Vinaigres Arômatisés

Vinaigre à l'ancienne aux pétales de rose Vinaigre à l'ancienne aux pétales de souci Vinaigre à l'estragon
Vinaigre à l'échalote Vinaigre aux agrumes Vinaigre aux arômates
Vinaigre aux herbes fraîches

Dans le Grand Dictionnaire de Cuisine, Alexandre Dumas chante les louanges du vinaigre à l'estragon et écrit: " J'ajouterai même qu'il n'y a pas de bon vinaigre sans estragon, et j'engage le lecteur à en mettre dans son vinaigre. "

Les vinaigres aromatisés aux herbes et aux épices sont aussi faciles à faire que les huiles parfumées et vous n'avez pas à vous limiter à l'estragon, indispensable à la béarnaise. N'hésitez pas à inventer!

Si l'estragon et l'échalote sont les herbes les plus utilisées pour parfumer un vinaigre, beaucoup d'autres herbes et épices conviennent parfaitement: ail, aneth, basilic, citronnelle, fenouil, laurier, marjolaine, menthe, mélisse, romarin, sarriette sauge et thym et donneront une touche originale à vos salades, et agrémenteront vos vinaigrettes et mayonnaises, vos marinades. Quelques gouttes rehausseront une sauce ou un ragoût de poisson ou de viande.

Assurez vous que les herbes et les fleurs utilisées sont bien sèches avant de les infuser.

N'oubliez pas d'enlever les talons verts ou blancs des pétales de fleurs. La capucine, la bourache, la lavande, les pétales de rose, les fleurs de sureau, les violettes donnent aussi de très bons vinaigres de même que des fruits tels que les airelles, myrtilles, groseilles, framboises, mûres ou pêches. Ainsi du vinaigre de framboise et une poignée de noix hachées vous donneront en un tour de main une sauce fruitée, un peu âpre, parfaite dans une salade composée, du poulet, des avocats ou du fromage. Ou encore 1 cuillère de vinaigre de framboise associé à une pointe d'ail et de purée de piment, la moitié d'un piment rouge épépiné et émincé, et 3 cuillères d' huile d'olive feront une sauce bien relevée, haute en couleurs, idéale pour accompagner des lentilles, des noix de Saint-Jacques ou du calamar. Vinaigre de groseille et brin de romarin finement haché feront merveille avec de l'huile d'olive et de la gelée de groseilles ou d'airelles pour une sauce froide ou chaude, délicieuse avec de l'agneau, des aubergines et des poivrons grillés.

Quant aux épices, pensez aux graines d'anis, de cumin, de fenouil, coriandre ou de céleri ou aux piments...

Si vous désirez donner une touche d'ail à un vinaigre à l'estragon ou au basilic ou encore aux piments, mettez une gousse d'ail émincé. Mais, ne laissez pas macérer cet ail émincé dans le vinaigre plus de 24 heures, il risque d'en dénaturer complètement le goût. Retirez-le et mettez 2 gousses entières pour le reste du temps.

N'oubliez pas le raifort pour accompagner un boeuf vinaigrette ou pour une mayonnaise qui rehaussera les saveurs subtiles du saumon, fumé ou non, du hareng fumé, du jambon aussi bien que d'un reste de rôti.

Proportions
  • Si vous utilisez des herbes fraîches, comptez 2 verres d'herbes hachées par litre de vinaigre.
  • Si vous utilisez des herbes séchées (mais non en poudre) moins parfumées que les herbes fraîches, comptez 4 à 6 cuillerées d'herbes séchées par litre de vinaigre, et de préférence utilisez un vinaigre chaud.
  • Pour un vinaigre aux épices, comptez environ 30 g d'épices par litre de vinaigre.
  • Pour un vinaigre aux fruits, comptez 75 centilitres de vinaigre de vin blanc pour un minimum de 500 g de fruits. Laissez reposer en remuant de temps. Passez au tamis et goûtez. Si le vinaigre n'est pas assez parfumé, rajoutez des fruits et recommencez l'opération.

    Astuces:
  • N'utilisez que du vinaigre de vin ou de cidre de première qualité. Une exception: le vinaigre de raifort qu'on peut agrémenter de malt.
  • N'employez pas de bouchons métalliques pour boucher les bouteilles, de façon à ce que le vinaigre ne noircisse pas. N'utilisez pas de métal pour " touiller ", mais une cuillère en bois. Fermez avec un bouchon en verre, en plastique ou en liège ou une capsule inoxydable.
  • Préférez le vinaigre de vin blanc au rouge, si vous ne désirez pas colorer la sauce dans lequel vous l'utiliserez et si vous désirez un goût moins fort.
  • Cela n'est pas le cas pour les herbes fraîches, mais pour les vinaigres aux herbes sèches et aux épices, il est préférable de faire chauffer le vinaigre, mais attention, il ne doit surtout pas bouillir.
  • Vous pouvez écrasez légèrement les épices au pilon dans un mortier ou à défaut en les plaçant entre deux feuilles de papier absorbant et en les écrasant avec une bouteille. Elles dégageront plus d'arôme.
  • Si vous filtrez, pour l'effet décoratif et pour identifier votre vinaigre d'un coup d'oeil, ajoutez une herbe fraîche. Sinon n'oubliez pas d'étiqueter vos bouteilles.