez-en compte dans vos assaisonnements. Uitilisez-la en petites quantités pour que sa saveur n'écrase pas les autres saveurs. Vous pouvez l'associer à l'ail, au jus de citron, le cerfeuil, l'estragon, la ciboulette, la moutarde, la sauce tomate, l'ail, le sucre, les huiles au goût neutre genre arachide et même l'huile d'olive...

    En cuisine occidentale, la sauce de soja à petite dose s'intègre bien en fin de cuisson aux jus de viande, à un bouillon de boeuf, un pot-au-feu, un consommé, une soupe de vermicelles, une sauce tomate, une vinaigrette, une fricassée, des plats de lentilles, de pois cassés, de navets, de brocolis, de céleri. Vous pouvez vous inspirer de l'exemple des Japonais qui ne l'emploient pas seulement avec les teri-yaki ou les suki-yaki, mais aussi tout simplement avec des épinards, de l'oseille, de l'ortie, des pissenlits.

    Pour laquer une volaille ou un rôti de porc, badigeonnez-les au pinceau avant et au cours de la cuisson avec un mélange de beurre fondu, de soja et de sucre ou de miel liquide.

    Pour faire mariner une trentaines de minutes des crevettes, des langoustines, des poisson ( thon, bar, dorade, saumon), du porc, du poulet, avant de les mettre au four, badigeonnez d'un mélange d'huile d'arachide, de jus de citron, de soja avec un peu d'ail pressé avec un peu de thym ou d'estragon.

    Vous pouvez servir une mouterde rehaussée de soja pour relever des brochettes de boeuf ou du magret de canard. Une mayonnaise classique relevée d'un peu de soja, de gingembre, d'une échalote et une gousse d'ail préssée, d'une pincée de sucre, accompagnera à merveille du canard, de l'oie, du riz complet et des légumes tels que le chou fleur, les haricots blancs, les germes de soja.

    La plupart des arômes de viandes et des extraits de viande vendus chez nous comprennent une assez forte proportion de sauce de soja.