Sels Arômatisés

Le sel aromatisé le plus connu est sans doute le sel de céleri, mais il y a aussi du sel d’épices (coriandre, cumin, poivre), du sel d’herbes (laurier, thym romarin) et du sel d’algues. Ces sels parfument agréablement des courts-bouillons ou l’eau de cuisson des légumes. Vous pourrez aussi en frotter une viande ou un poison avant de les faire rôtir ou griller, assaisonner des sauces, des légumes cuits, du fromage blanc... Vous utiliserez ces sels aux herbes et épices pour l'assaisonnement en lieu et place du sel et poivre dans les ragoûts, les soupes, sur des légumes braisés.

Essayez sur de petites quantités avant de vous lancer dans des mélanges importants. En principe, on utilise 20 à 25 g d'épices composées pour 50 grammes de sel, et 16 à 20 grammes suffisent à parfumer 1 kilo de nourriture. Ceci dit, cela reste une question de goût.

Ces mélanges se préparent à l'avance.

Sel aux herbes
Ingrédients
  • 8 c à soupe de sel marin
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c à soupe de thym
  • 1 c à soupe de romarin séché
  • ½ c à café d'origan séché
Préparation
  • Mettez tous les ingrédients dans un mortier et pilez-les jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Sel aux herbes et épices 1
Ingrédients
  • 8 c à soupe de sel marin
  • 4 c à soupe de poivre
  • 1 c à café de piment de Cayenne
  • 1 c à café de sauge
  • 1 c à café de marjolaine
  • 1 c à café de romarin
  • 1/2 c à café de clous de girofle en poudre
  • 1/2 c à café de cannelle en poudre
  • 1/2 c à café de muscade râpée
  • 1/4 c à café de macis moulu
Préparation
  • Mettez tous les ingrédients dans un mortier et pilez-les jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Sel aux herbes et épices 2
Ingrédients
  • 8 c à soupe de sel marin
  • 1 c à soupe de grains de poivre noir
  • 1 c à soupe de graines de cumin
  • 1 c à café de de clous de girofle
  • 1 c à café de graines de coriandre
Préparation
  • Mettez tous les ingrédients dans un mortier et pilez-les jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • Faites griller à sec dans une poêle les graines de cumin, de coriandre, le mélange n'en sera que plus parfumé.

Sel épice du Cuisinier Durand
C'est l'oeuvre d'un professionnel du Gard du même nom, souvent rééditée et dont la formule de sel-épice est encore utilisée par des chefs. " Le sel-épice est un composé de divers ingrédients mêlés et pilés ensemble dans la proportion suivante :
Ingrédients
  • 20 onces de sel (l'once de Paris valait 30 grammes)
  • 2 gros clous de girofle
  • 6 feuilles de laurier
  • 1 gros cannelle (1 gros valait le huitième d'une once)
  • 4 gros poivre en grains
  • 1 gros basilic sec
  • 1 gros coriandre
Préparation
  • "Après avoir été pilés, ils doivent être passés au tamis de soie; leur résidu s'il en reste, doit être de nouveau jeté au mortier, et être broyé bien parfaitement, car la préparation exacte de tout ce qui entre dans cet assaisonnement , fruit de mille ans d'essais et de cinquante ans d'expériences, exige qu'on ne perde rien : il faut de nouveau passer au tamis, remuer la composition afin que le mélange des épices qui y entre soit bien égal, et la serrer dans des boîtes de fer-blanc, qu'il est essentiel de fermer hermétiquement."

Sel aromatisé chinois
Le poivre du Sichuan sert à faire un sel aromatisé que les Chinois servent dans des petits bols pour tremper les morceaux de viande rôtie, de porc ou de volaille, poulet frit ou canard rôti, les légumes crus ou frits.
Ingrédients
  • 4 c à soupe de gros sel
  • 2 c à soupe de poivre du Sichuan
Préparation
  • Mélanger.
  • Vous n'avez qu'à faire griller le poivre et le sel dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce que le poivre du Sichuan prenne une teinte sombre. Laissez refroidir avant de moudre, de tamiser et de mettre en pot ce mélange qui se garde 4 mois.