Sauce Tabasco

La cuisine tex-mex, pas plus que la cuisine des Créoles et des Cajuns de Louisiane ne saurait se passer des piments, cultivés partout dans le sud des ÉTats-Unis.

C'est un soldat américain qui participait à l'invasion du Mexique en 1847 qui ramena à son ami McIlheny qui habitait en Louisiane des piments rouges très forts qu'on trouvait au Mexique dans l'état de Tabasco. McIlheny inventa un mélange de piments broyé et de sel qui vieillit trois ans dans des barils de chêne, avant qu'on lui ajoute du sel et du vinaigre. C'est quatre semaines plus tard que l'on conditionne la célèbre sauce Tabasco qui fut industriellement produite à partir de 1863 et acquit une renommée internationale. Aujourd'hui c'est une entreprise familiale d'Avery Islands, une petite île des marais de Louisiane qui continue à assurer la production.

Vendue en très petites bouteilles, reconnaissables à l'oeil nu, cette sauce explosivee doit être utilisée à petits traits, sinon goutte à goutte, pour relever une mayonnaise, un cocktail ou encore une fondue bourguignonne.

N'en abusez pas si le piment ne troue pas l'estomac contrairement à la légende, " la sauce tabasco, _ comme le fait remarquer Hervé This en commentant des expériences menées à Houston à l'endosope_ déposée directement à l'intérieur de l'estomac, engendrait une inflammation de la paroi. Pourquoi? Parce qu'elle contient de l'acide acétique, dont le vinaigre est une solution dans l'eau. De fait, la concentration en acide acétique dans le tabasco est deux fois supérieure à la concentration en acide acétique dans le vinaigre ordinaire. "