Tempeh et Nato [Extrème-Orient]

Le tempeh, appelé aussi viande de soja est constitué de soja entier précuit et fermenté. Il est mis à tremper, puis cuit afin d'éliminer les facteurs antinutritionnels. Dépelliculés, les haricots sont ensuite ensemencés par un champignon, le Rhizopus oligosporys, et mis à incuber 36 heures. Il se présente sous la forme d'un bloc compact où haricots et filaments de Rhizopus sont intimement liés, et il forme une sorte de gâteau recouvert d'un feutrage blanc. Il s'en dégage une savoureuse odeur de champignons.

C'est un aliment de base en Indonésie où on le prépare de différentes manières: sauté, en friture, à l'étouffée, à la vapeur, dans des sauces.

Le natto des Japonais ressemble au tempeh, mais il est ensemencé une vingtaine d'heures avec du Bacillo natto. Il a la particularité d'avoir une saveur forte et de faire des fils quand on le coupe. Il est utilisé dans des plats de riz et dans des sauces en garniture de plats à base de riz. Il est vendu dans les épiceries japonaises en paquets enveloppés de feuilles de riz.