Sept-épices ou shichimi togarashi [Japon]

Ce mélange de sept-épices appelé " Sept-épices japonaises " ou " sept saveurs " de texture grossière est ajouté à dose prudente à des aliments ou utilisé comme condiment de table pour assaisonner des potages miso, des nouilles, des légumes bouillis et viandes grillées, ou encore du tofu glacé ou du konnyaku.

On le trouve dans le commerce avec des dosages différents : doux, moyen et fort.

Les proportions entre les différents ingrédients peuvent différer et chaque famille prépare son propre mélange en les dosant selon son goût. Parfois les graines de pavot peuvent être remplacées par des graines de colza. Le piment togarashi domine, nuancé par la mandarine et l'algue nori qui a un goût de varech.

Nota
  • L'algue nori se présente sous forme de minces feuilles d'un brun sombre et est vendue en paquets. Juste avant de l'utiliser, il faut la faire griller au dessus d'une flamme vive jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante. Le nori, un des condiments favoris des Japonais, sert à envelopper différentes sortes de sushi, mais émietté il fait partie du mélange sept-épices et sert de garniture à des plats salés.
  • Les pelures de mandarine, très parfumées, sont vendues séchées au poids dans les épiceries chinoises. Leur saveur très forte les désignent dans la cuisine chinoise pour les potages de riz, les plats cuits à la vapeur.

    Substitut
  • Les togarashi, littéralement " moutarde de la dynastie des Tang " sont des piments vivaces pointus très forts, très voisins des piments de Cayenne que les Japonais baptisent no-tsume, c'est-à-dire, " serres d'aigle ". Vous pouvez utiliser du Cayenne à la place.
  • Ingrédients
    • 2 c à café de graines de sésame blanches
    • 3 c à café de sansho ( poivre du Sichuan )
    • 1 c à café d'algue nori émiettée
    • 3 c à café de zeste de mandarine séchée en lamelles
    • 3 c à café de piment rouge en poudre togarashi
    • 1 c à café de graines de sésames noires
    • 1 c à café de graines de pavot
    Préparation
    • Faites rôtir les graines de sésame à sec dans une poêle.
    • Pilez grossièrement les graines de sésame blanche et le sansho.
    • Ajoutez le nori et le zeste de mandarine, pilez puis ajoutez les autres épices et mélangez.
    • Ce mélange peut se conserver 3 à 4 mois dans un pot hermétiquement fermé.